蔡永艳,陈 洁,王 春,吕莹果

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

米粉干法生产工艺的研究

蔡永艳,陈 洁＊,王 春,吕莹果

(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

研究了采用挤压技术干法制作米粉的工艺.选取加水量、蒸粉时间、老化时间、米粉细度、螺杆转速、挤出温度等因素进行正交试验,对米粉的拉伸强度、蒸煮损失率、硬度、咀嚼度等指标进行模糊综合评价.结果表明:影响米粉品质因素的显著性顺序为粒度 ＞老化时间 ＞温度 ＞蒸粉时间 ＞螺杆转速 ＞加水量,并得出米粉生产工艺的最佳条件为:加水量 37%(以湿基计),粒度 120目,螺杆转速 88 r/min,老化时间 4 h,温度 80℃,蒸粉时间 12 min.

米粉;工艺;品质;模糊分析

0 前言

我国是水稻种植大国,有关资料显示,我国早稻存在严重积压问题,为了充分利用这些原料,减少大米浪费,研究米粉最优生产工艺,提升产品品质及优化生产流程,促进企业进行大规模工业化生产尤为必要[1].

我国目前生产米粉主要采用湿法加工工艺,工序繁多,大米经过碾米去糠、去杂、洗米、除砂、浸米、磨浆、过滤、蒸煮、搅拌、挤片、挤丝成型、蒸煮、松丝、晾干等诸多工序才能制成[2].其中磨浆、过滤 (压滤或真空抽滤)、蒸煮、水洗等工序,使大米中营养物质的损耗流失很大,产品得率低[3],并且洗米和泡米浪费大量水资源,造成严重的水污染.干法生产工艺省去传统的泡米、磨浆环节,有利于工业化生产,具有生产效率高、能耗低、原料利用率高、污染少的优点.作者研究了干法……