狄建兵，郝利平，张培宜，张帅，方超，韩弢

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

不同热处理对枣转红及其干制的影响

狄建兵，郝利平，张培宜，张帅，方超，韩弢

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 太谷 030801)

以半红枣为试材，研究了热风、微波和远红外三种热处理对枣转红及其干制的影响，结果表明：热风处理、远红外处理、微波处理半红枣转红后，总糖和Vc的含量相对于自然转红的枣都减少，但色泽好于自然转红，远红外处理所需的转红时间最短;干制方法对转红枣的总糖影响较小，对Vc的影响较大，热风干制所需时间较长，微波干制所用时间较短。在几种处理中，转红选择远红外处理温度80℃、处理时间20min，干制选择远红外处理温度80℃、处理时间7.5h，干制红枣品质相对较好。

枣;热处理;转红;干制

枣为鼠李科枣属落叶乔木，是鼠李科中赋有价值的一个属，原产我国，是中国特有的果品之一［1］。鲜枣果实中维生素C的含量高［2，3］，每100g鲜果肉中含400～600mg［4］，高于猕猴桃4～6倍，柑桔10倍，苹果80倍，是梨的100倍，其他维生素的含量亦极为丰富。此外，枣还含有丰富的蛋白质以及铁、钙、磷等人体不可缺少的矿物元素［5～8］。

热处理一般是指用高于果实成熟季节的温度对果实进行采后处理的一种技术，不但能调节果实生理生化代谢，延缓果实衰老［9］，而且可以控制采后病害，降低腐烂率，从而达到保鲜目的。研究表明，适当的热处理能延缓采后竹笋的木质化［10］，提高红富士苹果的贮藏品质［11］，抑制桃和甜樱桃的褐变［12，13］，减 轻 香 蕉 的 病 害［14］，控 制 芒 果 炭 疽病［15，16］、蒂腐病［15，16］和黑斑病［17］等。……