黄伟林

一、夹心藕糖

1.工艺流程。选料→切片→酸浸→糖煮→上浆→包装→成品。

2.操作要点。①选料，选成熟度好、肉色洁白、无腐烂、横径8厘米左右的新鲜莲藕。

②切片、酸浸，莲藕用自来水洗去污物杂质后，置沸水内或蒸笼中加热5-10分钟，以竹片或不锈钢刀刮去外皮，切成0.5厘米厚的薄片，称重，再取与藕片等重的水，用盐酸调节pH值至2，将藕片倒入水中浸渍4-6小时后，捞出，在流水中漂洗2-3小时，沥干表层水分。

③糖煮，先配好与藕片等重且含糖量为40％的糖液，煮沸后投入藕片，继续加热至105℃，保持20分钟，再加入1/6藕片重的白砂糖，加热使糖溶解，搅拌至藕片开始结砂时，停止加热。在余热下继续搅拌结砂。然后将藕糖片摊在烤盘上，置于55℃下烘烤2-3小时，至表面干燥时停止加热，自然冷却后称重。

④上浆，取相当于藕糖片质量1/10的干糖粉和相当于藕糖片质量1/20的可可粉掺和均匀，用蛋清或稀琼脂浆制成糊状可可糖浆。再选大小相似的两块藕糖片，其中的一块表面上涂一薄层可可糖浆与另一块对正压上。放置在60℃下烤盘中烘烤到夹心干燥，冷却后包装。

二、藕粉

1.工艺流程。选料→清洗→磨浆→洗浆→濾浆→漂浆→烘晒→成品。

2.操作要点。①选料。选用新鲜的藕条，将淤泥、脏斑洗净，切除藕节和烂藕。

②磨浆，将洗净的藕段用手工或切丝机切碎，用石磨或打浆机、磨粉机磨成藕浆。边投藕料边加清水，使磨出的藕浆均匀细腻，藕浆磨得越细，浆液产出越多，出粉率越高。

⑧洗浆、滤浆，藕浆倒入白纱布袋里冲洗，下置缸、盆等容器接浆。……