张红梅，陈 新，顾和平，陈华涛，袁星星，崔晓艳

（江苏省农业科学院蔬菜研究所，南京 210014）

中国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地，以大豆为原料的大豆制品中，豆腐是最常见，也是我国最受欢迎的大豆产品之一。豆腐具有高蛋白、低胆固醇的营养特点，含有人体所需的8种必需氨基酸，豆腐中的蛋白被人体消化吸收率可以达到95%。不同的大豆品种对豆腐产量和品质有较大的影响。因此，选育适于豆腐加工性状的大豆专用品种具有重要的意义。

1 豆腐产量与大豆育种

豆腐产量（得率）育种始于20世纪70年代。Watanabe等[5]研究发现日本的大豆品种比美国的大豆品种更适合于加工豆腐。Smith等[6]认为美国大豆和日本大豆生产的豆腐主要区别在于豆腐的质地和颜色不同，豆腐平均产量二者没有明显差异。刘志胜[7]研究表明，在加工条件相同时，不同大豆品种的豆腐得率变化很大。章晓波[8]和金骏培等[9]在秋播与夏播条件下，研究了黄淮海和南方地区地方品种干豆腐和湿豆腐产量的遗传变异，变异系数分别为12.20%和10.38%，表明大豆品种中豆腐产量存在着丰富的变异，从地方品种中筛选适合于加工生产豆腐的特异种质是可能的。

王春娥等[10]研究了来源于不同生态区栽培与野生大豆豆腐和豆乳得率的变异，结果表明，由于农家留种的方向多种多样，形成了地方品种豆腐和豆乳得率的大幅度变异，而育成品种变异幅度和最高得率并不高于地方品种。这与长期以来大豆育种以产量为主，并未突出豆腐和豆乳得率的改良有关。……