钱晶晶,陈 洁＊,王 春,岑 涛

(1.河南工业大学 粮油食品学院,河南郑州 450052;2.丹尼斯克 (中国)有限公司,江苏 苏州 215300)

冷冻面条的品质改良研究

钱晶晶1,陈 洁1＊,王 春1,岑 涛2

(1.河南工业大学 粮油食品学院,河南郑州 450052;2.丹尼斯克 (中国)有限公司,江苏 苏州 215300)

研究了几种常用的胶体和乳化剂对经过一定冻融循环的冷冻面条的品质影响.结果表明:胶体中,聚丙烯酸钠和黄原胶效果最好,可以有效提高冷冻面条的剪切力和拉伸距离;乳化剂中,蔗糖酯和 DMG4效果较明显,可以明显增大冷冻面条的拉伸距离,有效提高冷冻面条的延展性.

冷冻面条;冻融循环;品质;乳化剂;胶体

随着经济的发展,方便食品在广大群众中越来越受欢迎.面条是我国的传统食品,开发冷冻面条具有广阔的市场前景,但是目前冷冻面条生产中存在一些问题,如面条较脆、成本较高、储存时间长、面条表面发干等,产品品质有待改善[1-2].作者以实验室确定的最佳工艺进行制作,模拟从出厂到消费者手中面条的冻融变化,添加不同的添加剂对面条进行品质改良.

1 材料与方法

1.1 材料

鹏泰 A4粉;食盐;水;海藻酸钠 (Alignate)、黄原胶 (Xanthan)、聚丙烯酸钠、结冷胶、瓜尔胶、蔗糖酯 (SE)、双乙酰酒石酸单甘酯 (DATEM)、4种分子蒸馏单甘酯 (DMG)等均为食品级.

1.2 主要仪器与设备

和面机:英国 Kenwood公司;PG3001型电子天平:瑞士 Mettler-Toledo公司;150型压面机:日本OHTAKE NoodleMachineMFG有限公司;SR—1608型电磁炉:尚朋堂 (无锡)电器有限公司;T2F型混合机:瑞士WAB公司;TA—XT2i型质构仪:英国 StableMicro System公司;迷你型温度计:德国 Testo公司;烘箱:美国 WTB binder公司;20 cm平……