费英敏，石彦国

（哈尔滨商业大学食品工程学院，哈尔滨 150076）

酱油是人们生活中不可缺少的一种传统调味品，品质优良的酱油含有人体所必需的多种氨基酸、糖分、维生素及微量元素，能够促进食欲，帮助消化，是对健康有益的营养品。衡量酱油品质优劣的关键指标是氨基酸态氮，其含量越高，酱油的品质越好，味道越鲜美[1]。但配制酱油中多数添加酸水解植物蛋白液，由于酸水解植物蛋白工艺的局限性，在产品中会有少量的氯丙醇残留，若生产条件波动大，氯丙醇残留量加大，导致酱油中氯丙醇超标，因此限制了酱油的出口[2]。

大豆分离蛋白是纯植物、天然的产品，蛋白质含量90%以上，是极佳的优质蛋白源，富含20种氨基酸，包括人体生长所需的全部8种必需氨基酸，营养丰富。大豆蛋白经水解后，其功能特点可明显改变。由于水解生成的小肽以及氨基酸易被人体消化吸收，因此更适于病人、老年人及儿童食用。大豆蛋白水解的肽及氨基酸混合物进入人体后，具有降低胆固醇的作用，亦有利于肠道内的乳酸菌、双歧杆菌的生长[3]。同时水解产物因其口味，可作调味液增强剂添加到酱油、豆酱及蚝油等汤料中[4]。大豆蛋白添加到酱油中可提高酱油的营养价值，提高总氮的含量，降低生产成本。但普通的大豆分离蛋白黏度大，有一定的凝胶特性，而酱油中需要具有溶解性好、分散性强的特性蛋白。本研究的目的是应用蛋白酶酶解大豆分离蛋白，确定合适的酶解程度，使酶解产物具有良好的溶解性、分散性。……