陈祈磊,夏兵兵,丁琦峰,刘达玉

(成都大学生物产业学院,四川成都 610106)

0 引 言

红米其米色粉红、糯性、米粒长、有香气,在我国有着悠久的栽培和食用历史,因其本身含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、核黄素、生物活性物质以及人体必需的微量元素Se、Zn、Fe、Mn、Ge等,很早就被人们当做药用及滋补珍品[1,2].因此,红米的开发利用具有重要的现实意义.本实验采用传统的半固体发酵工艺生产米酒,对红米/大米不同原料进行发酵对比测试,以比较两种原料的酿酒效果.

1 材料、仪器与方法

1.1 材 料

实验所用材料包括:红米,产地海南,市售;普通大米,市售;酒曲选用四川本地的米酒多微曲.

1.2 仪 器

实验所用仪器包括:TDA-8002恒温水浴锅(余姚市东方电工仪器厂),HP4890D气相色谱仪(美国惠普公司),SPX-250生化培养箱(上海诺基仪器有限公司),(101-1电热鼓风干燥箱)(上海浦东跃新科学仪器厂),XA-1高速万能粉碎机(江苏姜堰市银河实验仪器厂).

1.3 方 法

1.3.1 工艺流程.

实验的工艺流程为:红米/大米→检测→清洗→蒸煮→摊凉→加曲糖化→装瓶加水→发酵→蒸馏→成品→检测→勾兑、调味.

1.3.2 操作要点.

(1)米的选择.实验所选米应富有光泽、无不良气味、粒大、质软、颗粒均匀、心白率高、腹白率低、无虫蛀[5].米的质量要求为,水分≤14.0%,淀粉含量≥68.0%,杂质含量≤0.5%.

(2)蒸煮.通过蒸煮使淀粉糊化,糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解而转化为糖或糊精,同时达到对原料的灭菌作用,保证发酵的正常进行,并挥发掉原料的怪杂味,使米酒的风味纯净[6].米的蒸煮要求为,熟而不糊、透……