李永菊

（江苏食品职业技术学院旅游烹饪系，江苏淮安 223003）

烘焙对腊梅花茶品质的影响研究

李永菊

（江苏食品职业技术学院旅游烹饪系，江苏淮安 223003）

本文采用不同的烘焙温度对腊梅花茶进行干燥，其结果表明烘焙温度在90℃~110℃时，样品的品质较好。不同烘焙温度条件下，生化成分（多酚类、氨基酸、可溶性糖、黄酮类）的含量不同，其中多酚类含量达到显著性差异(P＜0.01)。各处理酚氨比适中。

烘焙温度；腊梅花茶；品质；生化成分

腊梅花茶是利用绿茶坯与腊梅鲜花拌和窨制而成，其香气馥郁，幽香袭人。腊梅花茶的开发不仅提高了茶农的经济效益，同时也使除做鲜切花外的大量废弃的腊梅鲜花重新得到利用，增加了花农的收入。本文对腊梅花茶窨制过程中最后干燥的温度进行了研究，旨在为腊梅花茶的窨制提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 腊梅鲜花采用重庆市北碚区静观镇腊梅花基地提供的素心腊梅。

1.2 茶坯采用西南大学实验茶厂提供的半烘半炒一级绿茶。

1.3 腊梅花茶烘焙温度试验方案

本试验烘焙温度设置五个水平：50℃、70℃、90℃、110℃、130℃，其他条件相同（素坯含水量7.11%，配花量46%，堆温10℃，窨制时间28h）[1]，每个水平重复三次。同时对各腊梅花茶样品进行感官审评和生化分析[2,3]。

1.4 窨花的工艺流程

为了排除较多干扰，准确获取窨花过程的最佳工艺参数，本试验采用 “一窨一提”的窨花工艺[4]，其工艺流程如下：

原料准备→茶花拼合→翻拌控温→起花→烘焙→提花→腊梅花茶（样品）。

1.5 试验样品的品质审评