杜 杜

凡事弄清来龙去脉，先说荷包，再说荷包蛋。广东人的荷包即是钱袋如打荷包荷包肿胀，孝顺荷包。但荷包里面不一定是钱在古代荷包可以是随身佩带或缀于衣袍之外的小囊男女皆用里面收藏的或者是针线，食物又或者是各式香料小玩意像《红楼梦》里面的袭人，荷包内就有梅花香饼儿，宝玉偷偷出外祭金钏，也从荷包中掏出两星沉香和速香。

清朝来自关外马上得天下，所以有腰系荷包，随身携物的习惯，《清朝野史大观·清宫遗闻》里说：“荷包所以储食物，为中途充饥之用，佩吩所以代马络带，恐带偶断则以份续之。满人还有一样火镰荷包又称火镰盒，内置火石方便行军之用。这种火镰荷包往往用象牙做成又或者嵌金镀银是硬身的盒子形状，而不再是一般人心目中的绣花布囊。

蒙古族佩带荷包男人在腰上女人在右衽形状有荷叶形葫芦形、心形、梯形等。这种布荷包前、后幅形状大小要一样，方可缝合成囊，然后再刺绣花朵图案，送给情郎正是妹绣荷包挂在郎腰。

做荷包蛋也得洗净双手用绣花心情把蛋煎成前幅后幅对折对称的荷包模样。

清代食谱《调鼎集》内有荷包蛋条，去壳不打碎，倾熟油锅内煎加盐、葱花，椒末。又，全蛋倾滚水锅，带汤盛小碗内，少加盐，葱花。照《调鼎集》的意思荷包蛋的定义只是去壳整只不打碎做成便可，煎煮不论。这荷包蛋的界线画得太模糊。《中国食谱》(张建民著)里面就有酒酿荷包蛋是把蛋去壳放入酒酿砂糖之中煮。称这做酒酿荷包蛋就有点混淆

周作人在《鸡蛋》一文中所说的话可以借来一用：“……简单的在盐水中氽鸡蛋，整个的蛋白裹蛋黄，却是很嫩也很便宜……称磕开放水呈煮日窝……”话很明白，蛋连壳煮是“氽”，去壳煮日“窝”。北方人称蛋为果子。看来这酒酿荷包蛋该叫做酒酿窝果子。(广东人的窝蛋又不一样，窝蛋牛肉饭就把一只生鸡蛋去壳铺放在牛肉上面便成)上海朋友把在糖水中煮成的去壳蛋叫做“水谱蛋”：无论如何与荷包无关。

有时我们上街坊饭店吃烧味饭，喜欢加一只煎蛋。这一只煎蛋的模样通常非常凄惨。蛋白煎得发焦，蛋黄流散，混入蛋白之中。食客和店伙都很识相老老实实地称之日煎蛋。似乎从来没有听见谁在小食店叫：“伙计，加只荷包蛋。”把不成形状的煎蛋称作荷包蛋，没的玷辱了好名字。

把蛋打入锅中平煎一面的煎蛋，洋人称之日阳光蛋sunny-s-de-up。蛋煎一面，好处是无散黄的危险，洒点盐与胡椒，便可上碟，不过有人嫌太生。把煎蛋整体反过来再煎，是谓之双面煎蛋，洋人称之日over easy或over llght。双面煎蛋的问题是翻蛋之际用劲不巧，很容易就弄散了黄，结果就成了烧味店的败蛋。

也有人煎蛋煎一面，略洒两滴水加盖煮一阵，使向上一面的蛋白凝固而不需要冒翻蛋散黄之险这种加工阳光蛋洋人照样有个妙称，日sunny-side ln-the-shade遮荫蛋。

荷包蛋的做法，我就把《梅玺阁菜话》(邵宛澍著，2005年)中的一段照录：“烧热油，将蛋倒入，轻轻抖动锅子，让蛋黄滑到一边去，等蛋白的底层凝结，用铲小心地铲起，没有蛋黄的一边，轻轻地覆到另一边的蛋黄上，整个蛋成了一个半圆形。舀起些油，浇到圆边上，以促成蛋白凝固，然后将蛋翻个面，煎一下，盛起。”

可以补充的是，覆上的一边蛋白，往往会滑下来。那就用铲子在蛋白的折口边沿压一压，就能稳住。《宁波家常菜》(徐秉潮著，2007年)里面也说荷包蛋：“铲起一边蛋皮粘在另一边上呈饺子形，铲起待用。”“呈饺子形”就说得好。

照我的意思，这荷包蛋的蛋黄不可太生，但要略带溏心，蛋白略呈焦黄。荷包蛋煎妥之后，再一只只放回锅中，加上汤和清酒，煮一煮，把蛋黄煮熟一点，再撒上葱花便成。考究一点的可以浇点balsamlc vincgar，也有喜欢用茄汁，甚至咖喱汁调味的，各人可以依照自己的口味和想象力来变花样。

做荷包蛋要带点绣花心情，那做的过程也是享受。