文 / 吕文君 王青云 兰建敏 黑龙江省完达山乳业股份有限公司

随着科学技术的发展和社会的进步，消费者对健康、保健的意识越来越强，追求健康、合理、营养的饮食已成为现代生活的潮流[1]。酸奶由于具有独特的风味、丰富的营养，备受众多消费者的青睐。但是酸奶保质期短一直成为困扰人们的问题[2]，加之运输、存储和销售均需冷链跟踪，这样会导致中小城镇、农村及一些偏远地区的人们无法饮用到真正的酸奶。由此可见，开发长保质期酸奶尤为重要[3]。

为了延长酸奶的保质期，最有效的途径就是对产品进行二次杀菌处理。但酸奶经二次杀菌处理后会出现粘稠度降低，蛋白质变性，乳清析出，香气减弱等现象，因此稳定剂的选择就很重要。综合考虑成本及稳定性的双方面要求，可以添加的稳定剂有淀粉、果胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶和明胶等。不同稳定剂单体的功能不同，可以进行搭配使用，起到功能增效和互补的作用。本文就稳定剂的搭配比例进行了研究，确保产品经二次杀菌时蛋白质不变性、口感好、粘度高，稳定性好，与普通酸奶无异。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1 试验材料

白砂糖（红兴隆糖厂）；鲜牛奶（完达山哈尔滨乳品有限公司）；菌种（丹尼斯克）。

表1 单体稳定剂各指标对比

1.1.2 主要设备

AB204S分析天平（METTLER）；SPX-250B型生化培养箱；SPX-250C型恒温恒湿箱；PHS-3C PH计（上海伟业仪器公司）；粘度仪（B R O O K F I E L D D V-Ⅱ+VISCOMETER）；GYB250A-3S高压均质机（上海东华高压均质机厂）；弗鲁克FA25剪切机（上海弗鲁克流体机械制造有限公司）；……