张宏露，江连洲，胡少新

（1.中国检验认证集团黑龙江有限公司，哈尔滨 150001；2.东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030；3.国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨 150030）

食品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性和乳化增溶性。食品乳化体系是指分散互不相容的两个液态相，常见的液态相为水相和脂肪相，由于乳化体系两相的极性不同，在界面上存在相当大的界面张力，所以乳化体系在热力学上为不稳定分散系，需要通过表面活性物质（乳化剂）的作用来降低界面张力，增加体系的稳定性，蛋白质由于分子中具有亲水、亲油基团或区域，所以可以在乳化体系的形成中发挥乳化剂作用。蛋白质的溶解度与其乳化性质存在着正相关，一般来讲不溶解的蛋白质对乳化系的形成无影响，因此蛋白质溶解性能的改善将有利于蛋白质的乳化性能提高[1]。

大豆具有丰富的营养成分，大约含有40%的蛋白质、18%的脂肪和25%的碳水化合物，此外，还含有丰富的维生素和生物活性物质等，营养价值很高[2]。大豆含有的蛋白质属于全价蛋白质，并被公认为最具开发潜力的植物蛋白源[3]。大豆蛋白按照沉降系数的不同可分为2S、7S、11S、15S四种成分。大豆蛋白作为食品工业中不可或缺的原辅料，具有的各种功能特性（如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等）被应用于改善食品品质，如改善口感、增加弹性、增加保水性、增加吸油性、提高贮存性等，这些功能性质对大豆蛋白在食品中的应用具有重要价值。……