啤酒大麦甘啤系列微型制麦工艺研究

2011-06-07张华瑜潘永东

大麦与谷类科学 2011年2期

关键词：工艺

张华瑜潘永东

(甘肃省农科院啤酒原料研究所，甘肃兰州 730070)

随着啤酒工业的飞速发展，啤酒大麦市场也迅猛发展。啤酒大麦的种植受气候影响巨大，加上全球金融危机，降低经营成本，提高产品质量成了啤酒产业的首要问题。我国的啤酒大麦市场越来越青睐于国产大麦。而甘肃省的啤酒大麦由于其得天独厚的地理位置和气候条件优势，品质好，近几年，甘肃省农科院先后育成甘啤2号、甘啤3号、甘啤4号、甘啤5号、甘啤6号等多个啤酒大麦品种，形成甘啤系列大麦品种。甘啤系列大麦，其品质可以与进口啤酒大麦相媲美，甘啤系列啤酒大麦无疑是国内各大麦芽厂家争相抢购的品种。为了替育种专家选择优异大麦新品系提供较好的筛选手段，同时也为麦芽厂家在制麦方面提供初步的工艺，我们对啤酒大麦甘啤系列的实验室微型制麦工艺作了初步研究与探讨。

甘啤系列品种本无水敏性，但随着种植区域的海拔高度不同，也具有不同程度的水敏性。但我们仅就黄羊镇的试验材料进行了制麦研究。

麦芽的制备［1］就是大麦在一定的温度、湿度下所进行的一系列生物化学反应，目标是将麦粒发芽，籽粒细胞溶解良好、淀粉溶解较好、蛋白溶解较好且酶活性好，麦芽品质各项指标均达到优级。我国麦芽行业麦芽标准见表1［2］。