励建荣, 李婷婷,2, 李学鹏

(1.浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州 310035;2.大连民族学院生命科学学院,辽宁大连 116600)

我国是水产品生产和贸易大国,水产品总产量自 1989年连续位居世界第一位,占世界总产量的1/3[1].由于水产品富含营养物质和水分,肌肉组织脆弱,内源性蛋白酶活跃,自溶速度快,水产品易在物理、化学、微生物等方面发生变化,使产品失去鲜度,最终导致腐败.鲜度对水产品的品质及原料的加工适性有着巨大的影响,鲜度高低直接决定了产品的最终价值.随着生活水平的提高,人们对于食用水产品的鲜度要求也越来越高,因此其鲜度识别对水产食品安全、运输仓储及加工过程有着重要意义.如何快速、客观评价水产品鲜度,以满足水产品贸易的发展,已成为水产品加工业急需解决的课题.

水产品鲜度的检验方法一般分为感官检验、物理检验、化学检验和微生物检验及上述方法之间的组合评价等[2].随着对水产科学研究的不断深入,对不同水产品的各种评价、分析方法也有较大的进展,为人们进行水产品鲜度评定提供了有力支撑.本文介绍了现有水产品鲜度评价方法及其特点,以期为水产鲜度评价技术的研究与应用提供一定的参考.

1 水产品鲜度变化机制[3]

水产品在死后品质的变化大体可分为 3个阶段:1)僵硬阶段.鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解,糖原和ATP减少到一定程度,鱼体开……