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美国的牛肉分级制度

2011-08-15刘一

中国畜牧兽医文摘 2011年9期
关键词:大理石胴体级别

西方国家对牛肉情有独钟,在长期的食用过程中,对牛肉的品质形成了一套较为完整的评定方法和分级标准,这不仅有利于提高牛肉产品质量,保障食用安全,而且促进了肉牛养殖业的健康发展。美国是世界首屈一指的畜牧业大国,在畜牧业产值中肉牛业所占比重达到将近50%。美国肉牛业的发达除了得益于育种和饲养技术的提高外,严格的牛肉分级制度发挥了至关重要的作用。

美国的牛肉分级采用产量级和质量级两种分级制度。两种制度既可以分别单独对牛肉定级,亦可同时使用,即一个牛胴体既有产量级别又有质量级别,主要取决于客户对牛肉的需求。根据分级标准,产量级以胴体出肉率为依据,定义为修整后去骨零售肉量占胴体的比例,分为1至5级,1级出肉率最高,5级最少。产量级定级还要参考胴体表面脂肪厚度,眼肌面积,肾、盆腔和心脏脂肪占胴体的重量,以及热胴体重量等多种因素。

美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为:特优、特选、优选、标准、商用、可用、切碎和制罐8个级别。生理成熟度以年龄决定,年龄越小肉质越嫩,级别越高,共分为A、B、C、D、E5个级。A级为9至30月龄、B级为30至42月龄、C级为42至72月龄、D级为72至96月龄、96月龄以上为E级。而年龄的判定则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据,其中软骨的骨质化为最重要的指标,年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨,随着年龄增大,这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般从胴体后端开始,最终在前端结束,这个规律为判定胴体年龄提供了较为可靠的依据。

大理石纹是决定牛肉品质的主要因素,它与嫩度、多汁性和适口性都有着密切的关系。同时,它又是最容易客观评定的指标,因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面,以标准板为依据,分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这7个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其质量等级了。年龄愈小,大理石纹愈丰富,则级别愈高,反之则越低。目前,美国市场上销售的牛肉95%以上都经过了分级评定。牛肉的级别是肉牛生产者、收购者、屠宰分割公司、超市、零售商和消费者对牛肉品质评价所达成的共识,也是形成价格机制的基础。由于实行了牛肉分级制度,牛肉的整体质量不断提高,品质相当整齐。

摘自:中国牧业网

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