周 然，谢 晶

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

水蜜桃（Prunus persica L.Batsch）是主产于我国的桃品种之一。其外观艳丽，营养丰富，肉质细腻、多汁，香甜甘美，深受人们的喜爱，是难得的夏令珍品。水蜜桃在我国栽培面积大，种类繁多，全国各地由南至北分布较广。其中，江苏无锡、山东肥城、浙江奉化、河北深州并称全国四大传统桃产区。由于水蜜桃成熟于炎热的夏季，果实水分含量高，收获季节多集中于七八月高温、多雨季节，采后的后熟速度快，极易腐烂变质，保鲜期很短[1]。一般来讲，常温下水蜜桃的货架期仅为5 d左右。如果保鲜处理不到位，在流通过程中会导致大量果实腐烂，造成较大的经济损失[2]。因此，研究采后水蜜桃的保鲜技术，提高桃果实销售过程中的商品价值，不但能延长桃果实的供应期，增加其供应范围，还能调节市场供应，保持果农的生产积极性。

1 采后水蜜桃的生理变化

水蜜桃是一种典型的呼吸跃变型果实[2]，具有呼吸跃变果实的显著特征。即桃果实在收获后放置一段时间以后，会出现呼吸速率突然升高的现象，这个呼吸跃变过程伴随着大量乙烯物质的放出，乙烯能增加细胞膜的透性，提高许多酶的活性，加快桃果实后熟的到来。呼吸高峰过后，桃果实很快过熟，伴随组织质地快速变软，随后桃果实快速变质。在流通过程中的致病菌以及不合适的温度、湿度等逆境都会加快采后水蜜桃呼吸跃变的出现，使其较快丧失商品价值。

2 采后水蜜桃最适储藏温度条件

低温能延缓采后水蜜桃贮藏期间的生理变化过程、抑制腐败微生物的繁殖。不适宜的温度环境易使水蜜桃发生冷害，造成质地木质化和变软变褐，所以，研究水蜜桃果实的最适贮藏温度是十分必要的。姜松等[3]利用0，8℃这2种贮藏条件贮藏水蜜桃，发现0℃贮藏条件更有利于保持桃肉的硬度。陈杭君等[4]以南方湖景蜜露水蜜桃为研究对象，利用0，2，5，25℃等温度条件贮藏，并对贮藏期间桃果实的呼吸强度、硬度、可溶性固形物、总酸以及Vc等指标进行了测定，结果发现，0℃贮藏与其他贮藏方式相比，能较好保持湖景蜜露桃果实的品质，而且桃果没有冷害症状发生。段振华[5]研究指出，水蜜桃贮藏温度不能过低，因为桃果的冰点为-0.88℃，如果贮藏温度降到-1℃以下，就会有发生冻害的危险，最适合的贮藏温度是0℃。当然，低温下，冻害发生并不是不可预防。Zhu等[6]利用NO和间断加热处理冷藏过程中的水蜜桃，可以有效地减轻水蜜桃冻害的发生。

3 低温保鲜技术的研究

低温能够使采后水蜜桃贮藏较长时间，然而，如果能够结合其他的保鲜方法，可以更好地提高冷藏条件下水蜜桃的品质。目前，使用较多的保鲜方法是保鲜剂和气调贮藏法。

3.1 保鲜剂

利用保鲜剂处理水蜜桃，成本低廉，且具有较好的保鲜效果。Manganaris等[7]发现，利用EDTA螯合钙在桃成熟前6～10周进行涂布，可以较好地预防采后冷藏条件下桃表面由于冷害产生的褐斑。冯磊等[8]利用外源茉莉酸甲酯处理朝晖水蜜桃发现与直接冷藏相比，利用1，10μmol/L茉莉酸甲酯处理的水蜜桃，经过28 d贮藏以后，依旧可以很好地保持果实的食用品质，并能够减轻果实的失重和腐烂。康若祎等[9]以白凤水蜜桃作为试验对象，利用低温结合1.0%壳聚糖涂膜处理桃果实，结果表明，可以在15 d冷藏时间内较好地保持水果品质。陈文烜等[10]利用1μL/L的1-MCP处理水蜜桃，结果表明，与直接冷藏的水蜜桃相比，1-MCP保鲜剂处理可以降低水蜜桃的呼吸强度，保持较高的硬度和Vc含量，更好地保持水蜜桃的品质。徐丹等[11]利用SO2防腐保鲜剂对湖景、白花、梁河、迎庆等水蜜桃品种进行保鲜，结果表明，利用低温结合保鲜剂处理水蜜桃，可以保持商业品质达到4周时间。

