肖 智 王锡香 张秋菊

(通化师范学院，通化，134001) (通化师范学院分院) (通化师范学院)

榛子，为桦木科榛属植物，果实为坚果，是一种集营养、保健和食疗于一体的天然功能性食品。榛子味甘性平，具有补脾肾、养气血、开胃等多种功能，对治疗饮食不佳、机体消瘦、体倦无力等有重要的食疗作用［1］。开菲尔粒内含有乳酸菌、酵母菌及醋酸菌等多种有益微生物，是外形不规则的颗粒，其主要成分是水、多糖、蛋白质、脂质等［2］。用开菲尔粒做发酵剂，制备的开菲尔奶除具有乳酸发酵外，还伴有少量酒精发酵，属于一种酒精性发酵乳制品。它具有改善胃肠道菌群、抑制肿瘤生长、缓解压力、抗疲劳、美容、提高免疫力等功能［3］。

目前，开菲尔粒发酵工艺主要用于核桃乳、苹果汁、花生香蕉乳等发酵研究中［4-5］，开菲尔粒发酵榛仁乳未见报道。本研究以开菲尔粒为发酵剂发酵榛仁乳，通过正交试验L9(34)，确定开菲尔榛仁乳发酵的最佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料

长白山野生平榛果采于吉林省通化市和集安市境内。开菲尔粒为试验保存。鲜牛奶为市售。

主要药品及试剂：乳糖(分析纯)、葡萄糖(分析纯)、蔗糖(食品级)、碳酸氢钠(分析纯)、氢氧化钠(分析纯)、标准磷酸盐缓冲液(pH=4)。

SPX型智能生化培养箱、PC-3C精密酸度计、GYB60-60S型均质机、CP214型电子天平、YX-280B型手提式压力蒸汽消毒器、BCD-196TXZ冰箱。

1.2 工艺流程

榛仁乳的开菲尔粒发酵工艺分为原料与处理、榛仁乳培养基的制备、开菲尔粒的活化、开菲尔粒的驯化、接种发酵等工序，工艺流程如图1。……