王宏强，范成浩，王 安*

（1.黑龙江畜牧兽医职业学院，黑龙江 双城 150100；2.东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨 150030）

甜菜碱是一种季胺型生物碱，其化学名称为三甲基甘氨酸，分子式为C5H12NO2，广泛存在于动植物中，尤其是甜菜糖蜜中含量较高。甜菜碱具有提高动物生产性能、降低胴体脂肪、增加瘦肉和改善肉质等作用，是一种无残留、无污染的新型营养再分配剂。可作为甲基供体，部分取代蛋氨酸和胆碱；促进脂肪代谢，抑制脂肪沉积；缓解应激反应等。

1 甜菜碱调控猪肉品质的作用机理

甜菜碱主要通过调控脂肪代谢来调控猪肉品质，其通过提高肝脏中甜菜碱高半胱氨酸-s-甲基转移酶的活性，参与动物体内甲基代谢，在高半胱氨酸甲基化重新生成蛋氨酸的循环中起重要作用，从而降低了蛋氨酸的供甲基消耗量，提高了蛋氨酸的生物利用率。同时，甜菜碱转甲基后进一步降解，产生丝氨酸、甘氨酸，从而导致血液中氨基酸含量升高。在猪日粮中添加甜菜碱能显著提高肝脏游离肉碱和肌肉中不溶肉碱的含量，这说明甜菜碱作为甲基供体，能为机体有效提供甲基，加强肝脏中肉碱的合成，使脂肪酸的运载增强，促进脂肪和肌细胞线粒体内脂肪酸的β-氧化，从而起到降低或重新分配体内脂肪的作用。

2 甜菜碱对肉品质的影响

2.1 甜菜碱剂量和使用时间

在研究甜菜碱对猪胴体组成影响的试验中，甜菜碱的添加量多为1 000～1 500mg·kg-1，但也有添加5 000mg·kg-1，有的甚至高达 10 000mg·kg-1[1]。甜菜碱的添加时间一般在肥育后期，60 kg开始到出栏，也就是屠宰前5～6周。

2.2 降低背膘厚提高瘦肉率

饲粮中添加甜菜碱可使背膘厚度降低约14.18%，瘦肉率提高5.87%。Matthews等报道，添加甜菜碱2 500 mg·kg-1可降低 69～115 kg肥育猪第10肋背膘厚[2]。由于背膘厚在很大程度上反映着猪体内脂肪量的多少，因此可以认为，添加甜菜碱能够减少体脂肪含量。

2.3 对肉色、香、味的影响

猪肉颜色主要取决于肌肉中肌红蛋白含量，肌肉中肌红蛋白含量高的猪肉，其色泽鲜艳、红润。增加肌肉中粗脂肪即肌内脂肪的含量能提高肉的柔嫩度、多汁性和香味。肌肉中的鲜味主要来源于肌苷酸和鲜味氨基酸，尤其是肌间脂肪，其鲜味是味精的50多倍。汪以真等报道，与对照组相比，饲粮中添加甜菜碱1 000 mg·kg-1试验组猪的胴体脂肪率降低了18.27%，胴体瘦肉率提高了5.71%；试验组猪背最长肌中肌红蛋白、肌内脂肪和肌间脂肪含量分别提高了14.88%、17.66%和21.79%。表明甜菜碱在提高猪胴体瘦肉率同时，还提高了猪肉的色、香和味，有效地改善了猪肉的品质[3]。

3 甜菜碱与其他物质对猪肉品质的影响

3.1 甜菜碱与共轭亚油酸

Fernandez-Figares等选择伊比利亚仔猪（体重约20 kg）20头，分别饲喂以大麦-豆粕型基础日粮、基础日粮+0.5%甜菜碱、基础日粮+1%共轭亚油酸，基础日粮+0.5%甜菜碱+1%共轭亚油酸。结果表明，瘦肉率分别是 447、477、464、502 g·kg-1，平均背膘厚度分别是 25.6、23.3、23.1、21.8 mm[1]。可见，日粮中同时添加甜菜碱与共轭亚油酸对改善胴体组成提高瘦肉率有协同作用。

