周翠英 张洪路

（江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司，江苏滨海224500）

加工猪肠衣是一项投资少、效益高的致富项目。猪肠衣加工在我国已有多年的历史，但符合商品标准质量的加工技术还不成熟。冬春季节正是猪肠衣收集加工季节，养殖场、加工户应及时进行采集加工。现介绍符合商品要求的猪肠衣加工方法。

1 商品猪肠衣的标准

1.1 原肠

要求色泽新鲜，无异臭味，无泥沙杂物，无病死猪的小肠，其两端完整不破损，每根长度达到14m以上。收购来的厚肠要立刻浸于清水之中（不能放在金属容器内）。

1.2 成品

成品肠衣应为薄而透明，无破损，无异味，颜色以白色、乳白色、淡粉红色为最佳。量码、分路等符合商品要求（“量码”就是按照商品肠衣的要求，按一定的长度圈扎好。 “分路”就是按肠衣的好坏，将好的一路、一般的一路各自分开，以便灌肠）。

2 商品猪肠衣的制作要点

2.1 刮肠去污

将小肠的一头割断，在屠宰取长及未冷却之前首先进行扯肠：以一手抓住小肠，另一手捏住油边慢慢地往下扯，使油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。去油后的小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即进行排除肠内容物：用手提起小肠轻捋轻抹，用劲不能太猛，以免拉断。直至将肠内容物去净，而后再将小肠用清水灌洗干净，以免影响肠衣品质。

2.2 入缸浸洗

将原肠灌入少量清水，用干净、圆滑的细木棍将小肠一节一节串起，同时将水赶至中间，将木棍两头搁在水缸或水桶的口上，使小肠浸没在水中。……