刘进远

（四川省畜牧科学研究院，四川 成都 610066）

“一杯牛奶强壮一个民族”。牛奶营养丰富，是人体所需营养成分的极好来源。近年来，三聚氰胺奶粉、皮革奶等事件不断出现，而生鲜乳是液体乳、乳粉和其他乳制品的源头，它的质量好坏非常重要，直接影响乳制品质量。

1 影响生鲜乳质量安全的主要因素

1.1 奶牛养殖环节的影响 奶牛养殖环节主要有饲料、水质和疾病等对生鲜乳质量的影响。

1.1.1 饲料对生鲜乳质量安全的影响

1.1.1.1 霉变饲料对生鲜乳质量的影响。饲料霉变会产生霉菌毒素，霉菌毒素主要是黄曲霉毒素对生鲜乳质量的影响。黄曲霉毒素及其代谢产物在动物体内残留即随乳汁、尿、粪和呼吸等排出。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，它的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。现在研究较多的是黄曲霉毒素B1及其代谢产物M1对人体和动物的影响。实验证明，动物摄入黄曲霉毒素B1后，在肝、肾、肌肉、血、乳汁以及鸡蛋中可查出黄曲霉毒素B1及其代谢产物，因而造成动物性食品的污染。在牛乳中检查发现，乳牛摄入黄曲霉毒素11小时后，即可在牛乳中发现M1，12～60小时浓度最高，5天后降至微量。

1.1.1.2 饲料中三聚氰胺对生鲜乳质量的影响。饲料中三聚氰胺存在安全隐患。为了提高饲料中蛋白质的含量，少数不法分子在奶牛饲料中非法添加三聚氰胺。在10头淘汰奶牛的饲喂饲料中按每头牛500 mg/d的量添加三聚氰胺，奶牛进食含三聚氰胺的饲料36小时后乳液中三聚氰胺含量明显增加，继续喂给该饲料，乳液中三聚氰胺含量急速升高。停止进食该饲料24小时内乳液中三聚氰胺含量仍然持续升高，36小时后迅速减少，而后缓慢减少。有人做实验选用24头健康经产荷斯坦泌乳奶牛，分为4组试验牛，三聚氰胺饲喂量分别为 0、90、270和450 mg/（d·头）。结果表明乳中三聚氰胺浓度与饲料中三聚氰胺含量线性相关。现有研究结果表明，当奶牛日摄取三聚氰胺超过312.7mg，其牛奶将不能用于生产婴儿奶粉。据报道，使用24头荷斯坦泌乳奶牛随机分成4处理，每个处理分别每头奶牛饲喂三聚氰胺 0.05、0.5、5、50 g/d，在第 1、2、3、4、5 天分别单独收集奶样分析三聚氰胺，最大剂量三聚氰胺浓度发生使用后在6到18小时之间，范围从0.019到35.105毫克每千克。超过60%的三聚氰胺在30小时内转移到牛奶中。在第五天的牛奶中第一组没有检测到三聚氰胺，2、3、4 组第七天没有检测到三聚氰胺。当奶牛每天摄入超过0.5 g三聚氰胺可能造成牛奶质量安全问题。

1.1.1.3 动物源性饲料对生鲜乳质量的影响。畜禽动物源性饲料主要有肉粉（畜和禽）、肉骨粉（畜和禽）、鱼粉、动物下脚料粉、乳清粉、蛋粉、蚕蛹、骨粉、动物油渣和油脂等。动物源性饲料易霉变，产生霉菌毒素，霉菌毒素在奶牛体内代谢残留到乳汁中。动物源性饲料易受重金属和化学污染，特别是鱼粉和油脂类易受二噁英污染，这些重金属和化学污染通过乳腺排到乳汁中，动物源性饲料对人类健康带来很大的安全隐患。2003年，二噁英乳品污染事件在比利时、荷兰、法国、德国等西欧四国发生，奶粉、牛奶、黄油、冰淇淋等乳制品内被检测出致癌物质“二噁英”。2011年1月，德国“哈勒斯和延奇”公司饲料制造商涉嫌将工业用脂肪酸用于生产饲料脂肪，部分饲料脂肪样本被发现二恶英含量超出法定标准77倍。主要原因是该公司生产的饲料用脂肪供应给饲料生产厂家，使用该饲料的家禽体内二噁英超标。饲料受二噁英污染事件，导致鸡肉样本中部分样本二噁英含量两倍于正常标准。

1.1.2 水质对生鲜乳质量的影响 水是奶牛最重要的营养物质。奶牛体内总的水分含量可占到体重的56～81%，而牛奶中水分含量高达87%。奶牛所需水大约有80%左右是通过饮水的方式获取，而机体34%左右的水分用于泌乳。水质的好坏直接会影响牛奶的质量，如水中含有亚硝酸盐超标，则会直接导致牛奶中亚硝酸盐超标。2006年7月上海某乳业公司自来水中亚硝酸盐超标，引起其生产的牛奶亚硝酸盐超标。同时如果水中各种重金属或者有毒物质超标，会令牛只慢性中毒，造成牛奶中重金属或有毒物质超标。

