庞 英

[摘要] 提高学生的技能技巧是职业中专专业课教学中的一个重要环节。加强学生动手能力的培养,使他们具备专业技术的能力是企业对职业技术人才的客观需求,也是顺利从事职业活动的重要保证。本文主要根据《餐饮服务与管理》中对专业技能教学提出的要求,结合学校推行的课程改革以及自己积累的教学经验,对餐饮服务技能课的教学方法进行探讨,使学生全面的掌握餐饮服务专业技能。

[关键词] 餐饮服务专业技能 教学方法探讨

中等职业技术学校的《餐饮服务与管理》课程是旅游服务专业中上技能课最多的一门学科之一,它既要求学生掌握一定的理论知识,又要求学生有扎实的专业基础和较强的动手能力。随着课堂教学改革的深入,人们一般强调的是学生掌握理论知识的能力,而往往忽略了提高学生的动手能力,作为一门服务专业的课程,如何才能提高专业技能课的教学效果?结合学校推行的课程改革,我对餐饮服务技能课的教学方法有以下的几点看法:

一、激发学习动机,调动学生学习专业技能的兴趣

餐饮服务专业课的技能训练是一种较辛苦和单调的反复练习过程,重复的训练往往令学生感觉枯燥无味,更重要的是体能消耗很大。因此,要提高专业技能训练的效果,必须注意让学生成为学习活动的主人,激发他们学习的动机,调动他们学习专业技能的兴趣。

如何培养学生的学习动机呢?我注意通过介绍毕业生成功的事例,讲述这些同学最初在学校学习时,是如何重视和刻苦进行操作技能的训练,他们在学习专业的技能训练时,不知流了多少汗水,付出了多少的精力,才练就了一身好本领。这些同学毕业后在酒店工作时,通过在学校所学到的专业知识和已掌握的专业操作技能,在实际的工作中加以运用,使他们在服务工作中有出色的表现,所以经常获得宾客和酒店的表扬与奖励。正是这些同学,在学校的学习期间掌握了大量的酒店服务操作技能与酒店管理的知识。因此在工作上进步很快,很多同学工作不久就开始走上了管理工作的岗位,而且有些还当上了星级酒店的主管或部门经理。通过以上现实的成功事例对学生进行学习动机的教育,让他们清楚地认识到未来的世界是一个充满竞争的世界,今天学好和掌握每一项职业技能就是为未来准备好适应竞争的条件。

除此以外,在专业技能的教学过程中,还要有意识地培养学生的意志力。 学习是一种艰苦的劳动,尤其是专业技能的学习。对于大多数是独生子女的中职生来说,专业技能的学习要付出较大的体力,苦累在所难免,他们所受到的困难,挫折甚至痛苦的情感体验比一般的知识学习要多得多。教师要帮助学生克服专业技能学习中的消极情绪,有针对性地锻炼他们的意志力,鼓励他们努力奋进,全力以赴,直达预定目标。

二、遵循多种教学方法并用,提高学生掌握专业技能的能力

技能的掌握,并非一朝一夕就能熟练运用,有时一个动作,就需要学生反复训练,才能熟能生巧。单一的教学方法会使学生觉得枯燥无味,学生学得难,教师教得累。多种教学方法并用原则能刺激学生的脑细胞,使之始终处于兴奋之中,调动学生的学习兴趣,提高学生掌握专业技能的能力。

1、示范教学法与指导教学法并用

每节课的训练,教师都要讲清训练的内容和要点,在学生的思想作好充分的准备后,教师要进行示范,教师的示范可以是一次,也可以是多次。教师的示范一定要规范,切不可随心所欲。因为这是训练的前提和基础,也是学生接受感性认识的初始刺激源,如果教师的示范不规范,将直接影响到学生,学生一旦养成这种不良的操作习惯,那会很难更改,因此教师示范动作的标准应该是社会认可的公认的统一标准。

在学生训练时,教师要作巡回辅导,不可站在那儿不动,对于操作不符合要求的或欠缺的,甚至不会操作的,老师要耐心指导,要看到学生的进步,不断鼓励他们,不可歧视学生,做有伤学生自尊心的行为。在下课前务必进行一次课堂小结,指出操作中共同存在的问题。

教师的示范和指导,一方面可以给学生作出表率,使学生学有榜样;另一方面可以使学生的错误得以及时纠正,从而使学生的操作更加地规范化。

2、案例教学法与情景模拟教学法并用

《餐饮服务与管理》这门课程非常注重操作和实用,在服务过程中经常会碰到各种各样的困难或突发事件,这需要我们耐心、细致、果断地处理各种复杂问题。为此在教学过程中一定要和现实相结合,分析社会现实中发生的案例,从而探讨酒店服务过程中各种问题的解决方法。因此我们在理论教学中应大力推广案例教学,通过案例教学方法使理论教学实践化,让学生提前适应处于不同的场合、不同的情况之下,应如何冷静地分析处理问题,提高心理承受能力。

情景模拟教学法可以通过多媒体形式将需训练的内容和操作过程投出,再讲清要点,譬如:饭店的服务程序,可以将标准的饭店服务程序的录像放给学生看,使学生加深对专业知识的理解和操作方法的掌握。然后学生就可以采用情景模拟演示,一部分学生充当客人,一部分学生充当饭店员工,通过实际饭店情景模拟,使学生的理性认识伴随感性认识,潜移默化深入人心。这样的教学方法,直观易懂,画面还给人以身临其境的感受。还可以带领学生到星级宾馆参观,让学生直观上直接感受星级宾馆的行为规范要求和操作规范要求,而且宾馆里服务人员诚恳的笑容,热情的话语,规范的举止,给学生的教育是最直接的、生动的。