3.2 气调贮藏

3.2.1 MAP（Modified atmosphere packaging）贮藏

MAP是利用包装材料将果蔬等物质密封，利用合适的透气性包装材料，同时利用果蔬等的呼吸作用被动产生一种气体环境，或者通过充入特定气体混合物在包装材料内产生特定气体环境的贮藏方法，由于其具有无污染、方便等特点，因而在果蔬保鲜中的应用非常广泛。蔡晓东等[12]利用聚乙烯薄膜包装袋包装古田水蜜桃，结合低温环境，进行自发气调贮藏，结果表明，聚乙烯薄膜包装袋可以抑制贮藏过程中水蜜桃的多聚半乳糖醛酸酶和纤维素酶的活性，抑制水蜜桃果实乙烯释放，更好地保持桃子的品质。安建申等[13]利用低密度聚乙烯包装朝霞水蜜桃，较低温处理的水蜜桃，可以更好地保持总糖含量和抑制可滴定酸的降低。江苏等[2]发现，在聚乙烯包装袋中加入PM保鲜剂（蛭石浸于饱和高锰酸钾溶液中，捞起滤干后封入小纸袋）来吸收乙烯，可以更好地保持贮藏过程中水蜜桃的品质。

3.2.2 气调贮藏 气调贮藏是水果常用的一种储藏方法。在低温的基础上，人为在冷库中充入特定的气体成分，以抑制水果呼吸等生理代谢活动，推迟水果的后熟衰老和防止腐败变质，使水果更长久地保鲜。张琳等[14]指出，水蜜桃气调贮存，在2～3℃的冷藏条件下，利用8%～10%CO2和11%～13%O2的气体环境贮藏效果较好；气调贮藏必须要和低温环境相配合，才可对水蜜桃起到良好的保鲜效果。可以这样说，气调环境是对水蜜桃低温贮藏效果的强化。

3.3 其他处理方式

除了使用保鲜剂和气调贮藏，对水蜜桃的保鲜还有一些其他的处理方式，包括辐照处理、热激处理和减压处理等。Kim等[15]利用0.5～2 kGy的伽玛射线处理水蜜桃，可以减少桃子中的细菌数量。但是，辐照会对贮藏过程中桃子的硬度产生影响，辐照射线的强度越大，桃子越容易变软。周涛等[16]对湖景水蜜桃在冷藏前，利用（40±1）℃的热空气对水蜜桃进行热激处理，随后利用0℃贮藏箱进行冷却后，再进行冷藏，结果表明，利用热激处理可以推迟水蜜桃的呼吸高峰出现，抑制乙烯的释放，更好地保持水蜜桃贮藏过程中的品质。李文香等[17]在冷藏前，利用三阶段减压贮藏（即前3 d真空压力在10～20 kPa，后7 d真空压力在20～30 kPa，之后真空压力保持在35～50 kPa的处理方式）处理白凤水蜜桃，发现三阶段减压结合低温贮藏的水蜜桃的品质要明显优于常压冷藏。

4 结束语

实际生产过程中，失水、微生物污染以及呼吸作用使得水蜜桃的营养成分减少而失去食用价值[18]。不适宜的贮藏方式会导致水蜜桃果肉褐变，这些都是水蜜桃贮藏过程中常见的问题[19-20]。目前，低温贮藏方式是水蜜桃贮藏最常用的方式，但是贮藏时间一般不能超过4周。超过4周后，桃子将变得淡而无味。所以，利用低温作为贮藏水蜜桃的基本条件，结合选择保鲜剂、气调以及其他处理方式来保鲜水蜜桃，是提高冷藏条件下水蜜桃保鲜效果的关键。

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