李沐华,孙 钰,纪 莹

(大连民族学院生命科学学院,辽宁 大连 116600)

米制松糕品质改良的实验研究

李沐华,孙 钰,纪 莹

(大连民族学院生命科学学院,辽宁 大连 116600)

在松糕中分别添加黄原胶、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺转胺酶,对松糕的硬度进行分析测定,研究表明,黄原胶、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺转胺酶可以有效抑制松糕回生速度,提高松糕品质,保持松糕新鲜度。

米制松糕;老化;特性

1 引言

淀粉是食品的重要组成部分,糊化淀粉在储存过程中,因分子间氢键的不断缔合而产生的硬化现象被称为淀粉的回生或老化[1]。对于大多数淀粉及淀粉质食品来说,回生速率越大,储存稳定性越差,其货架寿命也就越短,因此,抑制回生是延长淀粉类食品货架期的主要因素。回生不可能完全被抑制,只能采用各种有效措施来延缓[2],添加一定量的乳化剂、亲水性胶体、多糖类、酶制剂、低聚糖等[3],防止各种淀粉类食品的老化。

老化主要是由淀粉的回生造成的,即α淀粉的β化。近年来,国外在此领域取得了显著进展,能使面包在一定时间内保持如新鲜面包一样的品质[4]。与此相比,我国的传统食品行业还存在着明显的差距,传统食品货架期短,不耐存放,经营者和消费者都难以接受,这已经成为制约传统食品在我国发展的一个重要原因[5-6]。因此,如何延缓传统食品的老化,更是我国食品工业需解决的重大课题。

延缓米制松糕淀粉的回生速率是改善其食用品质、延长货架期的重要因素,但是对松糕的老化及延缓松糕淀粉回生速率的问题,目前国内外研究则鲜有报道。本文主要通过研究淀粉回生机理及其影响因素,掌握由回生引起的淀粉质食品的品质变化规律,为高水分米制食品生产过程中抗老化提供理论依据和参考。

2 实验材料与方法

2.1 实验材料

实验原料: 粳米,糯米,白沙糖

主要试剂: 黄原胶

CMC

β-淀粉酶

真菌α-淀粉酶

谷氨酰胺转胺酶

实验仪器: TA-Xtplus型物性仪

电热真空干燥箱

生化培养箱

2.2 实验方法

2.2.1 松糕制作工艺

市售

上海浦东兴邦化工发展有限公司

郑州天宇食品添加剂有限公司

诺维信 (中国)生物技术有限公司

诺维信 (中国)生物技术有限公司

天津诺奥科技

英国 StableMicro System公司

上海实验仪器有限公司

上海悦丰仪器仪表有限公司

糯米粉和粳米粉按 6∶4混合后,加入 30%的白砂糖,再加入适量水搓匀后过筛,用模具成型后蒸熟。

2.2.2 松糕淀粉回生抑制研究

根据延缓松糕回生所起的作用效果,在配方和其它条件不变的情况下,于原料中分别添加适量的黄原胶、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺转胺酶,制作成熟后室温下存放,测定 0、1、2、3天松糕的硬度变化。

2.2.3 松糕质构测定方法

参照 AACC74-09测试方法,使用物性质构仪测定松糕贮存 0、1、2、3天时,松糕质构的变化,分别测量三次,测试结果取平均值。设置:模式 TPA,探头型号 P/0.25S,实验前速度2.00mm/s,实验速度 5.00mm/s,实验后速度 5.00mm/s,压缩深度 30%,时间间隔 l0s,压缩次数 2次。

3 实验结果与讨论

3.1 松糕淀粉回生抑制研究

由图 1中可以看出,随着贮存时间的延长,空白组和添加黄原胶组的松糕硬度都呈现出增加的趋势,但添加黄原胶组的硬度普遍低于空白组。原料中添加黄原胶后,松糕的回生程度得到了一定的抑制,并随着添加量的增大呈正相关。

图 1 不同添加量的黄原胶对松糕硬度的影响

同时,还可以看出,随着添加量的增加,松糕硬度继续降低,当添加量为 0.2%时,松糕的品质得到了一定的改良,贮存 3天后的硬度比空白小104g,降幅达到 7.5%,起到了明显的改善作用。黄原胶可以充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中,阻止淀粉羟基之间的缔结,增大松糕结合水的能力,抑制淀粉重结晶由此可见,黄原胶降低了松糕淀粉的回生速度,适量的添加黄原胶具有减缓松糕淀粉老化的作用,延长松糕的货架期。

3.2 CMC对松糕硬度的影响

从图中可以看出,贮存 1天时,添加 CMC的松糕与空白样在 1天的硬度相接近,但是随着贮存时间的延长,CMC对松糕的抗回生性开始有明显的改善作用,抗回生性能已有显著的改良,有效的提高了松糕的货架期。并且随着添加量的增加,松糕硬度继续降低,当添加量为0.2%时,其防老化效果趋于平缓,因此可取 0.2%。CMC的分子链中含有大量的亲水集团,具有很好的亲水和复水性,能与粉团中的淀粉络合,改善松糕的内部组织,延缓淀粉的回生

