■ L Ostroumov A Prosekov A Zheleznov I Smirnova 俄罗斯克麦罗沃州食品工业技术研究所

■ 郑佳 李诚 四川农业大学食品学院

国际标准之间的比较是基于当前形势和世界性生产前提下提出和进行的，世界经济全球化进程几乎影响到了国际经济的所有领域，且给许多国家的重要工业都带来了很大的影响，但同时也为征服新兴市场和扩大国际合作提供了大环境。主要经济发达国家都制定了自己的质量标准体系，然而，当其它国家特定的标准不符合其国家质量需求时，全球性市场也就向其关闭了大门。

中国和俄罗斯都已经制定了许多不同的标准以适应经济的发展，但仍不可避免地遇到由于某些特定问题而出现产品被拒的情况。为了使两国的产品在世界范围内受到更为广泛的欢迎和接受，需要两国制定更加特殊和严格的要求。与此同时，在处理两国之间贸易问题时也面临着类似的问题，如如何进行彼此的兼容和整合；如何更好地理解和进行质量控制及维护等。也正因为如此，使得标准化问题得到进一步重视和升华。本文比较和分析了中国和俄罗斯2个国家的标准体系，并以奶酪标准为例进行了深入分析。

1 中国食品质量标准化体系

中国的标准化体系由4个部分构成：国家标准，行业标准，地方标准和企业标准（图1）。

中国国家标准（GB）是由国务院标准化行政主管部门制定的，对全国经济、技术发展具有重要意义，是国家最高一级的规范性文件，代号由“国标”大写汉语拼音字母构成。

行业标准是指对没有国家标准而又需要在全国某个行业范围内统一的技术要求。行业标准由国务院有关行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门备案，行业标准不得与有关国家标准相抵触，行业标准在相应的国家标准实施后，即行废止，代号由各行业大写汉语拼音字母构成。

图1 中国标准化系统结构图

图2 中国标准化系统关系结构图

地方标准（DB）是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、卫生要求。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定，并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案。在公布国家标准或者行业标准之后，该地方标准也即行废止，代号由“地标”大写汉语拼音字母组成。

企业标准（Q/）是指凡企业生产的产品暂时还没有国家标准和行业标准，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。原则上由企业自行组织制定，并由所在省、市、自治区标准化行政管理部门备案，在企业内部适用，企业在其批准、发布机构所辖范围内有约束力，代号由汉字“企”的大写汉语拼音字母“Q”加企业代号组成。

国家标准、行业标准和地方标准还分为强制性标准和推荐性标准。保障人体健康，人身、财产安全，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准是强制性标准。强制性标准主要有：①药品、食品卫生、兽药、农药和劳动卫生标准；②产品生产、贮运和使用中的安全及劳动安全标准；③工程建设的质量、安全、卫生等标准；④环境保护和环境质量方面的标准；⑤有关国计民生方面的重要产品标准等。其它标准是推荐性标准，是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准，这类标准不具有强制性，任何单位均有权决定是否采用。违反这类标准，不构成经济或法律方面的责任，其代号为“T”，如：GB/T 、DB/T等。

四级标准之间又有着如图2所示的关系结构。

表1 强制性认证与自愿性认证特点比较

中国质量认证体系由专业的认证机构组成。中国质量认证中心（China Quality Certification Centre， CQC）是中国最大的专业认证机构，其设在国内外的分支机构是中国开展质量认证工作最早和最权威的认证机构。产品质量认证有强制性认证与自愿性认证之分。强制性认证是为了贯彻强制性标准而采取的政府管理行为，是国家对涉及国家安全、人体健康和安全、动植物生命和健康、以及环境保护的产品实行强制性认证。CCC认证或称3C认证即是“中国强制认证”，英文名称为“China Compulsory Certification”。自愿性认证是指，企业可根据需要自愿向认证机构提出认证申请。强制性认证和自愿性认证的程序基本相似，但具有不同的性质和特点（表1）。

