甘胜磊

(云南农业大学食品科技学院,云南 昆明 650201)

沧源高峰黄牛牛干巴产业开发现状与前景浅析

甘胜磊

(云南农业大学食品科技学院,云南 昆明 650201)

沧源高峰黄牛是产于云南省临沧市沧源佤族自治县的特有黄牛物种,采用高峰黄牛肉制作的牛干巴在营养价值、风味口感、卫生品质等方面有独特的开发前景。本文论述了沧源高峰黄牛牛干巴产业在各方面的开发价值,以及相关研究的现状,并从营养和健康相结合的角度对沧源高峰黄牛牛干巴产业的利用前景进行了探讨。

沧源高峰黄牛;牛干巴产业;开发建议;前景

云南省临沧市沧源佤族自治县是全国佤族人口最多的神秘圣地。这里盛产的高峰黄牛牛干巴,以其独特的民族风味、口感并因所蕴涵的佤族文化,深深吸引着城乡人群的味蕾。沧源高峰黄牛牛干巴产业已经成为当地带动山区群众脱贫致富的龙头产业并被列入临沧市“十二五”发展规划。

1 开发现状及前景

在沧源,高峰黄牛牛干巴是家喻户晓的传统美食。早在千百年前,当地原住少数民族的祖先就将精选的高峰黄牛肉加入食盐、花椒、辣椒和白酒进行腌制,再用大石块进行挤压,然后挂在自家的房梁或是灶前晾干,制成美味可口的牛干巴[1]。在日出而作,日落而息的漫长岁月里,当地佤族、傣族先民们用火灰烧捂出的牛干巴加上糯米饭,成为每天劳作或待客的必备佳肴。

目前,沧源县年产牛干巴10t以上的企业有7户,年设计生产规模为502t(油炸干巴440t、火烧干巴62t)。其中100t以上的有4户;有QS认证及生产许可证的有6户,另1户正在办理。7户企业实际年生产牛干巴产量为171.8t(油炸干巴152.8t、火烧干巴19t),平均销售批发价为123元/kg,年销售产值为2113万元,年上缴税金131万元。牛肉豆豉加工企业1户,年设计生产规模为400t,实际生产量为60t,销售单价为30元/kg,销售产值180万元。已注册或正在注册的产品品牌有7个,分别是“崖龙” 、“佤乡” 、“佤山” 、“佤膳” 、“江山木洛” 、“尤利金旺”、“美布饶”。产品主要市场在沧源县城和临沧市区,少部分企业设有专门销售点,大多数委托城区购销点进行零售,零售价在160至170元/kg左右。

沧源高峰黄牛牛干巴原料来源,一是屠宰当地饲养高峰黄牛;二是到邻近的双江、耿马两县收购鲜肉或半风干肉。当前,全县7户加工户年实际需要原料鲜肉524t(约3kg鲜肉可加工干巴1kg),平均单价33元/kg,鲜肉收购成本为1729万元,年需屠宰牛的数量约为2.6万头。

首先,这里有独特的优质原料。高峰黄牛既是沧源县地域性家畜品种,又是我国牛属中一个珍贵的热带、亚热带畜种资源。沧源高峰黄牛(CangyuanHighHumpyellowcattle)属牛亚科(ovinae)牛族(Bovini)牛属(Bos)。牛亚科在生物分类学中包括24种有蹄动物,主要分布于临沧市与缅甸相连3个边境县,主产于沧源县的南腊、芒卡、班老、勐角、团结、岩帅、班洪、勐来;镇康县的勐堆乡、勐捧镇、军弄乡;耿马县的勐永、勐简、四排山、贺派、孟定等乡镇[2]。目前,全市高峰黄牛出栏量为4.17万余头,占全市黄牛总数的30%。

其次,有无与伦比的区域特性。沧源高峰黄牛的具体的形成年代已无从考证。但该品种形成的原因主要有四个方面:①是自然,社会因素,临沧山区面积占99.2%,在各种农事活动中黄牛都要比水牛更方便管理、使用,产区气候湿润,黄牛具有较好的耐热性能,因此当地群众就根据自己的需要和品种的适应性选育了本品种;②是民族文化因素,全国只有2个佤族自治县,而沧源县地域的佤族群众就占总佤族人口的三分之二,牛是佤族的图腾,佤文化的产生于牛有密切关系。古代祭祀、节庆、战争都要杀牛祈福,因此种群的数量不断增长;③是选育,峰的大小是当地群众在选牛过程中重要的选美标准,在长期的选育过程中,群众将育峰大、肌肉发达的牛做种牛用;④是其他产区主要是在自然条件下,长期选育结果的[3]。

