安志信 李素文

《诗经》中蔬菜的演化和发展

安志信 李素文

安志信，天津科润蔬菜研究所，天津市西青区津静公路，300384，电话：022-23784699

李素文，天津科润蔬菜研究所

致谢：本文承张平真先生审正，深表谢忱

《诗经》基本产生于西周（公元前1046～公元前771年，或公元前1066～公元前771年）（闵宗殿，1989）的初期至春秋（公元前770～公元前476年）的中叶，距今三千年左右。这段时间正是农业文明的发展时期，具体到蔬菜是生产栽培和采集并存的时期。据初步统计，《诗经》中可食的蔬菜、野菜有27种。现仅就《诗经》中所涉及的主要蔬菜不同种类的演化和发展进行初步探讨。

葑、菲之类

葑（菁）起源于野生芸薹属植物，先辈学者认为是芜菁等的混合体。《诗经·唐风·采苓》：“采葑采葑，首阳之东”、《诗经·邶（音贝）风·谷风》：“采葑采菲、无以下体”、《诗经·鄘（音拥）风·桑中》：“爰采葑矣，沫之东矣”。《尚书·夏书·禹贡》：“荆州包匦菁茅”、《吕氏春秋》“菜之美者具区之菁”。邶、鄘分别指河南省安阳、汤阴及新乡，唐为湖北随县一带，而具区在太湖附近，看来葑的分布范围已广。

汉唐期间，西汉扬雄（公元前53年～公元18年）所著《方言》：“蘴荛芜菁也，陈楚之交谓之蘴、齐鲁之交谓之荛，关之东西谓芜菁”。诸葛亮对芜菁总结出六大优点，“故所止令士兵独种芜菁。蜀人呼为诸葛菜。”另外，据《三国志》陆逊传，“嘉禾五年（公元236年）攻襄阳，其部将韩扁被俘，逊临危不乱，方催人种葑、豆，与诸将弈棋、射戏如初”（陈寿，1998）。唐段成式（？～公元863年）著《酉阳杂俎》：“婺州僧清简家园蔓菁忽变为莲”，此神话性传说乃出自浙江。《唐书·西域传》：“吐谷浑居松山之阳，地多寒宜麦、菽、粟、蔓菁；”是指四川省松蟠地区。唐陈藏器著《本草拾遗》（公元739年成书）：“芜菁北人名蔓菁，今并、汾、河朔间烧食其根……塞北河西种者名九英蔓菁”。据此可知，在汉唐期间芜菁已分布于河南、河北、山东、山西、陕西、湖北、浙江、四川、甘肃、宁夏及至青海等地（聂凤乔，1987）。

明清以来芜菁虽仍广有栽培，但其重要性已让位于萝卜、白菜。我国目前对芜菁的育种工作基本还未列入日程，但日本早已培育出多种优质芜菁。

另外，芥菜和芜菁二者混淆不分由来已久，直到1943年蔡致谟先生发表《芜菁辩》，从形态等方面才区别清楚（根用芥菜的食用部分为根与茎的混合体，顶部在主叶簇周围有小叶簇，而芜菁则仅有主叶簇；根用芥菜侧根多分枝，芜菁是一条鼠尾状直根……），芥菜染色体n=18，芜菁n=10，但因拉丁学名应用失当而为之遗憾。

葑派生出菘（白菜的古称），晋郭璞（公元276～324年）的《方言注》：“蘴（葑）音蜂，今江东音嵩字作菘也”。以后直到南朝齐梁时期陶弘景（公元456～536年）的《名医别录》“分芜菁与菘为二”才将菘分化出来。《唐本草》（公元659年成书）“菘有三种，牛肚菘最大，味甘；紫菘叶薄，味少苦；白菘似芜菁也”。北宋陶谷（榖）（公元912～970年）所著《清异录》涉及菘有两条：“王奭善营度子孙不许仕宦，每年止火田玉乳萝卜、壶城马面菘可致千缗”。另为“江右（江西别称）多菘菜鬻笋者恶之骂曰‘心子菜’盖笋奴菌妾也”。从马面菘和心子菜两辞条说明已有包心的趋向。至北宋仁宗嘉祐七年（公元1062年）在南北方已普遍栽培（见《图经本草》），再至南宋宁宗嘉定年间（公元1208～1224年）陈耆卿撰《赤城志》（浙江旧台州府别称）明确指出：“大曰白菜小曰菘……”，将大白菜和小菘菜加以区分。大白菜是由菘菜中牛肚菘出现后向大株型和形成叶球的方向演化而成的，马面菘、扬州大叶菘是进一步发展演化而成的。到元明时期，北方已有当地的大白菜品种，如元朝许有壬的《上京十咏》（公元1337年）对之曾予赞赏。明陆容（公元1436～1494年）《菽园杂记·卷六》：“按菘菜即白菜，今京师每秋末比屋醃藏以御冬，其名箭干者不亚苏州所产”。到清朝顺治年间（公元1644～1661年）豫北地区的《胙城县志》即有结球白菜的记载。康熙年间（公元1662～1722年）在安肃（河北徐水）建立专以进贡的大白菜生产基地，而且向南方输出种子，促进了北方大白菜的发展（安志信 等，2007）。