2 俄罗斯食品质量标准化体系

在俄罗斯联邦，现行的工业标准沿用了前苏联时期的标准系统，被称为GOST。这也是被现在独联体国家公认的国际标准，也称为“多国标准”或“国家间标准”。发布此类标准的俄罗斯权威机构为“联邦技术规范和计量机构”（Federal Agency on Technical Regulation and Metrology），即为俄罗斯标准化计量委员会。在沿用了前苏联标准系统的同时，俄罗斯联邦还为了适应现代社会发展的要求，替换并添加了一些新的标准，称为GOST-R。所以当前俄罗斯的标准体系中，前苏联的GOST和GOST-R共同作用。俄罗斯联邦技术规范和计量机构在发布和制定标准的同时，也授予权利给相关机构进行认证和检测，在其官方网站上公布它所授权的认证公告机构和认可的实验室。这些公告机构和认可实验室都有其独立的编号，有权进行发证和产品质量检验的工作，每个认证机构及实验室都有一定的授权范围，并且只在此范围内有认证资格。例如，食品认证的机构不能对纺织品产品进行认证。所以说GOST也同样是一个有效的质量认证体系。

前苏联时期，GOST标准几乎涵盖了所有领域，并在其不同应用领域内绝对强制性执行。当代俄罗斯联邦时期，根据联邦法律第185－FZ.12.27.02号规定，标准体系由2个部分组成：“GOST标准”和“技术要求”（TU）。因此在标准系统内就有了更多的自愿可能性。“GOST标准”（即ГОСТ，Государственный Стандарт）、GOST-R等效或等同于采用的国际标准化组织（ISO）和国际电工委员会（IEC）制定的标准。同时，根据商品可能对消费者造成的危害，在认证中也有黄色认证和蓝色认证之分。黄色认证为强制性认证，蓝色认证为自愿性认证。这里的强制性和自愿性并不是我们通常认为的必须认证或选择性认证。在原则上讲，它们都是必须的，只是在认证过程中，如果是自愿性认证，生产者可自行选择认证程序，如果是强制性认证，生产者必须遵循相关机构建议程序进行。现行的GOST标准也几乎涵盖了所有领域，如果属于GOST标准范围内的产品，必须依照标准生产。

图3 俄罗斯标准认证标志

图4 俄罗斯标准认证标志制定标准

图5 俄罗斯标准化体系关系结构图

当然，在现今社会，随着各类科技的高速发展，人们的思维概念日新月异，产品也丰富多彩、变化无穷，传统的GOST标准不可能包含了所有范围，这也就为新体系的出台提供了前提条件。俄罗斯联邦标准体系的另一部分，“技术要求”即为这个新生儿。“技术要求”（TU），即ТУ（Технические Условия）。此标准一般由生产者自己制定，由相关权威机构认证。技术要求是针对一些GOST标准中尚未包含的产品，基本上类似于中国的企业标准。一些技术要求是基于GOST标准制定的。通常情况下，TU标准严于GOST标准，这样也使得产品的竞争力得到了提升，给予了市场经济更多的自由性。然而，相关法规由于联邦立法注册计划的实施而正在升级，因此在一定程度上延迟了标准化新系统的建立。这就意味着在“技术要求”系统建设过程中，GOST标准成为了强制性执行标准。标准化系统升级开始于2002年，但是由于规模大、过程复杂，使得GOST标准现在实际上成为了大多数公司正在使用或将继续使用的标准，也包括食品工业。不过，也正因为如此，在“TU”系统建设中有了GOST标准的引导，才能确保所有生产商按照标准维护公众利益，如人民健康的安全，国家的权利和环境的保护，以及反造假措施等的实施。无疑，“TU”的出现显示了更多的灵活性，并且也无形中增加了产品的多样性和市场竞争力。GOST标准自从前苏联时期实施以来，经过长期的检验，已成为一个比较成熟的体系，几乎涉及到了生活、生产中的方方面面，因此在人们心中也建立了非常高的信任度，这也是许多企业仍倾向于获得GOST认证，人们在购买时也倾向于具有GOST认证的商品。

