钟兴刚 刘淑娟 李 彦

（1湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125；2湖南省茶叶检测中心·长沙·410125）

花青素（Anthocyanidin）是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，是植物的主要呈色物质，花青素的基本结构母核是2-苯基苯并吡喃，即花色基元（图1）。

图1 花青素的基本结构

大多数花青素在花色基元的3-、5-、7-碳位上有取代羟基，根据B环各碳位上的取代基不同，形成各种各样的花青素，现已知的有20多种，一般为六种花青素即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、矢药色素、牵牛色素、锦葵色素的衍生物，自然状况下常与各种单糖形成糖苷，称为花色苷[1]。茶叶中主要含有前三种花青素[2]。花青素类物质的颜色随pH值的变化而变化，pH〈7呈红色，pH=7～8呈紫色，pH≥7时呈蓝色[3,4]。茶叶细胞液呈酸性，所以当茶叶芽叶花青素含量较高时，芽叶呈红紫色。红紫色芽叶的形成便是花青素积累较多的标志[5]。

1 花青素的生理功能

有关研究报道：尽管法国人的每日膳食中摄入大量的饱和脂肪和胆固醇，但法国人的心血管疾病的发病率和死亡率都很低，人们推测这可能与他们经常饮用红葡萄酒中的花色苷有关[6]。我们知道，葡萄中含有很高的花青素，通过酿酒发酵，花青素和糖类物质通过糖苷键形成花色苷。同样的原理，在我们用富含高花青素的红紫色茶叶来制作黑茶时，黑茶也是通过酵母菌发酵，形成黑茶特有的风味品质，在发酵过程中，红紫色茶叶的花青素也会和茶叶的糖类物质通过糖苷键形成花色苷。……