图 2 不同添加量的 CMC对松糕硬度的影响

3.3 β-淀粉酶对松糕硬度的影响

由图 3中可以看出,β-淀粉酶对松糕的抗回生性具有明显的改善作用,添加量不同,对松糕硬度抑制作用效果也有所不同,随着添加量的增加,松糕硬度明显降低,当添加量为 0.03%时,抗回生性已有很显著的改善,说明适量的添加β-淀粉酶的加入可以延缓松糕淀粉的回生,改善松糕内部的组织结构,延长其货架期。这可能是由于β-淀粉酶可有效降低支链分子外支链的长度,使其聚合度低于 10,而无法形成双螺旋结构。

图 3 不同添加量的β-淀粉酶对松糕硬度的影响

随着添加量的增加,制作松糕过程中,模具成型困难,松糕蒸制过后,表面纹理结构也受到影响,而且松糕内部有变粘的现象出现,不利于延缓松糕的老化,鉴于上述情况,在试验过程中,β-淀粉酶的添加量不宜过多。

3.4 谷氨酰胺转胺酶对松糕硬度的影响

谷氨酰胺转胺酶 (简称 TG)具有改变蛋白质功能性质的作用。TG(蛋白质 -谷氨酸 -γ谷氨酰胺转移酶)是一种催化酰基转移反应的转移酶,可以催化蛋白质分子内的谷氨酰胺残基和小分子的伯胺发生缩合连接,促进蛋白质分子之间的交联耦合,目前,已经被成功应用到肉制品、乳制品、焙烤制品等食品工业中。

图 4 不同添加量的谷氨酰胺转胺酶对松糕硬度的影响

谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成lys共价键,从而明显改善面团的粉质特征。由图 4中可以看出,谷氨酰胺转胺酶对松糕的抗回生性具有明显的改善作用,添加量不同,对松糕硬度抑制作用效果也有所不同,随着添加量的增加,松糕硬度明显降低,当添加量为 2.0%时,抗回生性已有很显著的改善,说明适量的添加谷氨酰胺转胺酶的加入可以延缓松糕淀粉的回生,改善松糕内部的组织结构,延长其货架期。

4 结论

1.黄原胶、CMC、β-淀粉酶和谷氨酰胺转胺酶可以有效抑制松糕回生速度,提高松糕品质,保持松糕新鲜度。

2.黄原胶可以充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中,阻止淀粉羟基之间的缔结,增大松糕结合水的能力,抑制淀粉重结晶;CMC的分子链中含有大量的亲水集团,具有很好的亲水和复水性,能与粉团中的淀粉络合,改善松糕的内部组织,延缓淀粉的回生;β-淀粉酶可以使部分支链淀粉外侧短链聚合度降低 2-3个葡萄糖单位,部分支链淀粉外侧短链聚合度降低,淀粉分子的成核和结晶速度降低,抑制淀粉的回生。TG可以催化面筋蛋白形成 lys共价键,从而明显改善面团的粉质特征。

[1]Gujral,H.S.,Haros,M.,Rosell,C.M. Improving the texture and delaying staling in rice flour chapati with hydrocolloids and a-amylase.Journal of Food Engineering,2004,65:89-94.

[2]Gujral,H. S.,Rosell,C. M. Improvement ofthe breadmaking quality of rice flour by glucose oxidase.Food Research International,2004,37:75-81.

[3]Marco,C.,Rosell,C.M. Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite flours.Journal of Food Engineering,2008,88:94-103.

[4]McCarthy,D. F.,Gallagher,E.,Gor mley, T. R.,Schober,T.J.,Arendt,E.K.Application of Response Surface Methodology in the Development of Gluten-Free Bread.Cereal Chemistry,2005,82:609-615.

[5]Ahlborn,G..J.,Pike,O.A.,Hendrix,S.B.,Hess,W.M.,Huber,C.S.Sensory,mechanical,and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads.Cereal Chemistry,2005,82:328-335.

[6]Gujral,H. S.,Haros,M.,Rosell,C. M. Starch hydrolyzing enzymes for retarding the staling of rice bread.Cereal Chemistry,2003,80:750-755.

Study on Retrogradation Mechan ism of MiGao

L IMu-hua,SUN Yu,J I Ying

(College of Life Sciences,Dalian NationalitiesUniversity,Dalian,116600,China)

The effectsof the addition of xantha,CMC,β-amylase and TG in rice flour doughs,were studied inMigao.The type and extent of influence on Migao quality was dependent on the specific additives used and its supplementation level.Generally,the hardness ofMigao decreased with addition of xantha,CMC,β-amylase and TG.

MiGao;retrogradation;charateristics

O175.29 < class="emphasis_bold">文献标识码:A文章编号:

1008-2395(2010)06-0078-03

2010-07-28

纪莹 (1980-),女,讲师,Email:yingji@dlnu.edu.cn