GOST标准可以从俄罗斯联邦技术规范和计量机构的官方网站www.gost.ru上免费获得在线阅读版本。但是由于在过去很长的一段时间范围内，该信息被关闭，所以有一些公司开始将这些信息进行出售，以至于现在仍有此类公司存在。对于达到俄罗斯标准，并获得认证的产品，有一个特殊的标志（图3）。РСТРосстандарт，意为“俄罗斯标准”。此标志显示产品已通过了所有的认证程序，并获得了合法有效的认证。对于获得“GOST标准”或“技术要求（TU）”认证的产品都可获得此标志，且该标志可直接用在商品上，也可用在标签或附属文件之上。对于该标志的大小、规格和使用也有专门的标准对其进行规范（图4）。在标志下方的编码区内，为认证机构的编号。正如前文所提到的，任何授权机构和认可实验室都有其独立的编号，所以该编号可显示该认证是由何处认证机构颁发的。在此，需要提到的是，如果获得的是TU认证，生产商就只能在认证授予地生产，如果计划在其它地方生产，就需要再获得该地的TU认证；但是如果获得的是GOST认证，则在全国范围内都可以生产。

同时，根据俄罗斯法律规定，商品如果属于强制认证范围，不论是在俄罗斯生产的，还是进口的，都应依据现行的安全规定通过认证，并领取俄罗斯国家标准GOST合格认证。没有GOST认证的产品不能在俄罗斯上市销售，并且GOST认证也是办理俄罗斯进口商品海关手续必不可少的文件，可见其重要性。对于俄罗斯进口的食品，几乎所有的产品都需要进行认证。以下11种食品必须进行强制性认证：（1）粮食及其衍生产品；（2）面包和面条；（3）食用油及其衍生产品；（4）肉类和禽类；（5）蛋类及其衍生产品；（6）鱼类及其衍生产品；（7）乳与乳制品；（8）水果、蔬菜以及其衍生产品；（9）浓缩食品和淀粉；（10）饮料、葡萄酒、白兰地酒、白酒、伏特加及饮用性酒类；（11）糖果类及糖类制品、蜂蜜类制品。

俄罗斯联邦的标准体系认证系统运作程序如图5所示。

3 中国与俄罗斯标准典型结构和奶酪标准的比较

中国的国家标准、工业标准和地区标准都有一个特定的结构，而对于企业标准，除了要求依照一般规则和较高水准制定外，没有其它特别的要求。

在标准中都会首先包含一个前言部分，给出相关等效或等同的国际标准引用（如：CODEX STAN食品法典标准）、标准制定相关单位和权威机构名称、测试中心、参编企业和起草人员名单等。标准的主体部分首先会说明标准适用的对象，例如在GB/T 21375－2008 奶酪中描述到：“本标准适用于供消费者直接食用的各种奶酪的生产、检验和销售”。随后为规范性引用文件，文件中的条款由于当前标准引用而成为此标准的条款，且条款不会在此标准中列出。之后的内容会因为标准类型的不同而不同。概念性的标准会给出相关术语和定义，以及分类、技术要求等。对于检验标准，会列出检验方法和具体步骤等。

以GB/T 21375－2008 奶酪为例。该标准于2008年1月发布，2008年12月实施，为中国最新的奶酪标准。在此标准中给出了关于奶酪的定义：“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风味，组织状态细密的乳制品”。按非脂物质水分含量和脂肪含量将奶酪分为2类（表2）。

