弓玉红,陈振家,李玉娥 (山西农业大学食品学院,山西太谷030801)

红芸豆 (Phaseolusvu lgaris)学名菜豆,为蝶形花科菜豆属植物[1]。它既是传统食粮,又是现代保健珍品。据报道,未加工的红芸豆干籽粒中含蛋白质24.7g/100g,脂肪1.7g/100g,碳水化合物69.4g/100g。每100g干籽粒含钙136mg,铁9.4mg,维生素B10.4 2mg,尼克酸2.7mg,另外含人体所必需的8种氨基酸[2]。

红芸豆主要以豆沙的形式作为食品,经过长时间贮存的食品会出现不同程度的老化,食品变干变硬,食用品质大幅下降[3-4]。增稠剂一般都是亲水作用的高分子化合物,本身有较强的吸水作用,施加于食品后可以使食品保持一定的水分含量,具有防止食品老化的作用[5]。由于与豆沙中的主要成分淀粉蛋白质复合结构的形成来使豆沙表面更光滑,口感更佳,制作流程更好操作,能提高豆沙质量和延长豆沙货架期[6]。因此,研究增稠剂的配比可为豆沙的抗老化奠定基础,对我国红芸豆产业的发展具有十分重要的现实意义[7]。为此,本研究采用将黄原胶和瓜儿豆胶添加到红芸豆豆沙中的方法,对其不同加量和配比的抗老化作用进行了探讨。

1 材料与方法

1.1 试验材料

红芸豆为市购;瓜儿豆胶、黄原胶为食用级;3,5-二硝基水杨酸、苯酚、亚硫酸钠,氢氧化钠、酒石酸钾钠、葡萄糖、盐酸均为分析纯;α-淀粉酶为市购,食用级。

1.2 主要设备

UV-265FW可见紫外分光光度计:上海精密科学仪器有限公司;SHZ-B电热恒温水浴震荡器:上海跃进医疗器械厂;LA-164型电子天平 (型号JA5003N):上海精密科学仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 葡萄糖溶液的制备和标准曲线的制作