文 / 隋元秋 广东雅士利集团有限公司

李春梅 黑龙江省乳品工业技术开发中心

程清海 黑龙江省农垦总局哈尔滨分局

牛奶营养丰富，被公认为最完善的食物。脱脂牛奶是一种保健牛奶，主要是针对高血脂、高血压、过度肥胖的人群研制的，尤其是那些爱美的女性。牛奶中有高含量的乳糖，脱脂牛奶中乳糖的含量更高，但是我国乳糖不耐症发生率非常高，乳糖酶缺乏引发的乳糖消化不良会产生许多不良后果，如大肠脱水，功能失调，腹胀、肠鸣、腹泻等。利用乳糖酶对牛奶中的乳糖进行水解，可以解决乳糖不耐受的问题，此举对乳糖不耐受人群具有非常重要的意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料和设备

脱脂鲜牛奶，乳糖酶（哈尔滨美华生物技术有限公司提供），FA-104型电子分析天平，PHS-2C型数子式酸度计，均质机，板式换热器，灌装机等。

1.2 工艺流程及操作要点

1.2.1 低乳糖脱脂鲜牛奶加工工艺流程

原料乳验收→预处理→乳糖酶水解→预热均质→杀菌→灌装

1.2.2 工艺操作要点

（1）原料乳验收

对原料乳进行感官、理化、微生物、掺杂使假检验。

（2）原料乳的预处理

原料乳的预处理包括牛乳的计量、 净乳、 冷却和贮藏。

（3）牛乳的乳糖酶水解

为了提高乳糖水解率，乳糖酶须在最适温度、最适浓度、最适时间、最适pH值条件下水解乳糖，但是考虑到改变牛乳的pH值会增大牛乳的盐分含量，同时会改变牛乳的风味和口感，所以不改变牛乳的pH值。

（4）牛乳的杀菌灭酶

表1 L9（33）正交试验设计

表2 乳糖酶正交试验结果