王志琴,孙 磊彭 斌,姚 刚,徐 晶,李 春,周正勇,张 扬

(1.新疆农业大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.新疆华凌畜牧产业开发有限公司,新疆乌鲁木齐 830000;3.新疆畜牧科学院畜牧研究所,新疆乌鲁木齐 830000)

不同气调包装牛肉贮藏过程中肉质变化规律研究*

王志琴1*,孙 磊1彭 斌1,姚 刚1,徐 晶2,李 春1,周正勇3,张 扬3

(1.新疆农业大学动物医学学院,新疆乌鲁木齐 830052;2.新疆华凌畜牧产业开发有限公司,新疆乌鲁木齐 830000;3.新疆畜牧科学院畜牧研究所,新疆乌鲁木齐 830000)

研究不同气调包装方法对保存期间的牛肉品质的影响,探索适宜新疆地区生鲜冷却牛肉保鲜的包装方法。将宰后的牛肉采用5种不同的气调包装放在4℃条件保存,对牛肉保鲜效果进行研究,测定分析理化、菌落总数、色泽等主要指标。结果表明,在不同气调包装条件下,贮藏过程中牛肉样品的理化指标变化和微生物繁殖情况不同,气调包装C组的牛肉在保持较好肉色的情况下,其挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、菌落总数在24 d之内依然能保持较低水平。说明气调包装对冷却牛肉的保鲜效果较好,能够明显延长牛肉的货架期。

气调包装;菌落总数;理化指标;牛肉

*通讯作者

气调包装(modified atmosphere packaging,MAP)又称置换气体包装、充气包装或气体保鲜包装,是一种在肉类加工、运输和销售中较为理想的防止肉类氧化、腐败和变色,保持肉类品质、延长肉类及其加工产品货架期的包装方法[1]。早在20世纪30年代,美国的研发人员发现,放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量,如果降低冷库的CO2含量,可明显降低水果呼吸速度,使其保鲜期达到6个月,比常规冷藏保存的保鲜期延长了1倍[2]。……