樊静，李苗云，张建威，张秋会，赵改名，柳艳霞，黄现青

(河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南郑州450002)

我国是家禽饲养、生产和贸易大国，其中鸡肉产量约占禽肉产量的69%［1］。随着生活水平的提高和消费意识的改变，禽肉比畜肉更加受到人们的欢迎。消费者倾向于购买脂肪含量较低，蛋白质及不饱和脂肪酸含量高，口感柔嫩细腻的鸡肉产品。然而，肉鸡屠宰加工过程的微生物污染是不可避免的，这与鸡屠宰前的生活环境、饲养、运输条件、机体健康状况有关，而后续的屠宰加工过程中，卫生及员工操作是否规范直接影响肉品的卫生质量。同时，胴体、处理水和设备之间的交叉污染会增加胴体的微生物污染水平［2］。因此，了解鸡肉在屠宰、加工、分割、贮藏过程中的微生物污染状况对于有效地控制和减少鸡肉产品的二次污染，提高肉品的卫生质量，保障鸡肉的微生物安全性具有十分重要的意义。

1 鸡肉中的微生物污染种类

1.1 腐败微生物

鸡肉中含有丰富的蛋白质和其他营养成分，并且水分活性很高，是微生物生长、繁殖的理想培养基，微生物会在短时间内大量繁殖。在国外，由于受到鸡肉中的初始菌相以及各种栅栏因子的影响，污染生鲜禽肉胴体的腐败微生物主要有假单胞菌属、嗜热环丝菌、气单胞菌、乳杆菌属和肠杆菌科等［3］。

1.2 致病微生物

正常健康的家禽其心、肝等实质器官中是无菌的，但某些组织和器官如表皮、消化道、上呼吸道是带菌的，所以在屠宰加工以后，组织中经常出现不同种类和一定数量的致病微生物。……