■朱珠珍 姚晓燕

探索传统制茶 感受非遗魅力
——赴福建搜集名茶的传统制作技艺

■朱珠珍 姚晓燕

中国名茶品类繁多，传统制茶工艺也各不相同，各有特色，为更好地弘扬茶文化，笔者此次赴福建的闽南、闽北、闽东三地搜集名茶的传统制作技艺，深切地感受到了传统制茶技艺这些非物质文化遗产的无穷魅力。

福建属华南茶区，位于中国的南部，为中国最适宜茶树生长的地区之一，茶资源极为丰富，生产红茶、乌龙茶、白茶、绿茶等四大茶类，而乌龙茶更是福建茶产业的特色，如武夷山大红袍、安溪铁观音等名茶早已驰名海内外。福建不仅茶叶种类多，而且制茶的技艺也很独特，他们选用原生态的鲜叶原料，采用最传统的加工工艺，运用最适合的冲泡方法，冲泡出一杯茶香四溢、回味无穷的好茶。

闽南奇葩——安溪铁观音

安溪位于福建省中南部，这里雨量充沛，气候温和，独特的地理条件使得铁观音茶树有了良好的自然环境。铁观音既是茶树品种名又是茶名，关于铁观音的茶名当地还流传着两个不同版本的传奇故事，一个是“魏说”——观音托梦，一个是“王说”——乾隆赐名。

铁观音是闽南乌龙茶类中的代表品种，它以天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而著称，茶形如观音，重如铁，故被称为铁观音。冲泡后，香气清高馥郁，滋味醇厚，入口不久即转甘，具有一种独特的风韵，称之为“观音韵”，简称“音韵”。

做好茶要天、地、人三者相配合，可今年安溪的天气却很不给力，春茶才开始两天就连着下雨，茶农损失很大，茶叶品质也受到较大影响。不过庆幸的是当我们到安溪的第二天雨停了，自然就直奔主题——去感德镇了解铁观音的传统制作技艺。

铁观音的制作工艺非常复杂，分为三大阶段十道程序，只有老练的制茶师把握好细节的适度，才能制出上好的铁观音茶。制作铁观音的过程包括采摘、晒青、凉青、做青、炒青、包揉和慢火烘焙等，但是里面复杂的加工细节不是一两句能说得清的，到了安溪，去了茶农家，看了铁观音的制作过程，才会有所领会。

1、采摘：铁观音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶，春茶的滋味好，秋茶的香气高，夏暑茶品质较低。铁观音采摘鲜叶非常讲究，春茶一般要求中等开面，即第一叶是第二叶的1/3时，采三叶，而“红芽歪尾桃”则是铁观音纯种血统的特征之一。一天中采茶的最佳时间为10点~16点，这样露水走的充分，而且有充足的晒青时间，是制出好茶的前提条件。

铁观音——晾青

铁观音——摇青

2、做青：铁观音做青阶段包括晒青、凉青、摇青三个环节，是形成其品质特征的关键。铁观音是半发酵茶，发酵程度的不同决定了铁观音独特的色、香、味。具体的摇青时间、次数和轻重程度都要依鲜叶和天气而定，这就是的所谓“看青做青，看天做青”。做青工艺是控制“发酵”的过程，采用灵活的操作方法，在最佳气候条件下，对精心采摘回来的鲜叶进行加工，也只有制茶高手才能出色地完成。

3、炒青：铁观音的色、香、味在做青阶段已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

4、包揉和慢火烘焙：揉烘是成茶的整形阶段，可细分为三揉三烘，两道工序交替完成，这中间程度、次数、时间没有可循的定律，靠的全是经验。

铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂。“看茶做茶”，更加强调人在其中的重要作用。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出，让你领略复杂的“观音韵”。安溪铁观音以其精美绝伦的神奇制作技艺、深厚的文化底蕴，已成功列入国家非物质文化遗产名录，并代表中国乌龙茶申报世界级非物质文化遗产。

岩骨花香——武夷岩茶

武夷山——大红袍

武夷岩茶——摇青

福建武夷山以其独特的自然景观丹霞地貌和充满传奇色彩的闽越文化遗存，成为“世界双遗产”地。而武夷岩茶产于武夷山，茶树生长在岩缝中。具有绿茶的清香，红茶的甘醇，是乌龙茶中的极品。武夷岩茶品种繁多，各具特色，包括大红袍、肉桂、水仙、奇种、梅占、白鸡冠等等。

我们来到武夷山，了解岩茶的友人就指点我们一定要走一走武夷山的“三坑两涧”。这是对正岩茶产区的统称，又称“岩上岩”，包括慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧和悟源涧。这几个地方峭峰林立、深壑陡崖、小溪流泉、云雾弥漫，生长着武夷山的古茶树，一路的茶园和景色给我们留下深刻的印象。

