慧莉

毕师傅拿来一把木勺。从竹篦子里舀出酱油来，灌满了一木桶。泛天光的酱油翻腾出酱香，在隆冬中既浓郁又清冽，“这就是生抽，顶顶好的极品，味道最浓了。”

竹篦子是两千年来中国传统酱油酿造中抽油的专用器具。在乌镇叙昌酱园的大晒场，齐齐整整的两百多只大缸，每一只缸里都有一只竹篦子，就像一口深井，并外的豆瓣酱是大地，而井水，就是酱油，留守着夏日开酿以来的沉积。每只青灰大缸都戴有半米多高的斗笠，倒扣在缸上，犹如座座城堡，气势磅礴。

毕师傅取好了酱油，给缸口拉上尼龙网纱，再罩上斗笠。过去。网纱用蚕丝做，框在竹匾子上做纱罩，现在尼龙代替了蚕丝，斗笠还是一样，每一个都写有“叙昌酱园、咸丰九年”的字样。160年前，一位名叫陶叙昌的乌镇人以自己名字为号创立了叙昌酱园，是乌镇有史记载以来最早的酱园，也是现在乌镇仅剩的一个传统酱园。在这里，毕师傅和另外几位老酱人还沿袭着中国人两千年来的古法酿造，依照农历时节，做豆瓣酱、抽秋酱油，酿酱菜和酱肉。

说起来，中国酱油的发明和自古以来中国人的爱酱密不可分。早在周朝时，酱的生产就很发达。《周礼天宫篇》中就有“膳夫掌王馈，食酱百有二十甏”的记载。那时，盐很紧缺，即使贵族也惜盐如金，倒是更愿意用盐来制酱。无论肉酱、鱼酱，盐在其发酵过程中，不仅帮助其防腐，也增加了咸味和鲜昧。当时用酱丰富，食不同的肉，用不同的酱，最后延伸出一种美食的礼制和游戏，食者往往通过酱来判断之后要上的菜，无怪，致力恢复周礼的孔夫子有所谓“割不正不食，不得其酱不食”之言。……