邓家豪

一、工艺流程

原料选择→清洗→去皮→切分→软化→打浆→配料→加热浓缩→刮片→第一次烘干→揭片→切片→第二次烘干→打卷→包装。

二、技术要点

1.选料。选择色泽鲜艳、无病虫损伤、成熟的番茄和新鲜的胡萝h作为原料。

2.清洗。用流水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物及残留的农药。

3.去皮。将洗净的番茄投入沸水浸烫1分钟，取出，立即投入冷水中。剥皮。将10％氢氧化钠碱液加热沸腾，把胡萝卜放入碱液中浸渍2-3分钟，取出，用清水冲洗搓擦去皮，洗净碱液。

4.切分。将番茄切成块状，胡萝卜切成薄片。

5.软化。番茄不用软化而直接打浆。胡萝卜蒸15分钟至软化。

6.打浆。将软化的胡萝卜片和番茄块按1：1的比例混匀，打浆可用家用搅拌机。大批量生产采用打浆机打浆。

7.配料。①配方：胡萝卜、番茄、白砂糖各50千克，羧甲基纤维素钠(简称CMC)3千克，玉米淀粉10千克，柠檬酸适量。②配料准备：白砂糖配成70％的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50％的溶液，过滤备用。玉米淀粉和CMC先与2-4倍的白砂糖混匀，加10倍温水搅匀，备用。

8.加热农缩。将胡萝卜和番茄放人配料鍋中，加热，分次加入浓糖液。临近终点时。加入玉米淀粉和CMC混合液，加热，直至淀粉糊化，浆液黏稠。用柠檬酸溶液将浆液的pH值调至3。待固形物浓度含量达65％时出锅。

9.刮片。将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上。用木板条刮成厚0.3-0.4厘米的薄片。如太薄，制品发硬，太厚则起片时易碎。

10.第一次烘干。将玻璃板放入烤箱内，温度控制在65-70℃，经4-5小时，烘至果浆有韧性，不粘手。

11.揭片。用铲子从玻璃板四周将果丹皮铲离，轻轻揭起，冷却后切片。

12.切片。将果丹皮切成长方形，大小根据果子卷的长短、粗细而定。

13.第二次烘干。将切好的果丹皮摊在烘盘上，放入烘箱，在50℃温度下干燥2小时至含水量为15％以下。

14.打卷。将烘干后的果丹皮卷成卷。

15.包装。成品用玻璃纸包装，或装入塑料袋，用真空包装机真空包装。