常海军

（重庆工商大学环境与生物工程学院，重庆 400067）

鸭肉自古以来即作为“解毒消肿”、“养胃健脾”和“补虚劳”的佳品。鸭肉中的蛋白质含量约16% ～25%，比畜肉含量高得多，且含氮浸出物也高于畜肉，故其味美［1］。鸭肉的营养价值较高，据分析，每100 g鸭肉中除水分外，含蛋白质 16.5 g，脂肪 7.5 g，碳水化合物 0.1 g，钙 11 mg，磷 145 mg，铁 4.1 mg，锌 0.90 mg，硒 10.00 ug，硫胺素 0.07 mg，核黄素 0.1 mg，尼克酸 4.7 mg［2］。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易消化。B 族维生素和维生素E含量较多，能有效预防脚气病、神经炎和多种炎症，还能抗衰老。烟酸在鸭肉中含量也较为丰富，是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。在我国传统中医学中，鸭肉性昧甘、寒，入肺胃肾经，有大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿等作用［2］。

随着养殖业的大力发展和肉食消费结构的改善，鸭子的产量和鸭肉制品的消费逐年增加。板鸭是我国传统腌腊制品之一，是以鲜、冻鸭子为原料，经解冻、修整、腌制、烘烤、烟熏、包装等工艺制作的腌腊肉制品。产品色泽棕红、肌肉紧密、呈淡红色、味美可口、咸淡适中、腊香浓郁、肥而不腻、其型如扇、美观自然，深受广大消费者喜爱［3］。

板鸭在我国有几千年的历史，由于其营养丰富，味道鲜美，一直深受消费者的喜爱，不仅在国内占有较大市场，而且在香港地区和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎［4］。

我国几种有名的板鸭是南京板鸭、南安板鸭、西昌板鸭、白市驿板鸭、江永无骨板鸭、建瓯板鸭、陆良板鸭等［5］，制作工艺流程大致相似，配方等具体技术方法有所差异。……