再次,沧源高峰黄牛牛干巴产业开发具备天时、地利、人和三大优势。天时:是国家实施西部大开发和各级各部门的重视和政策倾斜,特别是这项产业已经被列入临沧市“十二五”规划,开发前景非常广阔。地利:沧源作为边疆佤族自治县,是“把云南建成中国面向西南开放的桥头堡”的重要前沿窗口。人和:沧源是新中国最后解放的革命老区,民风淳朴;沧源是中国最后的秘境,佤文化灿烂夺目;沧源与缅甸有上百公里的国境线相连,风光旖旎,是目前中国尚未完全开发的旅游圣地。

2 存在问题及误区

2.1 原料供给不足

沧源县境内黄牛养殖规模小,数量有限。以2008年为例,全县大牲畜存栏仅为6.4万头,出栏不足1万头。按照现有7户企业全部达产后的鲜肉需求量看,全县年黄牛屠宰量需7万头。

2.2 没有行成统一品牌

首先是没有领头企业,7户企业各自为阵、单打独斗,对质量、工艺等要求存在偏差;品牌参差不齐,不利于市场拓展。

2.3 生产成本过高

由于县内原料紧缺,周边养殖水平不高,使鲜肉收购存在困难;企业在生产销售过程中科技运用能力低,利润率无法提高;企业重包装、轻质量,重形象、轻管理等现象突出,致使生产成本降不下来。

2.4 产品开发深度不够

现有的牛干巴加工仅限于局部牛肉(牛后腿肌肉,约20kg)利用,所有企业仅能生产3个左右品种,产品生产单一,没能形成产业链,产业附加值低。

由于上述问题的存在,致使人们对沧源高峰黄牛牛干巴产业发展产生这样几个误区:由于原料不足,就把根源归结在牛的品种问题和饲养方式、方法上;品牌不统一,认为是造成销路不畅的原因;生产成本过高,不怪科学技术、重金包装和产品质量,而是抱怨养殖基地建设不完善和税务不减免等;产品开发深度不够,一味追求墨守陈规,却忘记创新超越。

3 发展对策及建议

沧源高峰黄牛牛干巴产业现在存在的问题和困难也许是其二次创业的重要机遇。为此,笔者认为可以从下几个方面寻找解决问题的对策和办法。

1) 不要轻易改变目前沧源高峰黄牛的养殖方式并人为地破坏其原料供给。沧源高峰黄牛当前的养殖方式是一家一户放养,这些黄牛常年在高海拔山区自由进食,是最生态的牛种;可适当发展周边县份的黄牛养殖规模,但最好还是实行小群体放养,不要喂人工合成饲料,否则会影响牛肉的品质。

2) 想办法招引有实力的大企业,把县内7户小企业资源有效整合起来,实行统一品牌、统一管理、统一市场。要充分运用科技创新手段,扩大整头肉利用率,延长产业链;去除华丽包装,多从品质、口味上下功夫。

3) 注重宣传和销售创新。宣传也是生产力,要借助各级媒体的力量把沧源的高峰黄牛牛干巴宣传出去;销售方面,主张走终端市场,要运用当前最新的方式——大力开展网络营销。

3.1 专注新产品的研发

3.1.1 茶味牛干巴 2010年临沧茶叶产量超过4.8万 t,产值超过15亿。结合当地丰富的茶叶资源,以牛干巴传统配方为基础,使用CaCl2对牛肉进行嫩化并引入西式工艺滚揉按摩可研制口感柔嫩,具有独特茶风味的嫩化型牛肉干。提高肌肉组织内Ca2+的浓度,能激活其钙激活蛋白酶,发生肌肉蛋白质的水解,加快肉的成熟嫩化,提高牛肉的品质。可使用红茶粉、绿茶粉、普洱茶粉、茉莉花茶粉加工茶叶风味牛肉干,通过感官评定茉莉花茶粉是最佳的[4]。此外茶多酚、茶多糖等具有良好的抗辐射、解毒、保健作用,能够大大增加牛干巴的保健价值。

3.1.2 低盐牛干巴 牛干巴,以其营养丰富、风味独特而享誉省内外,深受各族人民喜爱。但传统的牛干巴因其局限性而影响远销和食用,其次是咸味重,存放4个月后变硬,感官性质开始变差。随着人们对健康的关注度日益升温,低盐、低脂肪、高蛋白的食品受到人们的好评。因此盐量控制在3%～5%的牛干巴除风味独特外,营养价值也发生了变化,蛋白质含量为43.38%,脂肪7.86%,总糖1.75%,食盐7.90%,水分38.25%[5]。低盐牛干巴具有高蛋白、低脂肪的特点,氨基酸总量均高于传统腌制,而且色泽红润,咸昧适中,回味无穷。低盐牛干巴的开发,使得心血管疾病患者有了新的口福,不用再对盐腌渍牛干巴望而却步。

