黄华国，刘景圣，郑明珠，蔡 丹

(吉林农业大学 食品科学与工程学院，吉林 长春 130118)

中国早在公元1 500年以前已生产麦芽糖［1］。由于麦芽糖浆的一些突出优点，如结晶性低，甜味温和，粘度低，吸潮性低，现已在食品和其他工业上得到了越来越广泛的应用［2］。

目前，国内市场上销售的麦芽糖主要以液体麦芽糖为主。根据麦芽糖的含量，一般分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。3种麦芽糖浆的组成情况见表 1［3］。

高麦芽糖浆经进一步分离提纯，使其达到麦芽糖结晶的纯度，可用于制备结晶麦芽糖。结晶麦芽糖具有特殊的生理功能，可作为口服药物治疗糖尿病，还可代替葡萄糖输液，而血糖值不升高，现己在保健食品和医药工业上得到了越来越广泛的应用［4-5］。在国外尤其是日本、美国和欧洲等国家，用麦芽糖浆经喷雾干燥制备含一定结晶化度的麦芽糖粉末技术较成熟。国内在这方面的研究尚处于起步阶段，只有百龙创园生物技术有限公司具有年产6 000 t结晶麦芽糖粉末的生产能力，其他只有小批量的试生产。这样就限制了其在食品、医药、化工等领域的应用。作者针对这些问题，对麦芽糖粉末生产进行综述。

表1 麦芽糖浆的主要组成成分

1 麦芽糖的理化性质与生理功能

1.1 麦芽糖的结构

麦芽糖是由2个葡萄糖单位组成的，为麦芽二糖，习惯上简称为麦芽糖。2个葡萄糖单位经α-1，4糖苷键连接成为麦芽糖，为4-O-D-六环葡萄糖基-D-六环葡萄糖 (C12H22O11)，因为 C1羟基的位置不同，有α和β 2种异构体［6］。……