郝教敏，姚玉莲

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

水产调味品鲫鱼汁的研制

郝教敏，姚玉莲

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

随着人们生活水平的提高，对食品质量的要求也在不断的提高，调味品在食品质量中扮演着非常重要的角色。本实验以普通养殖鲫鱼为主要原料，研究水产调味品鲫鱼汁的最佳工艺。通过正交试验和感官评价，最终得到水产调味鲫鱼汁的最佳配方：黄原胶0.04%，鲫鱼汁30%，盐15%，糖5%，谷氨酸钠5%，5′-肌苷酸0.25%，叶黄素0.03%，鱼味香精0.03%，山梨酸钾0.05%，均质压力35MPa。水产调味品鲫鱼汁质地均匀，口感细腻，鱼鲜风味突出，色泽淡黄，气味芬芳，符合人们对于风味和营养的需求，具有广阔的市场前景。

水产调味品;鲫鱼汁;鱼味香精;谷氨酸钠;5′-肌苷酸;黄原胶;叶黄素

我国蕴藏着非常丰富的水产资源。在水产品保健食品方面已有一定的开发，如海带片、苷糖酯、海藻碘片、海藻碘精、螺旋藻以及以牡蛎和其他动物水产品制成的富含多种活性物质和水解蛋白质的口服液和微胶囊等，而在水产调味品方面，产品单一，仅在沿海地区有鱼露、虾酱、蚝油等少数产品［1～6］。由于水产品生产季节性比较强，且容易腐败变质，因此通过利用食品加工手段，提高其保藏性能，增加产值，同时为人们带来“美味，快捷，保健”的水产调味品。林慧敏等［7］研究了新型营养调味品鮟鱇鱼肝酱的加工工艺，结果表明所配制的鮟鱇鱼肝酱营养、美味以及质量均符合要求。……