3.2 甜菜碱与维生素E

郭建凤等选用玉米-豆粕型日粮为基础日粮（对照组），试验组在基础日粮中分别添加甜菜碱1 g·kg－1和维生素 E 0.2 g·kg－1组成两种试验日粮，饲喂杂交猪，结果表明，与对照组相比，甜菜碱组的眼肌面积提高22.54%；维生素E组和甜菜碱组背膘厚度分别降低23.13%、14.18%；维生素E组和甜菜碱组瘦肉率分别提高10.36%、7.42%[4]。利用综合选择指数就甜菜碱和维生素E对试验猪的影响进行综合评定，结果显示，维生素E对试验猪的肥育性能和肉质改善效果最好。

3.3 甜菜碱与B族维生素

有报道，日粮中添加B族维生素，可以提高猪蛋白质的沉积率，改善饲料报酬和提高生长速度。郭建凤等将试验分成对照组（玉米-麦皮-浓缩料）、甜菜碱组（在基础日粮中添加甜菜碱 1 g·kg－1）、B族维生素（核黄素、泛酸、烟酸、叶酸和维生素B12预混料0.45 g·kg－1）。试验结果表明，与对照组相比，甜菜碱组与B族维生素组的眼肌面积分别提高22.54%和17.29%；瘦肉率分别提高7.42%和4.62%；甜菜碱组背膘厚降低14.18%；甜菜碱组肉色和大理石纹评分分别提高 18.87%和 20%，B族维生素组和甜菜碱组肌内脂肪分别提高 23.93%和10.71%[5]。

利用综合选择指数就甜菜碱和 B组维生素对试验猪的影响进行综合评定，结果表明，肥育性能评定指数、肉质评定指数以及肥育性能和肉品质的综合评定指数都以甜菜碱组最大，即甜菜碱对提高试验猪的生长速度和胴体瘦肉率及改善肉质效果最好[5]。

3.4 甜菜碱与肉碱

肉碱、甜菜碱是营养再分配剂，具有提高畜禽生产性能、改善胴体品质、缓解应激等功效。边连全等研究结果显示，肉碱添加水平对育肥猪背膘厚、眼肌面积、大理石纹和肝脏蛋白质含量影响显著，甜菜碱添加水平对育肥猪背膘厚、肉色评分和肝脏粗脂肪含量影响显著，并证实了肉碱与甜菜碱对育肥猪的胴体组成、肉质和肝脏营养成分的影响不存在交互效应[6]。

4 小结

随着生活水平的提高，人们对猪肉品质也提出了更高的要求。甜菜碱是人或动物固有的营养物质，不存在毒、害、残留和环境污染公害问题，其作为一种新型的饲料添加剂具有促进脂肪代谢、重新分配体脂的作用，可广泛应用于生产中。

[1] Fernandez-Figares I,Conde-Aquilera JA,Nieto R,et al.Synergistic effects of betaine and conjugated linoleic acid on the growth and carcass composition of growing Iberian pigs[J].JAnim Sci,2008,86:102-111.

[2] Matthews JO,Southern L L,Higbie A D,etal.Effects of betaine on growth carcass characteristics,pork quality,and plasm metabolites of finishing pigs[J].JAnim Sci,2001,79（3）:722-728.

[3] 汪以真,许梓荣,冯杰.甜菜碱对猪肉品质的影响肌机理探讨[J].中国农业科学,2000,33（1）:94-99.

[4] 郭建凤,武英,呼江梅,等.甜菜碱和VE对商品猪生长性能及胴体肉品质影响[J].江西农业学报,2007,19（8）:96-98.

[5] 郭建凤,武英.甜菜碱和B族维生素对商品猪生长性能及胴体肉品质影响[J].饲料工业,2007,28（22）:30-32.

[6] 边连全,张冬梅,安磊旭,等.肉碱与甜菜碱对育肥猪胴体、肉品质及肝脏营养成分的影响[J].中国饲料,2009（4）:28-30,36.