徐 迅

(浙江旅游职业学院 烹饪系,浙江 杭州 311231)

酒店绿色厨房建设现状分析与对策研究

徐 迅

(浙江旅游职业学院 烹饪系,浙江 杭州 311231)

自国家颁布《绿色饭店标准》之后,绿色饭店的创建已全面展开,而绿色厨房的建设却未得到充分重视。绿色厨房建设非常迫切,在一定条件下,绿色厨房建设较之绿色饭店可以先行启动。

绿色厨房;现状分析;对策研究

一、酒店绿色厨房建设的现状分析

厨房污染严重。厨房是酒店产生污染较严重的部位。主要污染包括燃烧产生的有害废气、废热,烹饪过程产生的油污、蒸汽及异味,以及热辐射和噪声污染等。厨房使用的煤气及液化石油气、天然气等气体燃料,一般人认为都是“清洁燃料”,但是在不通风的厨房内,燃烧产生的有害气体大部分停留在厨房,其实并不清洁。即使使用电灶,也会产生大量氮氧化物。对身体危害较大的主要是CO、SO2、CO2、NO,可吸入尘及环芳粹烃类强致癌物苯并(BaP)。以CO为例,居民区大气国家标准为0.4mg/m3,而中国建筑技术发展中心所测得北京使用煤气和石油气的厨房的CO浓度最高值分别为8.02 mg/m3和17.00 mg/m3。

资源浪费较大。厨房资源浪费主要集中在原材料和能耗上。酒店厨房是由若干个工作岗位构成的,从原料到成品需要经过采购、仓储、初步加工、切配、烹调等环节,在目前的经营状况下每个环节都存在着非绿色的资源浪费,尤其以仓储和初步加工过程中产生的浪费最严重。仓库空间狭小是大多数厨房的通病,因而会出现仓库通风差、物品摆放无序等现象,导致的后果便是原材料质量下降或变质,产生较大损耗。初步加工产生的原料浪费主要是人为因素造成的,一方面是大部分加工人员的技术水平偏低,使得净料率得不到保证;另一方面是某些酒店过度追求精致菜肴而产生的原料浪费,如杭州有的私房菜馆将一盘炒青菜的价格卖到了100多元,每颗青菜只选用了不到十分之一的重量,原料浪费程度可见一斑。笔者在调研中发现,大量的厨房在设计时也未考虑能源的综合利用,所选用的设备不注意节能因素,投入使用后基本不再进行调整更新。厨房内长流水、不断火、不节电的现象比比皆是。

产品绿色程度低。厨房产品的绿色程度主要取决于原材料的绿色程度。从绿色食品的要求来看,当前厨房使用的原材料主要存在以下问题:传统中餐使用的烹饪原料,有许多属于国家保护野生动植物,即使经历了“非典”,此种现象也未得到根本改变;原料中含有农用化学品污染和环境污染物,以植物原料和近海水产品原料的问题最为突出;原料中含有非法添加的非食用物质,如吊白块、苏丹红、块黄、玫瑰红、美术绿、酸性橙、三聚氰胺等,这些均属工业原料,是严禁在食品中使用的;部分调料为几乎没有营养价值的工业产品,如为了使动物性原料肉质松嫩的松肉粉、使菜肴汤汁增鲜的浓缩汁(粉、精)等。

绿色厨房建设难度大。与发达国家相比,我国餐饮业的产业集中度较低。2002年美国餐饮业的CR4、CR8、CR20、CR50分别为5.7%、10.0%、14. 9%、20.0%;2005年中国餐饮业的CR100仅为7. 7%。餐饮企业的零散状态使得绿色厨房建设标准难以统一,导致厨房施行绿色采购、生产绿色产品、提供绿色服务的经营成本加大,从而限制了企业建设绿色厨房的积极性。

二、酒店绿色厨房建设的对策研究

第一,全面树立绿色理念。管理层尤其是厨师长要正确认识当前厨房存在的环境问题,厨房会消耗大量的资源,产生许多的污染物,必须以节约能源、保护环境、降低消耗和绿色服务、绿色采购、绿色营销为主,进行绿色厨房建设。此外,应将绿色理念灌输到每个员工的心中,可以通过在厨房中营造绿色文化氛围、开展专题的绿色培训、指导绿色技巧、规范日常的绿色行为、推出绿色奖励制度等手段,促使员工树立良好的绿色理念,具备自觉的绿色意识,能真正全身心地投入绿色厨房的建设。

第二,制定考核标准。《绿色饭店标准》对于绿色饭店的评定有明确的标准,厨房管理者可据此制定具有厨房个性的考核标准。着重考核厨房建设对环境的破坏程度、设备运行对环境的影响状况、物资消耗情况、是否提供了满足人体健康的产品、是否积极参与了社会的环境保护活动,这也是国际上衡量一个饭店是否是生态环保型的五项指标。

第三,建立监控机制。控制污染物的排放量,查找厨房设计与设备布置的不合理之处,进行改良和调整,保证厨房具有良好的通风,避免燃烧产生的气体滞留在室内。控制资源的合理用量。在采购前,设置规范的采购单,要求采购员和供货商严格按照采购单上的规格和数量提供原材料,保证原材料符合生产要求,杜绝因不合格原材料而导致的浪费。建立耗能设备分类与计量仪表台账,按部门安装水、电、气计量仪表,并确立计量仪表的数量,建立能源统计工作制度,做好比较、建议、分析报告。保证实施绿色采购,设备的绿色采购,要求采购的冷冻、冷藏、消毒等设备和厨具、用具、食品容器、包装材料等要符合有关规定,有利于节能和环保;原料的绿色采购,要求采购绿色食品和有机食品,拒绝采购野生保护动物和严重影响生态环境的企业的产品。保证生产绿色产品,重点是确认食品生产过程安全性,防止异物、毒物、微生物污染食品,有双重检验制度,防止人为的损失;标签的管理、生产记录报告的存档以及建立完善的管理制度。厨师要致力于改进烹饪技法,最大程度地保存原料的营养成分,对主、配料进行合理搭配,灵活选用烹调技法,少用烤、煎、炸等方法,力求不用各种添加剂,尽量保持菜肴的原汁原味。

第四,运用绿色科技。绿色科技在当今世界各国、各行业越来越受到关注,主要涵盖绿色产品设计、资源回收和环境技术,其中绿色产品设计包括产品替代、产品简化、产品耐用化和产品可回收化。绿色厨房的建设不仅仅是节能降耗的问题,有高科技支撑,采用新材料、新技术、新手段的新型厨房,才是绿色厨房的重要内容。厨房可以通过选用节能水龙头、节能灯,安装油烟净化装置等措施来节约水电资源、烟尘脱硫处理;可以引进设备对废水进行回用,对固体废弃物进行处理等。

三、结语

当前,国际酒店业的可持续发展问题受到越来越广泛的关注,注重环保意识,实现酒店业的可持续发展已成为共识。厨房必须走一条可持续发展之路,它要求不以短期的狭隘的利润为导向,而应具备强烈的社会意识和环保意识,考虑到顾客、酒店、员工、社会各个方面的利益,将实现企业、顾客和整个社会的长期利益作为酒店发展的最终目标。绿色厨房的建设将会实现经济效益和社会效益的“双赢”,是顺应旅游业可持续发展的要求,也是21世纪酒店实现稳定、协调、持续发展的必然选择。

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F719

A

1673-1395(2010)01-0215-02

2009-11-05

徐迅(1969—),男,浙江宁海人,讲师,主要从事餐饮管理研究。

责任编辑 叶利荣 E-mail:yelirong@126.com