陈晓静 颜 伟 陈 和 陈 健 沈会权 周汝琴 陶 红 乔海龙 臧 慧

(1.江苏沿海地区农业科学研究所，江苏 盐城 224002;2.江苏省农业科学院粮作所，江苏 南京 210014)

大麦分为稃壳与颖果相粘连的皮大麦，和种子成熟后与颖壳自然脱离，脱粒后种子不带壳的裸大麦，在我国东部沿海地区，目前种植的主要是皮大麦。裸大麦，青藏高原称青稞，长江流域称元麦，人们食用裸大麦具有很长的历史，但由于其食口性差等原因，近年来食用的裸大麦比较少，因为传统的食用习惯，裸大麦(青稞)现在仍是藏区人民的主粮。

普通大麦淀粉中含有17%～24%的直链淀粉和76% ～83%的支链淀粉，糯大麦胚乳直链淀粉含量很低或不含直链淀粉。裸大麦中，胚乳直链淀粉含量在0～10%的，称为糯性裸大麦(waxy hulless barley)。

大麦胚乳占据了种子的大部分，主要含淀粉和蛋白质，其中淀粉重量又占据胚乳组织的85%以上，因此，淀粉的组成对大麦的食用、饲用及加工品质有很大影响。作为一个真正的全麦，糯性裸大麦含有相对一般大麦品种更丰富的可溶性膳食纤维、总的β-葡聚糖和可溶性的β-葡聚糖、蛋白质、淀粉和母育酚(见表1)［1］，并且具有独特的食品加工特性。糯性裸大麦因其在营养保健和食品加工等方面表现出的独特优势而受到了国内外科学家更多的关注，日渐成为食用大麦的研究重点。

1 糯性裸大麦的鉴定方法

大麦皮裸性直接通过肉眼观察籽粒外形就能分辨。大麦籽粒表现糯性与否，并非肉眼能够分辨，随机取100粒成熟裸大麦籽粒，对每粒种子分别拦腰截断，用含碘0.1%、碘化钾1%的碘化钾溶液对籽粒胚乳(远胚端)染色，保存另一半带胚的种子种植。……