1.1.3 奶牛疾病 奶牛患病，会严重影响生鲜乳质量安全。一是奶牛患病导致生鲜乳中含有病菌，影响生鲜乳质量安全，如奶牛结核病、布鲁氏菌病、奶牛乳房炎、子宫内膜炎等疾病。二是奶牛患病后人们使用青毒素、链霉素、庆大霉素、磺胺类抗生素进行治疗，如果不按照相应规定将这些牛奶丢弃，生鲜乳中会残留抗生素。

1.2 非法添加违禁物质

1.2.1 皮革水解蛋白 皮革水解蛋白是皮革“鞣革”工艺中产生的下脚料，将其掺入到生鲜乳中可以增加生鲜乳蛋白质的含量，但是降低了生鲜乳中氨基酸的吸收利用率，甚至“鞣革”下角废料中含有的重金属铬，会造成人体重金属中毒。

1.2.2 B-内酰胺酶（金玉兰酶制剂） 在生鲜乳中添加β-内酰胺酶可分解生鲜乳中残留的β-内酰胺类抗生素，能够掩盖生鲜乳中抗生素的含量，它分解后的抗生素产物对人体的健康构成潜在的危害。

1.2.3 硫氰酸钠 在生鲜乳中添加硫氰酸钠后可以起到抑菌作用，达到生鲜乳保鲜的作用，但是硫氰酸钠具有毒性，可对人体的健康造成危害。

1.2.4 碱性物质 碱性物质如苏打、小苏打、工业火碱等。不法分子在生鲜乳中加碱以改善生鲜乳外观和质地，还可防腐，以及掩盖牛奶酸败的现象。同时碱性物质还破坏生鲜乳中的维生素，降低牛奶营养价值。工业火碱对人体健康危害巨大。

1.2.5 三聚氰胺 三聚氰胺又称“蛋白精”，在生鲜乳中添加三聚氰胺能够提高其蛋白质含量。2008年9月，由于三聚氰胺“污染”三鹿婴幼儿奶粉，食用了受“污染”奶粉的婴幼儿产生肾结石病症。

2 生鲜乳质量安全控制措施

2.1 推进奶牛标准化规模养殖，提高奶牛养殖水平 大力推行奶牛标准化规模养殖是提高生鲜乳质量、保障生鲜乳源头安全有效的手段。目前，我国奶牛养殖主要以分散的小规模饲养为主，标准化养殖水平不高，尤其在奶牛饲料、饮水、疾病预防、挤奶和消毒等方面的标准化管理都还比较落后。各地应严格按照奶业发展规划，努力创建“五化”（畜禽良种化、养殖设施化，生产规范化、防疫制度化和粪污无害化）奶牛养殖场，重点加强创建以专业合作社组织适度规模养殖农户，集中联建标准化养殖小区，大力推行“乳业龙头企业+专业合作社+适度规模养殖农户”共建养殖小区（基地）和乳业企业自建奶源基地的发展模式，按照GB-20014.8-奶牛控制点和符合性规范，提高奶牛养殖水平，确保生鲜乳质量源头安全。

2.2 加大生鲜乳质量安全科研力度，提高奶牛养殖水平和生鲜乳质量安全指标检测能力 加大生鲜乳质量安全科研力度，开展奶牛安全科学饲养饲料技术的研发与示范、重点加强影响生鲜乳质量安全主要因素的研究；加强奶牛疾病综合防治的研究；加强生鲜乳生产、收购运输和乳品加工各个环节经济利益链的研究；加强生鲜乳违禁物质快速监测技术的研发，加大生鲜乳质量安全风险体系评估和追溯体系的研究。

2.3 加强生鲜乳质量安全监管，确保生鲜乳质量安全 各级畜牧行政管理部门要明确生鲜乳质量安全监管具体部门和监管责任人，将监管责任落到实处，加强对生鲜乳质量安全监管。畜牧行政主管部门对生鲜乳生产、收购和运输等环节的监管既要治标，又要治本，不能只治标不治本，要标本兼治。治标就是开展生鲜乳质量安全专项整治，严格执行与生鲜乳相关的法律法规，严厉打击非法添加违禁物质等违法行为，坚决按照规定处罚违法违纪的行为。治本要从根本上解决生鲜乳质量安全问题，着力开展与生鲜乳相关人员的法律法规、科学养殖和生鲜乳质量安全知识培训，着力培养综合能力强的行政监管队伍，同时还要着力营造良好的生鲜乳质量安全消费氛围。