郭敏明，师大亮，黄海涛，崔宏春

(浙江省杭州市农业科学研究院 茶叶研究所，浙江 杭州 311115)

茶叶膨化处理的加工效果

郭敏明，师大亮，黄海涛，崔宏春

(浙江省杭州市农业科学研究院 茶叶研究所，浙江 杭州 311115)

采用瞬间降压技术 (鲜叶膨化)破碎茶叶细胞组织，红茶发酵程度充分均匀，有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量，达16.44%，从而提高冷泡红茶的浸出率，达66.16%，冷泡浸出率比对照提高40.98%。膨化压力以0.25～0.3 MPa，时间以3～4 min为宜;发酵温度以25～30℃，时间以40～50 min为宜。

冷泡红茶;瞬间降压;膨化压力;发酵温度;时间;浸出率

随着人们生活节奏的加快，冷泡茶将进入当前时尚的消费潮流。将茶叶投入瓶装冷水或冰水中，5～6 min便可得到一杯色香味俱佳的茶饮料，这种方便快捷的冲泡方式必将受到越来越多消费者的喜爱，也将为茶叶这一传统饮料增添现代元素。研究采用瞬间降压技术 (鲜叶膨化)破碎茶叶细胞组织，使茶多酚与酶充分接触，从而使红茶发酵程度充分均匀，并加快发酵速度，使茶叶在冷水冲泡过程中有效成分能充分快速地溶入茶汤中，有效地提高冷泡红茶的水浸出物含量，从而提高冷泡红茶的浸出率，使之具有较好的饮用价值。现将研究结果总结如下。

1 材料与方法

1.1 材料

试验在杭州市农科院茶叶科研基地进行，原料为夏秋茶鲜叶，鲜叶采回后室内摊放萎凋24 h，放入－16℃冷柜冷冻4～6 h后进行膨化处理。

1.2 处理设计

膨化处理方法是采用自行设计的细胞破碎机，将冷冻鲜叶2 kg装入贮叶桶，放入细胞破碎机中，采用增压泵加压同时加温解冻，仪表温度设定为80℃，到设定时间瞬间降压，使茶叶细胞膨化破碎。……