高新华 高云 （翻译） 山东神舟制冷设备有限公司 250032

1959年，美国航空及太空总署（NASA）要求Pillsbury生产消费危险为零的食品。目标是食品安全要100%的保证没有因细菌病源、毒素、化学品和物理危险引起的疾病或伤害。

流行的质量控制系统（即最终产品和原材料测试）不能达到所需要的食品安全水平。NASA的零缺陷程序（即测试每个单位）表现出最小的效果或实际系统。结论是：保证食品安全的唯一成功的方法是建立一个控制全过程、原材料、生产加工环境以及所有有关人员的控制系统。

1 失控的概念模型

建立控制的目的是聚集涉及食品产品及加工的知识和经验以便预测会发生什么错误（即危险），它是如何发生的以及它会在过程的何处发生。结果允许生产者：

知道产品/过程中的危险；

选择测量或观察点，这些点将证明该过程是否正在被控制。

发现失控将表明：食品安全问题将要发生的可能性增加。原来的系统要执行验证与产品或过程有关的任何食品安全问题。为了防止发生这些问题，这将允许确定某些特殊因素，这些特殊因素需要得到控制。遵循这个程序，生产者能建立某些系统，这些系统用来测量和证明这些特殊因素能否正在被适度控制。

1985年，美国国家科学院食品保护委员会发布了一篇报告，该报告指出：食品工业和管理者都要利用食品安全认证系统 （HACCP--Hazard Analysis Critical Control Point system），因为它是保证食品安全的效果最好和效率最高的方法。该行业同意了，但是HACCP需要成为被广泛承认的规则。……