文｜中国全面小康研究中心 张旭

饮食定身份

文｜中国全面小康研究中心 张旭

“You are what you eat”是英语中的一个习惯说法，大意为“你是什么，取决于你吃什么”。

如果用一张餐桌来说明，那么“吃”和“人”的文化关联就会显得更加清晰——试想一下，放在餐桌上的是一个精致似玩物的面包圈和一杯决不加奶、更不许加糖的黑咖啡，桌旁落座的将是个拥有何种教育经历、审美情趣、职业背景和经济收入的人？要是一碗褐色与白色呈团状纠缠，并点缀着蒜瓣若干的炸酱面呢？

饮食消费分层化

电影《没事偷着乐》里，标准底层市民形象的张大民捧着一碗炸酱面对李云芳说，“世界上最好的就是这饭，饭里边最好的就是这面，面里最好的就是这蒜……。”在张大民一阵响亮的咀嚼声中，李云芳被这“好面”暗喻的深情所打动，后来他们结婚了。

2007年初，在一部名为《爱情呼叫转移》的电影里，炸酱面再次出现。不过这一次，炸酱面的地位从“最好的饭”跌落至令人无法忍受的食物，并最终成为促使徐朗——一个拥有白领或更高级别领色身份的人——离开妻子的重要原因。在解释离婚理由的时候，即便在家吃晚饭也穿西装的徐朗冲妻子抱怨道：“你吃面条的时候能不能不要一直嘬得面条打转转！”

炸酱面背后的理论叙事是：对于同样的食物和相似的吃法，不同阶层的人会表现出带有各自阶层文化特征的生理和心理反应，饮食消费似乎因之成了一件涉及身份阶层的事。

豪华宴 中国餐饮高端消费态势明显

事实上，对于饮食消费分层化的现象，西方人类学家早已投入颇多关注。

食品消费的种类常常是研究者为两个阶层划界的起点。

英国的一项研究发现，随着社会阶层的降低，人们在牛奶、肉，特别是水果等食品上的消费量呈明显下降趋势，而面包和土豆的消费量则有所上升。收入差距导致的购买力差异，是这个逻辑关系的论据。

不过另一件事也引起了研究者的注意，即与中产阶级人士相比，身处贫民阶层的人们普遍不愿尝试他们不熟悉的食品。

美国著名营养师、社会心理学家艾琳·萨特解释道，害怕浪费是贫民阶层较少尝试新食品的心理文化原因——那些家庭的父母不去购买新的食物品种，是因为他们认为孩子可能不喜欢，并因此糟蹋了那些并不便宜的东西。

味觉的阶层差别

贫民家庭的孩子喜欢哪些食品？西方国家的事实证明是那些带有人类天生偏好口味的东西，比如保罗·福塞尔在《格调：社会等级与生活品位》中反复证明的甜食。

“有一条泾渭分明的分界线把社会上层和底层划分得清清楚楚，那就是饮料的甜度”，福塞尔的意思是，阶层较低的人更爱甜味。

很明显，偏爱甜食的贫民们表现出了人类在味觉上的率真天性，但是从另一个角度来看，频繁的率真之举很可能暗示着缺少教育和自制力，而这是中产阶级所不能容忍的评价。

实际上，在多数社会学家看来，除了“天性”，人们的口味偏好还与自身的饮食经验，以及态度、信仰和期待有关。这意味着对某种口味的喜爱是可以经后天塑造形成的，而塑造过程所需的知识、经验和自我控制的能力，则正是中产阶级人士节制甜食及一切迎合人类本性需求的口味时有意无意展示出的身份特征。

更令中产阶级人士受用的理论来自休谟。套用休谟对审美趣味的解释可以认为，接受甚至喜爱苦或酸涩并不意味着比喜爱甜食高出一筹，但却使人得以享受“被培植的快感”，从而成为“趣味敏感”者。

“并非人人都是趣味敏感的人，尽管如果幸运的话，所有的人都有可能通过教育和实践成为这样的人”，卡罗琳·考斯梅尔在《味觉》一书中这样说。

于是，在必须加糖才能认同咖啡味美的贫民面前，能够感知苏帕摩苦香的中产阶级“趣味敏感者”，显然给人一种经历过“教育和实践”的良好印象。

中产阶级与平民阶层的另一个明显区别是，中产阶级家庭的父母往往严格控制孩子的饮食行为，而出身贫民家庭的儿童在选择食品，比如那些高脂肪、高热量快餐的时候，通常有更大的自主权。

