李敏

（河南省林州市畜牧兽医管理局，河南 林州 456550）

现阶段，肉品的污染按其污染源程序可分为生物性污染和非生物性污染两大类。

1 生物性污染

生物性污染指微生物和寄生虫对畜禽产品的污染。按照污染方式可分为内源性污染和外源性污染。

1.1 内源性污染 指食用动物的生前污染，即来自屠畜自身的污染。内源性污染大致可分为两种情况。

1.1.1 动物生前感染传染病或寄生虫病。动物的传染病和寄生虫病，其中人畜共患的有一百多种，如炭疽、结核、囊虫病及布氏杆菌病等。另外，如猪瘟、鸡瘟及传染性胸膜肺炎等，虽然不是人畜共患病，但由于病原体可在动物体内大量存留，使组织器官出现脓肿溃疡等炎症变化，毒性物质蓄积，并可能继发感染其他疾病，使畜禽产品受到污染，引起食物中毒。

1.1.2 健康动物体内的细菌。健康动物的组织器官内，常存在着许多微生物，正常情况下不引起畜禽发病，一旦环境适宜，便可大量繁殖，引起疾病、污染食品。如淋巴结、肝、脾中常有多种细菌存在，牛盲肠与盲肠淋巴结的沙门氏菌检出率达50%以上；健康猪的扁桃常有丹毒杆菌生存；一般动物的胃肠内常驻留有多种微生物，如大肠杆菌和沙门氏菌等。

1.2 外源性污染 指肉品在加工及流通环节的污染。外源性污染大致可分为以下6种情况。

1.2.1 空气污染。虽然空气本身缺乏微生物生长的营养物质，但是，空气中的粉尘常附着一些病原微生物，如溶血性链球菌、脑炎双球菌、流感病毒等。在屠宰加工过程中随着冲洗设备和地面、喷雾、打喷嚏等把带菌的痰沫与鼻涕所形成的氯溶胶和尘埃沉降到肉品上造成食品污染。

1.2.2 土壤污染。土壤是自然界含微生物最多的场所，畜禽在屠宰时，如果体表的粪土冲洗不干净或胴体、脏器直接与地面接触，土壤中一些致病性微生物（如肉毒梭菌等）就极易造成肉品污染。

1.2.3 水污染。水的微生物种类很多，如果用不清洁的水直接冲洗胴体、内脏、设备、器具和车辆，都可能污染肉品。

1.2.4 加工过程污染。畜禽在屠宰加工过程中，有些操作方法和操作过程也可以引起肉品的污染。如放血刀受污染，可把细菌带到屠体污染肉品；断颈法宰杀时，胃内容物外逸过久、放血或开膛之间时间过长，都可以引起肠道细菌的逸出而造成污染。

1.2.5 工作人员污染。正常人的呼吸系统、泌尿系统、生殖系统及体表都有一定类群和数量的微生物存在，如果工作不注意卫生或患有化脓性皮炎和开放性结核等疾病时，都可能直接或间接污染肉品。

1.2.6 流通环节的污染。肉品从生产到被食用不定期需要许多中间环节，如储藏室空气污浊，虫蝇孳生，运输车辆消毒不彻底，包装材料不卫生，销售时无防蝇防尘设备，刀具不洁，煮调时热处理不充分等都可导致病源从口而入，危害人体健康。

2 非生物性污染

非生物性污染是指各种化学物质和重金属、药物杀虫剂、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物和放射性物质对肉品的污染。非生物性污染大致可分为以下3种情况。

2.1 畜禽用药的污染 在畜牧业生产中，药物应用非常广泛，常用一些化学药物喷洒动物厩舍和体表，用以预防消毒各种有害虫类、菌类和病毒的滋生；用抗生素、磺胺、生长促进剂和各种激素制品等预防治疗动物的某些药物残留在肉品中，当人们食用后达到一定限量时便可引起慢性中毒、致病或致畸。另外，药物污染的饲料，通过食物链富积作用使其残留大为提高。

2.2 环境及食品包装材料污染环境污染问题日益受到世人的关注，农药、化肥、合成洗涤剂、汽车尾气、重金属的冶炼与应用、工业“三废”和放射性物质的污染，使人们赖以生存的自然环境正在遭受严重破坏，大气、土壤、水源污染严重，生态环境失调。这些化学物质在动物体内排出缓慢，并且在食物链中容易被生物富积扩大，达到一定的阈效应，从而引发蓄积中毒。肉品在加工、储藏、运输、销售过程中接触各种工具、容器和包装材料。如塑料容器中未聚合的游离单体、残留的化学处理剂及低分子裂解产物的毒性可向食品中转移。金属、陶瓷、唐瓷容器中含有铅、锌、镉、锑的氧化物。废旧包装上存在有大量细菌，油墨中含有多氯联苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物质。放射性元素可沿食物链进入人体造成危害，如肝脏中贮留的锑、钴可以引起肝硬化及肝癌，嗜骨性的锶、镭、钚可以引起骨癌及白血病。

2.3 肉品加工环节的污染 在肉品加工中，为延长保质期或使其具有独特的色、香、味、形等工艺需要，常人为地加入一些食品添加剂而造成人为肉品污染。如薰制烧烤食品中常含有较高的苯并芘，炭火烤的肉制品中含量可达2.6～11.2 ug/kg，松木薰制的红肠中含量高达88.5 ug/kg，长期食用将会引发胃癌。

3 应对措施

3.1 发展绿色畜牧业 普及科学养殖知识，做到科学饲养，严格管理，制定正确的免疫程序和药物用量，特别是要杜绝使用高残留药物。肉品加工要做到科学卫生，完善食品安全监控体系，做好加工环节的卫生管理和从业人员的健康检查，搞好无公害产品生产和加工体系建设，提高畜产品质量。

3.2 加大宣传力度 使人们认识畜产品安全的重要性，增加生产者和经营者的责任感，自觉抑制使用各种违禁药物和有毒有害原料。增强消费者的自我保护意识，不吃病死、毒死的畜禽产品和过期腐烂变质肉品，少食烧烤薰炸肉品，防止“病从口入”。3.3 加大畜牧执法力度 认真贯彻执行法律法规，全面推行免疫标识制度，健全畜禽免疫档案管理，抓好定点屠宰和集中检疫工作，坚持开展宰前检疫和宰后检验，严格屠宰场点的公共卫生管理，规范兽药的生产、销售和使用，建立一套行之有效的兽药监控体系，长期开展对兽药饲料市场的专项整治，坚决杜绝各种违禁药物和饲料添加剂的使用。

3.4 推行可持续发展战略 保护生态环境和自然资源，加大对工业“三废”的治理，限制农药和化肥用量，开发利用高效低毒、无残留、无公害的天然饲料、微生物添加剂和药物用于生产，防止饲料和水源污染。