胡 珍

（江苏省泗洪县城头乡兽医站，泗洪 223900）

牛奶风味活性物质的研究进展

胡 珍

（江苏省泗洪县城头乡兽医站，泗洪 223900）

1 牛奶风味的定义

牛奶的风味取决于复杂的风味系统，系指新鲜牛奶中所含的部分脂溶性和水溶性挥发成分刺激鼻腔和口腔黏膜引起综合反应。牛奶风味大体上主要包括奶的气味、呈味和适口性三个部分，气味是由挥发性物质经过若干次组合产生的。

2 牛奶风味活性物质的分类

牛奶风味活性物质是指引起牛奶产生一种特有风味的一些化学物质，多属有机物，主要包括游离脂肪酸、醇、酯、内酯、醛、酮、酚、醚、含硫化合物及萜类等多种有机化合物。Dacampora（2008）等在有关乳风味物质的研究中，通过气象色谱法-嗅觉测定法技术在普通酸奶中鉴定出28种风味物质。

根据目前国内外乳风味的相关研究报道，发现牛乳中风味物质的大概可以分为以下分类：

2.1 酸类化合物

目前已从牛乳中测出100多种酸类，主要是C2-C18的偶数碳饱和羰酸，C10-C18的偶数单烯酸等。

2.2 羰基化合物

牛奶及其奶制品中的羰基化合物主要是醛类和酮类化合物。醛类是挥发性风味物质最重要的组成，由于它们的风味阈值较低，因而这些含碳化合物在牛奶及其奶制品的香味形成中起着重要的作用。醛类化合物主要有3-甲基丁醛、戊醛、乙醛、庚醛。

酮类化合物是牛奶风味物质中种类最多的挥发性物质，主要是一些碳原子数目较高的化合物。

2.3 酯类化合物

牛奶及其奶制品中的酯类化合物主要有C1-C10，C12脂酸的甲酯或乙酯，以及苯甲酸甲酯。……