□夏爱华

《红楼》“茄鲞”家中烹

□夏爱华

《红楼梦》作为枕边书，我翻阅30年了。多年来，我对“茄鲞”一味屡想尝试烹煮，但每次都因为材料难以齐备而放弃了。

《红楼梦》第四十一回中出现的茄鲞是素菜荤吃的极品，贾母点名要凤姐搛了给经常吃茄子的刘姥姥吃。而这乡下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的，于是凤姐就把做法详细地说了一下：将才上市的茄子把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成钉子。用鸡汤煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。这道菜制作的过程实在过于繁复，而且材料成本的消耗相当惊人。刘姥姥心里核算了一下，惊叹不已。原来，一份貌不惊人的茄鲞，倒得十来只鸡来配它，难不得连一点茄子味也尝不出来了。

小说中的这段叙述，多年来一直困惑我心。茄鲞是什么东西呢？后来知道了，茄鲞就是茄子干。鸡瓜子呢？我曾经这么想过，也许是鸡爪子吧？后来才知道，原来鸡瓜子就是鸡蛋。如此一来，脑海中基本上就有了一个大致的轮廓。这么多的丁，用炒熟的鸡蛋拌匀的样子，应该是五彩缤纷的。

按书中的描写，这道菜其实是一道下酒的凉菜。它是将用鸡油炸过的茄子丁与鸡丁及各色菌蘑干果放在一起，用鸡汤煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，然后用炒熟的鸡蛋拌匀了吃。

一位酒店的名厨曾经按这种方法制作过这道菜。……