案例教学法与情景模拟教学法并用,可以增强教学的直观性和学生的参与性,提高学生认识问题、分析问题的能力。

3、因材施教法和循序渐进教学法并用

在专业技能的教学过程中,教师应依据学生的技能水平、反应快慢、学习态度、身体条件等差异制定相应的指导方法和要求。例如,对接受能力强、掌握技能比较快的学生,教师指导的重点应放在动作质量上,帮助学生建立正确动作定型,鼓励他们的练习还应努力,促使动作技能项更加复杂和高难度方面发展。相反,对技能操作水平较低,动手能力较弱的学生,指导的重点应放在基本功的练习上,帮助他们找出影响动作技能形成的原因。总之,对差异不同的学生教师要因人而异,因材施教,注意改进不够完善的动作,促进专业技能的巩固和熟练。

每个人刚接触一种新技能都有一个消化、吸收、提高的过程,我们的教学应适应这个规律,采用循序渐进原则,不能要求每个学生的技术技能训练马上达到要求,只能让他们在训练中逐步提高,慢慢接近所定的标准。如我在中餐宴会摆台操作教学中,要求学生在第一节课的训练中必须掌握铺台布,第二节课在掌握了铺台布之后,接着操作骨碟定位,在操作骨碟定位时,复习巩固铺台布,然后才可以操作摆放餐具、酒具、烟灰缸等用具,以此类推,长期巩固,反复训练,才能熟练地掌握摆台的技巧。

在因材施教的基础上进行循序渐进的教学方法,可以使学生从不懂到懂、到熟练掌握技能,从而增强学生的动手操作能力。

三、开展竞赛活动,加强技能考核,力争使学生达标。

苏霍姆林斯基曾经指出,应该让我们的学生在每一节课上,“享受到热烈的、沸腾的、多彩多姿的精神生活。”教师都应进行“探索、创造充满生命活力的课堂教学”,因为“只有在这样的课堂上,师生才是全身心投入,他们不只是在教和学,他们还在感受课堂中生命的涌动和成长;也只有在这样的课堂上,学生才能获得多方面的满足和发展”。所以在技能训练的课堂上我们可以配合竞赛型的活动方式,开展群体间的竞争。为专业技能的学习创设一个愉快的环境,有效地调动学生的学习激情和提高专业技能课堂的教学效果。虽然竞争与合作是对立的,但它们又是统一的,可以相辅相成的,合作与竞争只要协调得当,是会成为实现课堂管理促进功能的有益手段。

每一项技能的训练,都应当给予一次考核,对于小部分不过关的同学要采取补救措施,譬如一个50人的班级,进行铺台布考试,不合格的同学可以继续训练,而过关的同学可以操作第二个步骤骨碟定位。如果只练不测试,一方面不知道学生训练掌握的实际水平,另一方面学生也不能了解训练应达到的标准。但我们必须注意的是所定标准不能太高。有的教师要求学生一下子就能达到有几年工龄服务员的标准,这是不切实际的。我们应该看到,一名优秀饭店工作人员其良好的职业道德、热情的工作态度和娴熟的服务技能来源于日积月累的工作经验,非一朝一夕即能具备。标准定太高,激发不起学生学习的热情,等于没定,但是所定标准也不能太低,太低了没有效果,学生亦觉得浪费时间。

同时通过技能考核,可以挑选出操作技能好的学生来参加技能竞赛,使学生学有榜样,激发学生的学习兴趣,活跃课堂气氛。

四、評价方式多样化,促进学生的全面发展。

以往对餐饮课程教学质量的评价,主要以知识记忆与理解为重点,尤其在"终结性评价"时,理论部分的评价结果往往成为学生该学科的学业成绩,狭窄地反映学生学习"餐饮"学科的状况, 这样,学生的考试成绩往往与课堂表现大相径庭,单一的评价方法抹杀了学生的真实水平,因此,必须树立以学生发展为目标的新的评价观,将评价作为教学活动的一部分。

在餐饮服务技能教学内容中我将学习评价分为"理论"、"实操"两部分进行,对"理论"部分,评价的重点应放在学生创造性与问题意识方面,如让学生从记忆的评价改为对餐饮服务案例的评析;对餐饮服务方式正误的选择;对客人服务的判断等等。从这种评价方式得到的评价结果,我们可以比较清楚看到学生的学习状况、成长与发展。对"实操"部分,可以在各项餐厅服务技能形成的过程中进行多次的评价,评价的重点应根据不同的技能要求有所侧重,如餐巾折花、插花、调酒等应把评价重点放在操作成果上,而托盘、斟酒、上菜等则应把评价重点放在操作过程中。此外,在进行教学评价过程中,我们还应把学生在学习过程中的努力程度、参与程度、学习表现等考虑进去,以多个等级去反映学生的学习状况,促进学生的全面发展。

总之,餐饮服务专业技能操作的教学方法多种多样,只要我们根据学生的实际情况和市场的需求,加强专业技能课的训练,会让学生即学到扎实的专业理论基础,又掌握实际的操作技能,为将来成为一名优秀的旅游工作者打好基础。

参考文献:

[1] 陈修义.餐饮服务(修订版).高等教育出版社. 2000.4

[2] 李灿佳.旅游心理学(第三版).高等教育出版社. 2005.6

[3] 王妙.高职课程“实践型教学”改革探索.上海商学院学报.2005.6

[4] 郭敏之、王建平.中等职业学校饭店服务与管理专业教学指导方案.高等教育出版社.2001.8

作者简介:

庞英,(1973.1-),女,汉族,广西合浦,北海市中等职业技术学校,中学一级教师,研究方向:职业教育(旅游专业)。