刘进远

（四川省畜牧科学研究院，四川 成都 610066）

“一杯牛奶强壮一个民族”。牛奶营养丰富，是人体所需营养成分的极好来源。近年来，三聚氰胺奶粉、皮革奶等事件不断出现，而生鲜乳是液体乳、乳粉和其他乳制品的源头，它的质量好坏非常重要，直接影响乳制品质量。

1 影响生鲜乳质量安全的主要因素

1.1 奶牛养殖环节的影响 奶牛养殖环节主要有饲料、水质和疾病等对生鲜乳质量的影响。

1.1.1 饲料对生鲜乳质量安全的影响

1.1.1.1 霉变饲料对生鲜乳质量的影响。饲料霉变会产生霉菌毒素，霉菌毒素主要是黄曲霉毒素对生鲜乳质量的影响。黄曲霉毒素及其代谢产物在动物体内残留即随乳汁、尿、粪和呼吸等排出。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。现在研究较多的是黄曲霉毒素B1及其代谢产物M1对人体和动物的影响。实验证明，动物摄入黄曲霉毒素B1后，在肝、肾、肌肉、血、乳汁以及鸡蛋中可查出黄曲霉毒素B1及其代谢产物，因而造成动物性食品的污染。在牛乳中检查发现，乳牛摄入黄曲霉毒素11小时后，即可在牛乳中发现M1，12～60小时浓度最高，5天后降至微量。

1.1.1.2 饲料中三聚氰胺对生鲜乳质量的影响。饲料中三聚氰胺存在安全隐患。为了提高饲料中蛋白质的含量，少数不法分子在奶牛饲料中非法添加三聚氰胺。在10头淘汰奶牛的饲喂饲料中按每头牛500 mg/d的量添加三聚氰胺，奶牛进食含三聚氰胺的饲料36小时后乳液中三聚氰胺含量明显增加，继续喂给该饲料，乳液中三聚氰胺含量急速升高。……