吕传萍，李学英，杨宪时，迟 海，郭全友

（1.中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

南极磷虾资源丰富，据估计最高有数亿吨之巨[1]，具有极大的开发和利用潜力[2]。南极磷虾营养丰富，蛋白质、脂肪等营养物质含量高，其肌肉鲜样中含粗蛋白16.31%，粗脂肪1.30%[3]。Chen等[4]指出南极磷虾蛋白所含的必须氨基酸含量可满足FAO/WHO/UNU1985推荐的成年人对蛋白的摄入要求。南极磷虾中含有丰富的矿物质元素，包括钙、磷、铁、锌、硒等[5]，其中，镁、钙、磷3种元素均满足美国农业部推荐的人类各个年龄阶段每日膳食营养，还含有多种活性物质，如蛋白消化酶、类胞菌素氨基酸等。这些酶与磷虾体内的酶抑制系统结合使得南极磷虾的消化系统非常强大，但是一旦其酶抑制系统遭到破坏，南极磷虾即会自溶[6-8]。试验以水解度为指标，探讨添加中性蛋白酶酶解南极磷虾的效果，通过试验筛选南极磷虾最优酶解工艺条件，以期为南极磷虾高值化加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

南极磷虾由我国南极海洋生物资源开发利用项目组于2010年1月南极FAO 48.1区捕捞，2010年4月冷冻条件运抵实验室，在-28℃条件下贮藏备用；枯草杆菌中性蛋白酶，实测酶活力145 733 U/g，（诺维信（中国）生物技术有限公司）；木瓜蛋白酶，实测酶活力57 866 U/g，（上海江莱生物科技有限公司）；硫酸铜、甲醛、氢氧化钠、盐酸等，均为国产分析纯，（国药集团化学试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

CF 16XII高速冷冻离心机（日本Hitachi公司）；电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；……