宋莲军，李争艳，耿瑞玲

(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)

豆渣中的营养成分与大豆相似，富含蛋白质、矿物质和维生素［1］，还含有多肽、异黄酮、皂甙等功能性物质，具有预防高血压、骨质疏松、肠癌等功效［2］.国内大部分豆渣作为饲料，造成了资源浪费.随着研究的不断深入，豆渣在食品中的利用以提取膳食纤维为主，但是豆渣中的其它成分如蛋白质、异黄酮、皂甙等都被破坏或遗弃，豆渣潜在的营养价值还未能得到充分利用［3］.目前已研制的豆渣产品有:糖化菌粉、豆渣酱油、核黄素强化剂、可降解食用纸、豆渣分离蛋白等［4～8］，都只是单一营养物质的提取与利用，豆渣的综合利用还未得到重视.因此，本文将豆渣整体添加到特一粉中，研究豆渣对面粉流变学特性的影响;并研制豆渣面条，优化其生产工艺，提高传统面条的营养价值，为豆渣食品的研发提供依据.

1 材料与方法

1.1 试验材料

特一粉购自郑州金苑面粉厂，大豆、硬脂酰乳酸钙-钠(CSL-SSL)(食品级)、黄原胶(食品级)、多聚磷酸钠(食品级)均市售.

1.2 仪器与设备

分离式磨浆机(沧州铁狮磨浆机有限公司)、TA-XA PLUS物性测试仪(英国Stable micro systems公司)、Brabender拉伸仪(德国布拉班德公司)、Brabender粉质仪(德国布拉班德公司)，DMT-5电动家用面条机(龙口市复兴机械有限公司).

1.3 试验方法

1.3.1 面团流变学特性测定 采用德国Brabender公司生产的粉质仪(Farinograph)和拉伸仪(Extensograph)，按 照 GB/T 14614—93 和 GB/T 14615—93等标准测定.

1.3.2 豆渣的制作方法 豆与水的质量比为1∶8，泡12 h左右，磨制.

1.3.3 面条制作工艺 面条制作工艺见图……