赵伟，许尤厚，郑甲，王玉光，周洪波

(中南大学 资源加工与生物工程学院，湖南 长沙，410083)

脂肪酶(lipase,E.C.3.1.1.3)即三酰基甘油水解酶(triacylglycerol acylhydrolase)是一类能在油水界面上水解甘油三酯的酶，它的底物三脂酰甘油的醇部分是丙三醇，酸部分则为水不溶的十二碳以上的长链饱和或不饱和脂肪酸。水解反应发生在三脂酰甘油的酯键上。在丝氨酸水解酶家族中，脂肪酶与酯酶、胆碱酯酶属于进化相关的同一家族成员，这一家族涉及真核、原核和古细菌三大领域。由于脂肪酶来源广泛，其蛋白序列总体的同源性不高，序列平均相似度低于30%，但它们在底物结合催化部位的氨基酸序列均含有一小段保守序列，即以丝氨酸残基为中心，周围有组氨酸和精氨酸/谷氨酸组成电子传递链的催化系统[1]。微生物脂肪酶最适pH多数在中性范围内，最适pH范围与微生物种属间的关联并不明显。与真菌脂肪酶的理化性质相比，细菌脂肪酶的耐热性较高，而嗜热脂肪酶序列几乎都集中于古细菌脂肪酶中[2-3]。在水溶液中，大多数脂肪酶的最适作用温度为25～35 ℃，而在有机相中，脂肪酶作用温度可拓宽至0～100 ℃。脂肪酶是一种目前在工业生产中应用最为广泛的微生物酶之一，应用领域涉及食品工业、化妆品行业、医药行业、造纸工业和生物能源行业。由于工业应用范围的拓展，极端工业条件下(如高温，极端酸碱)酶的稳定性研究得到了高度重视。而获得这些酶的途径大多局限于极端微生物的分离培……