酸奶营养丰富，富含活性乳酸菌，深受消费者喜爱。为保持酸奶品质，酸奶在销售环节的温度一般要求控制在8 ℃以下，是一种通过冷链运输和销售的乳制品[1]。对于某些不适宜冷食的消费者来说，其保持低温消费的特性大大限制了酸奶在这部分特殊人群中的食用。国内外已有关于微波加热处理牛奶的相关研究报道，但以利用微波干燥技术为主[2]。有关微波加热处理对酸奶品质的研究国内目前还未见报道，本试验首次研究了微波加热处理对酸奶温度、粘度、pH值、活性乳酸菌总数和质构特性等因素的影响，提出了一种简便快捷、安全可靠的酸奶加热处理工艺，为不适宜冷食的消费者提供了一种全新的食用酸奶的方法。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

三元爱克林包装原味酸奶，批号：H1459X。

1.1.2 主要试剂

MC培养基、革兰氏染色液、无水乙醇、无菌生理盐水（称取8.5 g氯化钠溶于1000 mL蒸馏水中，121 ℃高压灭菌15 min）。所用试剂均为分析纯。

1.1.3 主要设备

质构仪：TAXT.Plus型质构仪，英国Stable Micro System公司；电子天平：瑞士Mettler AE260型分析天平；粘度计：美国BROOKFIELD DVII+粘度计；PH计：美国奥立龙Orion 3-Star台式pH测量仪；温度计：水银温度计，北京科思佳科技有限责任公司；生化培养箱：PHP9272型生化培养箱，上海一恒科技有限公司；微波炉：格兰仕WD800型微波炉，微波输出功率为800 W，中档火力（实际输出功率50%）、高档火力（实际输出功率100%）；超净台：HS840型，天津泰斯特仪器有限公司；水浴锅：HSX-600型，天津市中环实验电炉有限公司。

1.2 方法

1.2.1 微波处理工艺

每次处理前测定酸奶的起始温度，然后将250 g酸奶倒入500 mL微波炉专用容器中，将容器放入微波炉的正中央，关闭炉门。……