非脂物质水分含量计算方法和脂肪指标与CODEX STAN A-61978（REV.1-1999， Amended 2003）一致。铅、无机砷、黄曲霉毒素M1、大肠杆菌、酵母菌、致病菌的卫生指标和试验方法符合GB 5420 干酪卫生标准，其中规定了铅、无机砷、黄曲霉毒素M1的限量指标和大肠杆菌、酵母菌、致病菌指标。奶酪使用添加剂和营养强化剂指标符合GB 2760食品添加剂使用卫生标准和GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准的规定。奶酪中水分和脂肪的测定分别按GB/T 5009.3食品中水分分析方法测定和GB/T 5009.46乳与乳制品卫生标准的分析方法测定。针对干酪的脂肪测定，在GB/T 5009.46中规定了硬质干酪的哥特里-罗兹法。在GB/T21375－2008 奶酪中没有规定奶酪盐分的测定方法，但在QB/T 3777-1999硬质干酪检验方法中采用硝酸银和铬酸钾滴定法测定奶酪中食盐的含量。最后，GB/T21375－2008提出对标签的标准规定。

俄罗斯的奶酪食用历史最初起源于南部地区，如格鲁吉亚、亚美尼亚等。该地区有着丰富的羊奶和牛奶资源，且还拥有特殊的奶酪制作工艺，盐渍奶酪为这一地区的特色。之后，彼得大帝将西欧一些奶酪品种引入俄国。所以在俄帝国时期人们就开始食用奶酪，随着时间的推移，不同品种、工艺和口味的奶酪也在这片土地上繁荣起来。到现在，奶酪已经成为俄罗斯饮食中不可缺少的部分。因此，相对于没有食用奶酪习惯的中国而言，俄罗斯在这样的历史背景下，对于奶酪这一领域自然就更为重视，且也拥有更丰富的经验。首先，根据奶酪的种类不同，在GOST中给出了硬质凝乳奶酪、半硬质奶酪、软质奶酪、俄罗斯奶酪、出口型硬质凝乳奶酪、融化型奶酪、涂抹型奶酪等不同奶酪的产品标准和检验标准；在TU中更是拥有数量庞大的各类奶酪标准，如Cheddar（切达）奶酪、Mozzarella奶酪、Brinsen奶酪等，且现在有一些新的奶酪标准正在建立之中。在GOST-R 52738－2007乳与乳制品术语和定义标准中，共列出了40种普通乳制品，34种子制品和5种基于化学和物理成分不同的制品的定义。GOST-R 52686－2006奶酪是现行的俄罗斯奶酪基本标准，类似于GB/T 21375－2008。大体格式内容如下：（A）对象；（B）规范性引用文件；（C）术语和定义；（D）分类；（E）技术要求；（F）安全要求；（G）接收规则；（H）控制方法；（I）运输和贮藏；（J）附件（发酵剂和凝乳剂种类）。在前言和标准适应对象上大致与GB/T 21375-2008相同。但关于奶酪的定义，其为：“奶酪，是以乳和（或）乳制品为原料，使用或不使用发酵剂，乳酸或非乳酸凝乳，分离乳清和经过最终奶酪形成过程：成型、压榨、盐渍、成熟以及添加或不添加辅料，且辅料不允许替换乳及乳成分的产品。”其标准将奶酪分为3类（表3）。