3.1.3 多味型牛干巴 针对西南少数地区喜食酸,辣,可在调味料中添加一些特有的地域性香料。由于这些香料多是当地特有品种,例如可以增加鲜香味的“阿佤芫荽”、“佤山香茅草”,用来调酸、加强口感的“缅甸绿皮柠檬”(只在每年6～8月份有小范围的丰收),所以在制作过程中有一定的季节性与地域性。此外还需要加入一种与牛干巴一样历史悠久的“沧源豆豉”来定味。因此,这类产品在生产时对生产环境的要求较高,其出产量却很低,属于沧源高峰黄牛牛干巴明星产品。

3.1.4 发酵型牛干巴 新型发酵技术在肉制品中的应用,给牛干巴的开发提供了全面的技术支持,以乳酸菌、微球菌和葡萄球菌为主菌的混合菌种发酵效果好。其在发酵型牛干巴中起重要作用,如提高安全性、感观品质、营养价值和延长货贺期等。乳酸菌可以产生乳酸和细菌素等起抑菌作用的代谢产物。微球菌和葡萄球菌对形成风味、促进发色等方面起重要作用,可明显改进干制发酵肉制品的风味[6]。发酵型牛干巴在发酵初期迅速降低产品的pH 值,并使p H值始终维持在较低水平,有效抑制致病菌的生长,降低产品的水分活度,同时能够带来独特的感官体验,所以是牛干巴家族中的后起之秀。

3.1.5 控油型牛干巴 牛干巴的食用加工方式既油炸与火烤。长期以来,油炸牛肉干含油率较高,既影响了牛肉干的口感,又与提倡低油低脂饮食宗旨相违背,含油率高还容易引起牛肉干氧化酸败,缩短牛肉干的保质期,这为控油型牛肉干干巴诞生制造了温床。可选择这样的工艺:选用葵花籽油,当油炸温度140℃,最佳油炸时间为2.5min,油料比为3∶1的条件下,得到的牛肉干含油率最低为0.14,感官综合评价最好[7]。过度摄入油脂,是造成机体代谢紊乱、心血管疾病及癌症的罪魁祸首,所以控油型牛干巴开发解决了传统牛干巴含油率高的问题,同时也体现出了牛干巴营养健康的特征。

3.1.6 嫩化型牛干巴 木瓜蛋白酶是一种含巯基(-SH)肽链内切酶,具有蛋白酶和酯酶的活性,对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有非常强的水解能力[8]。木瓜蛋白酶能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解,使得它们结构中的一些连接链发生断裂,在一定程度上破坏了他们的结构,从而大大提高了肉的嫩度,同时添加复合磷酸盐,增加肉的保水性。利用木瓜蛋白酶的嫩化作用,降低牛肉干的韧性,使之更易咀嚼,而且提高牛肉干的口感。此类型牛干巴,是少儿及老人的优选牛干巴产品。

[1]三农视窗.三农成果展[M].云南临沧,临沧市农业局,2010.15.

[2]石凤海.临沧高峰黄牛开发利用探析[J].临沧科技,2002,(3):10-11.

[3]朱琼艳,苏有梅.临沧高峰黄牛遗传资源调查报告[J].临沧科技,2009,(1):14-16.

[4]谭梅唇.茶风味牛肉干[J].肉类研究,2010,24(6):25-27.

[5]肖蓉,徐昆龙.低盐保鲜清真牛干巴的研制[J].云南农业大学学报,1995,10(4):311-315.

[6]李疆,周 红,杨艳彬,李开雄.发酵牛肉干发酵剂特性研究[J].肉类研究,2010,24(3):26-30.

[7]林媛媛,王玉田,查恩辉.控制油炸牛肉干含油率的研究[J].肉类工业,2009,23(12):26-28.

[8]于功明,王成忠.木瓜蛋白酶对牛肉干品质的影响[J].肉类工业,2009,23(7):25-27.

Exploitation Status and Prospect Analysis of Cangyuan High Hump Yellow Cattle Cured-beef Industry

GAN Sheng-lei

(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University,Kunming,Yunnan 650201)

Cangyuan High Hump yellow cattle is a special species of Cangyuanw a autonomous county,Lincang city,Yunnan province.The cured beef of Cangyuan High Hum p Yellow Cattle has special development prospects of nutrition value,flavor palate and hygiene quality.This review summarized the exploitation value,exploitation and research status of Cangyuan High Hump Yellow Cattle industry,and also discussed the exploitation and utilization prospect of Cangyuan High Hump Yellow Cattlindustry from the nutrition and health points of view.

Cangyuan high hump yellow cattle;cured beef industry;exploitation status;prospect

S823.8+1

A

1001-9111(2011)02-0066-03

2011-01-11

2011-01-18

甘胜磊(1987-),男,贵州省黎平县人,在读本科生,研究方向:食品质量与安全。