杨秀茹，张 冰，孟祥来

(1.东北农业大学/黑龙江省乳品工业技术开发中心，哈尔滨 150086；2.龙丹乳业科技股份有限公司，哈尔滨 150086)

益生菌名词最早出现在上世纪七十年代初期，最早观察到益生菌积极作用的是俄籍科学家Eli Metchnikoff[1]。目前国际上能够普遍接受的益生菌定义为[2]:“益生菌是指在食用量足够时，对宿主产生有益作用的一种或多种活的微生物，能够耐胃酸、胆汁，活着到达肠道，在肠道上能定植一定时间。”也就是说，益生菌是一种通过改善肠道微生物平衡从而对宿主施加有益作用的微生物。其主要功效有[3]：①能够调节人体肠道菌群平衡，促进胃肠蠕动防止便秘，帮助消化；②改善自然免疫功能（抑制癌症细胞），抗过敏；③处理乳糖不耐症；④供应氨基酸及维生素B群；⑤抑制致癌物质及其他有害微生物；⑥促进体内有益菌的生长；⑦降低血脂、血压；⑧延缓老化。

一个完善而有效的益生菌菌种，必须具备下述条件：①益生菌保健作用是菌株专有化的；②益生菌产品必须能提供足够的活性菌株；③菌株的存活性能（稳定性）也是菌株专有化的。

BI-07（Lactobacillus acidophilus）及LA-14（Bifidobacterium）是丹麦的科·汉森有限公司和丹尼斯克有限公司登记注册的益生菌菌株，经过试验这两种益生菌在酸奶中稳定、风味好。本文对添加这两种益生菌酸奶的研制进行了研究。

1 益生菌酸奶的制作过程

1.1 原料及设备

鲜牛奶；白砂糖；大豆分离蛋白；CHR·HANSEN普通菌种及BI-07活性双歧杆菌和LA-14活性嗜酸乳杆菌；LM（低甲氧基）果胶；MRS-IM琼脂培养基；麦芽糖溶液；葡萄糖溶液；……