表2 GB/T 21375－2008规定的奶酪分类

需要提到的是，在按非脂物质水分含量划分时，俄罗斯标准将其分为5类，增加了水分<15%的干硬奶酪，且在脂肪含量中补充说明这里的脂肪仅指乳脂肪。在技术要求中，共提出3项要求：（1）化学或物理成分参数要求；（2）原材料要求；（3）标签要求。在成分中提出了对水分含量和脂肪含量的要求；原材料中提出了不同乳源（天然牛乳、山羊乳和绵羊乳）的酸度、微生物数、蛋白质、脂肪等的要求；标签中提出了对标签规范、内容（如注明“GM”等）的要求，以及普通包装、运输贮存包装的要求。技术要求之后为安全要求和接收规则。然后是控制方法，共提出23条控制内容和相关标准编号：（1）样品的准备（GOST 26809）等；（2）包装形状和质量，以及标签（GOST 26809）；（3）奶酪的尺寸（GOST 26809）；（4）奶酪重量（GOST 3622）；（5）风味的评定（GOST 3622）：要求在室温（20±2）℃，奶酪温度（18±2）℃条件下进行；（6）奶酪脂肪含量（GOSTR 5867）：酸法测定适用于任何种类奶酪，提取法适用于凝乳酶奶酪和融化奶酪，如果使用酸法结果认为不精确，可用提取法复查，如果对此标准有异议，可采用GOST-R 51457重量法补充；（7）奶酪水分含量（GOST 3626-73）：标准中共给出9种不同乳制品水分测定方法，适用于奶酪的为2种，干燥法和Chizhova仪器法；（8）奶酪非脂物质水分含量：H为奶酪水分含量（GOST 3626），χ为奶酪脂肪含量（GOST 5867），100为100g；（9）奶酪食盐含量（GOST 3627）：乳制品中食盐含量测定方法标准中给出了5种方法，分别为硝酸银灰化法（所有奶酪制品，也包括Brinsen等盐渍奶酪）、阳离子交换树脂（所有奶酪制品）、硝酸银非灰化法（所有奶酪制品）、硝酸银灰化法（用于黄油的检测）、阳离子交换树脂法（用于黄油的检测）；（10）酸度要求（GOST 3624）；（11）色素、香料、香辛料等添加剂的使用；（12）维生素；（13）碘和各种矿物质含量；（14）含氮量；（15）烟熏奶酪（苯基嘌呤）；（16）保存；（17）微生物指标（大肠菌群、金黄色葡萄球菌、病原微生物和李斯特菌）；（18）有毒物质（铅、砷、镉和汞）；（19）黄曲霉毒素M1；（20）抗生素；（21）杀虫剂；（22）放射性物质；（23）脂肪中的植物油和动物油。

表3 GOST-R 52686-2006奶酪分类

4 结论

综上所述，比较中国和俄罗斯的奶酪制造标准，可发现以下几点。（1）分类和定义不同。俄罗斯标准在分类和定义上更为丰富和详细，且拥有很多品种奶酪的GOST标准和数量庞大的TU标准。中国标准只有奶酪产品国家标准、软质奶酪农业行业标准和硬质奶酪检验方法轻工业行业标准，企业标准也很少，总体来说结构较简单，产品较单一。（2）总体结构不同。俄罗斯标准更为全面，且对于各项指标的测定，如食盐含量、水分含量、脂肪含量、包装等都有专门的奶酪标准进行规范，而中国奶酪标准中引用的是所有食品水分和脂肪含量的检测标准，且关于奶酪中食盐含量测定比较简略，仅有1种方法。（3）细节不同。在中国标准中未提到对于奶酪制造原料乳的要求，但可查到牛乳的检验方法标准；在测定奶酪脂肪含量时，俄罗斯标准特别指出此处的脂肪仅为乳脂肪，且在GOST- R 52686-2006也明确提出“辅料及其他非乳成分不允许替代或替换乳与乳成分”，从另一个角度来说也对奶酪质量增加了额外约束力，但中国标准中未提及。相比之下，俄罗斯标准在奶酪制造上较中国标准更为准确和完善。笔者认为，造成上述区别的原因是两国历史和社会风俗习惯等因素。

随着中国改革开放的进一步深化，许多新事物已经开始被大多数人所接受，奶酪作为一种营养和健康的食品也开始受到人们的关注。而且，奶酪作为乳制品中的高端产品，如果在合理的标准体系监督下，掺假的可能性极小，可以预见其在中国拥有极大的市场前景。但是中国在奶酪制造方面的经验很少，更多的时候是借鉴和学习其它国家的经验。通过比较中国和俄罗斯的奶酪标准，可以初步看出其中的差距和问题的所在。中国可以借鉴并进一步完善自己的标准体系，俄罗斯也可以通过了解中国标准体系而进一步了解中国的市场需求，从而为两国之间增进更多的理解，为今后的交流合作奠定基础。