研究者发现造成这一现象的原因是，中产阶级父母期待孩子拥有良好的体型和优雅的品位，从而在成年后能以积极、乐观、自信的心态投入社会生活，并为各种机遇所眷顾；而在贫民家庭，父母对日常生活的关注远远超过了对未来的重视，足量与可口的饭食因此比优美的体型更有价值。

中国小资在星巴克的自我实现

当以诸如此类的饮食现象为依据，对中产阶级和贫民阶层划界时，由收入、教育背景和生活期待构成的界标变得清晰可见。

界标的一边，三者皆不足的贫民阶层，把充饥和可口当作吃喝的主要目的；而在另一边，三者皆充裕的中产阶级，则试图通过饮食行为达成某种自我实现，至少对新颖时尚和趣味敏感的追求，证明了这些人期待显示自己的卓尔不群，哪怕只是看上去如此。

对于这样的消费心理，商家自然心知肚明。作为中国小资情调典型符号的星巴克咖啡，就一直在努力给予理解与迎合。

“店内的装饰避免生硬的边角，所有图案的轮廓都是曲线，圆桌小得不能再小是因为这样可以帮助顾客维护独自啜饮咖啡的自尊心……星巴克公司借助这样的手段创造出一种‘温暖、奢华且富有情感’的氛围，并以此换来了大量的利润。”《洛杉矶时报》如此解读星巴克吸引全球中产阶级消费者的策略。

而在中国，这样的策略似乎因星巴克舶来品的身份更显成功。据说用不了太久，中国这个没有咖啡文化传统的国家，将会成为星巴克在美国之外最重要的市场。

外国食品被高看一眼

“有时候很多东西只要是舶来品而不是国产货就会备受青睐。”福塞尔在《格调》中说道。

在中国，这种消费心态曾将麦当劳、肯德基等西式快餐抬升至全民仰视的地位。不过现在，至少这两种快餐已经撤退到了仅对青年学生和儿童尚存巨大吸引力的位置。

所以在它们的广告里，青涩男女和冒失少年的形象频频成为主角，而类似尊尼或加黑牌威士忌广告中的才俊人物——他们具有明显的中产人士气质，且受到“小资”们的集体仰慕——是绝不可能手捧鸡翅在海边漫步或者匆忙挤进电梯后，咬一口汉堡包的。

不过总的来说，外国食品在中国还是会被人高看一眼，一个典型的例子就是啤酒。这种西方中产人士绝对会谨慎对待，但在贫民阶层中广受欢迎的酒精饮品，事实上，并没有被中国的中产阶级和“小资”所拒绝，虽然由于同路边烧烤的关系日益密切，近年来这种饮品在中国也开始呈现贫民化趋势。

真正遭到中国“中产”和“小资”厌恶的是装在玻璃瓶子里的白酒。电影《落叶归根》里，酷爱白酒以至喝死的是农民工；《疯狂的石头》里，包装粗糙的玻璃瓶装白酒是用来贿赂“棒棒”的；《心急吃不了热豆腐》里，靠蹬三轮载客维生的刘好每逢喜事时，都会用这样的白酒助兴。

除了与底层人士的广泛联系，“中产”和“小资”不喜白酒的另一个原因是，它们容易让人醉倒，丧失自控能力，这是他们在维持公共形象方面的大忌，不过醉倒的原因如果是洋酒，可能还需另当别论。

关于食品本身，中国的“中产”和“小资”们，也与底层市民之间有明显的界线：对于可能有碍减肥且容易导致血脂升高的肉类，他们多少会有些戒备；而巨大的肉丸则常常是底层人士犒劳孩子的首选——这个情节仍来自《心急吃不了热豆腐》。

“小康饮食调查”显示，月薪在1万至2万元间的高收入阶层“经常购买有机食品”的比例达27.6%，而月收入低于1500元的低收入群体的相关数据仅为7.7%。很明显，社会分层要素又一次对人们的饮食选择发生了影响。未来，类似的影响也许会使二者间的界线更加清晰。

责编 欧阳海燕 tararain@126.com