海 南 陈昌贤文

黎家鱼肴三款

海 南 陈昌贤文

一、黎家酸菜鱼

备料及制法：①活鲤鱼一条（约1 200 g），开肚挖出内脏、洗净、砍断鱼头，直刀将鱼身砍成多块、洗净，用少许盐及味料、芝麻油腌40 min，洗净锅，注入花生油2 000 g。四成油温放入鱼头、鱼块、鱼尾，炸脆、熟透捞出、沥干油。

②备好瓦煲坐火，注入花生油150 g，拍一块姜及尖椒段少许放入，爆香后放入鱼头及鱼块、鱼尾，注入少许糯米醋，放入灯笼辣椒30 g、红糖20 g、生抽30 g、汁20 g、茄汁10 g、鸡精少许、盐20 g、葱花少许，沸滚后原煲上席即成。

特点：鲜辣可口，黎家风味。

二、七彩鱼丁

备料及制法：①活鲤鱼1尾，斜刀取出约1 000 g鱼肉，直刀切丁，腰果仁200 g、花生仁300 g、莴笋100 g（切丁）、黄瓜150 g（切丁）、大蒜（取头）80 g（切丁）、红萝卜60 g（切丁）、面包去皮约150 g（切丁）。

②花生油100 g、鸭蛋2个打开搅散，面包丁挂上蛋糊、锅内下宽油坐火，油四成热，划入面包丁炸脆捞出，鲤鱼丁沾蛋液，油热划入炸熟酥倒出，沥干油备好，腰果仁、花生仁油热划入炸熟酥捞出。

③将莴笋、红萝卜、黄瓜均过沸汤捞出，锅坐火，注入花生油，投入大蒜丁爆香，后投入笋、红萝卜、黄瓜丁、接放入灯笼辣椒40 g。生抽20 g、盐10 g、糖30 g、糯米醋20 g、沙司30 g，翻匀后下少许芡汤，后下鱼丁、腰果仁、花生仁拌均出锅，装入大圆盘中，即可上席。

特点：色彩艳丽，味爽鲜香。

三、菜汁鱼羹

备料及制法：①鲜鲤鱼肉600 g，砍成茸，下少许盐、料酒、鸡精、蛋液腌制。糯米粉200 g、牛奶 80 g、椰奶100 g、冰糖 60 g、白糖200 g、菠菜 1 000 g（用来压汁）、菜胆（青菜芯）100 g。

②锅洗净坐火，注入清水800 ml，微沸后划入鱼茸、注入椰奶、牛奶、冰糖、白糖搅匀，再沸热后下菠菜汁，投入菜胆，视菜胆熟后倒入大汤盆中就可上席，乘热食用。

特点：制法独特，乡土风味。