武夷岩茶的制作工艺包括：采青萎凋做青炒青揉捻烘焙拣剔等。在传统手工制作过程中，做青和烘焙是最独特的。做青的过程，严格掌握重萎轻摇、轻萎重摇等一系列原则，是形成“岩韵”、“绿叶红镶边”独特风格和色香味品质的重要环节，很讲究技术性。传统的烘焙方法叫“炭焙法”，以木炭为原料，进行干燥，俗称“炖火”。 “炖火”是武夷岩茶初制中干燥作业的特殊工艺。它使武夷岩茶持有更好的“岩韵”，耐泡且杯底留香时间长，口感醇厚，回味无穷。

武夷岩茶之所以有显著“岩韵”，笔者认为这是武夷山独特的丹霞地貌地理环境再加上它优良的品种，独特、精湛的制作工艺形成的。不同的品种会给你不一样的感受，只有当你喝到它时，才会心领神会。武夷山茶区带着古老而神秘的面纱，让我们流连忘返。

桂圆汤味——正山小种

正山小种——萎凋

熏制正山小种用的松木

来到武夷山的第二天，我们去了正山小种的原产地星村镇桐木村，它位于武夷山国家级自然保区内，我们沿着弯曲的山路，一路的山水，让我们体会到“好山好水出好茶”的道理。这里山高谷深，空气湿润， 保护区内得天独厚的自然生态环境，有利于茶叶有机物质的积累，使这里有了高品质的红茶。

“正山小种”是指以正宗的武夷山桐木一带小叶种茶树为原料，经过传统薰焙工 艺而成的，具有独特松烟香和桂圆汤味的红茶。形成这样的品质特征和它的加工工艺是密不可分的。正山小种具有独特的加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火，每道工序都不能有一点闪失，才会有好的品质。

1、萎凋：由于武夷山一带雨水较多，正山小种红茶的萎凋一般都采用室内萎凋，在屋子的顶部盖一个四面通风的木结构萎凋楼，将采回的鲜叶薄摊在竹篾上，时间就要由茶叶的萎凋程度而定了。

2、熏焙：薰焙是小种红茶干燥的特点，是形成它独特品质的关键工序。选用当地的松木（马尾松和黄山松）进行熏焙，使揉捻后的茶青受热蒸发水分后干燥，由于茶叶有很强的吸附性，会吸收大量松烟，促进茶叶形成特殊的香味。

正山小种那高长的松烟香和独特的桂圆汤味，总会令人感叹，形成这优异而独特品质与武夷山当地的特殊生态环境、独道的传统加工工艺和茶树品种密不可分。

闽东独秀——白毫银针

白毫银针作为白茶中的珍贵品种，由于鲜叶原料全部是茶芽，制成后形状似针，白毫密披，色白如银，因此命名为白毫银针。

白毫银针——萎凋

毫银针——烘焙

白毫银针属轻发酵茶，以福鼎大毫茶或福鼎大白茶为原料，制作过程中不炒不揉，分萎凋和烘焙两道工序，别看白毫银针的工艺简单，要有好品质还是很看其中工夫的。其中萎凋时，将茶芽薄摊于水筛或萎凋帘内，根据天气情况进行室内或室外萎凋，使茶芽自然缓慢的变化，形成白茶特殊的品质风格。萎凋后进行轻发酵，根据叶片的温度决定发酵程度，全靠制茶工的经验控制。最后进行，烘焙时，烘笼上垫衬一层白纸，以防灼伤茶芽，采用文火烘焙至足干。通过传统工艺制作而成的白毫银针外表芽叶完整，汤色浅淡，味鲜醇，有毫香，味温性凉，有祛湿退热的功效。

在闽东地区，除了白毫银针外，白茶还有白牡丹、贡眉、寿眉等，品种多样。白茶作为六大茶类中的一种，是我国所特有的，主销香港、台湾、马来西亚、新加坡等地。近年来白茶也受到了很多人的关注，它那素雅的外形，醇厚的口感，吸引着越来越多的人。经当地人介绍：在炎热的夏天他们会泡上一大壶白茶，再加入一些蜂蜜，放入冰箱，是夏天解暑的最佳凉茶饮品。

福建茶文化源远流长，有丰富多彩、绚丽多姿的茶艺、茶俗、茶歌、茶谣，有环境绝佳、形式多样的生态茶园。福建不断挖掘茶文化资源，并开展特色茶文化旅游，将传统文化与现代化经济相结合，形成了自己独特的区域文化特征，取得了很好的经济效益与社会效益，我们深刻感受到这一点。福建茶区拥有自已特有的自然环境，不同的品种资源，占有各自的品牌市场和优势，特色显明。

（作者朱珠珍为中国茶叶博物馆副馆长）