至于不结球白菜（小白菜、普通白菜），据叶静渊先生研究：宋代出现的不结球白菜多种类型与品种主要形成于太湖地区。明清时期育成的类型与品种更加丰富多彩，如乌菘菜、瓢儿菜、蹋棵菜、长梗白、矮脚白等。此后南京的瓢儿菜、武昌的紫菜薹、两广的菜薹（心）等已不亚于太湖地区。

菲，萝卜古代称为菲或庐（郭沫若认为庐不是房屋，可能是庐菔即萝卜）（酆裕洹，1960），《邶风·谷风》“采葑采菲、无以下体”，《小雅·北山之什·信南山》“中田有庐、疆埸有瓜（萝卜长在田中，瓜长在垄上）”（袁梅，1986）。到秦汉时期称芦肥，《后汉书》《隋书》称芦菔。《齐民要术》卷三芜菁第十八有“庐菔（音贝）附出”。唐高宗显庆四年（公元659年）问世的《唐本草》（即《新修本草》）称为莱菔，并一直延用到清朝吴其濬（公元1789～1847年）《植物名实图考》。

根据以上情况，早在春秋时期萝卜虽似有栽培但不普遍，《唐本草》“种甚夥、汁子皆入药”。至宋代南北各地都有栽培，已逐渐超过芜菁。据《中国农业百科全书·农业历史卷》：“古代栽培的萝卜为红色与白色两种……，明代万历二十一年（公元1593年）纂修的《顺天府志》才首次著录根大部分为绿色的萝卜……，皮绿肉红的萝卜迟至民国年间纂修的北方的个别地方志才提到”。据近期研究报导，天津市武清区志书：杨村“心里美”绿皮红瓤萝卜在清康熙年间已列入贡品，遂后该区索庄后园通心绿萝卜在乾隆年间（公元1736～1795年）列入贡品。该志书还附有崔旭《啖罗卜诗》“声声叫卖巷东西，不数茨菇与荸荠，烂嚼胭脂红满口，杨村萝卜脆如梨”。

芸，芸薹菜，《小雅·北山之什·裳裳者华》“裳裳者华，芸其黄矣”。《夏小正》“正月采云、二月荣芸”。《吕民春秋·本味》“菜之美者、阳华之芸”。再即1980年甘肃秦安大地湾遗址出土的十字花科芸薹属种子，据夏维瑛先生推断为芸薹菜。据此可以认为芸薹菜在先秦时期已有栽培。

菽藿

菽指大豆荚果，藿为大豆嫩叶，大豆除简称菽外还有荏菽等别名。《豳风·七月》“七月亨葵及菽”与“禾麻菽麦”、《小雅·祈父之什·白驹》“皎皎白驹食我场藿”、《小雅·祈桑扈之什·采菽》“采菽采菽、筐之筥之”、《大雅·生民之计·生民》“蓺之荏菽、荏菽旆旆”。本诗是周人歌颂始祖后稷，后稷大致是在尧舜时期。这足以说明大豆在当时的重要地位而且已经进行栽培。其嫩叶幼荚可做蔬菜，老熟的豆粒是五谷之一。秦汉以来通过发酵、酿造制造豆酱、豆豉、酱油、压榨制豆油、加异物处理制豆腐，并可加湿生成豆芽。目前大豆已遍布全球，英文soy、法文soja、俄文co、都是菽的音译，大豆的种植是我国先民对世界农业的一大贡献。

葵

一般认为葵是冬寒菜（Malva verticillata L.）的古称。诗经的《豳风·七月》记录了西周初年在农历七月烹煮葵菜和大豆。古人对葵菜极为重视，称其为“五菜之首”，元代王祯《农书》称为“百菜之主”，但由于葵菜的变异性比较隘窄，在演化过程中它竞争不过同一历史时期的十字花科的葑、菲、菘等，乃至到明朝中叶以后由于白菜类等的进入，葵菜的消费食用渐少，现四川、湖南仍嗜好此菜。另外，楚葵是芹菜，凫是莼菜（蓴菜、杏菜），落葵是木耳菜，均不属于葵。

近年对葵另有补充诠释，陈立立教授认为葵不能单指冬寒菜。先秦及西汉时期认为葵一年四季可食并能做葵菹，即渍酸菜，但冬寒菜含较多粘滑物质且易溶于水不能渍酸菜。尚秉和先生把葵的别名“卫足”解释为用葵叶包脚（《历代社会风俗事物考》）；陈教授又按中医中用盖菜（叶用芥菜——编者注）确可治脚气，而葵菜无此疗效等原因认为，明代李时珍始将锦葵科植物与芥（十字花科）明确分开，故春秋时期的葵多指冬寒菜和盖菜等的统称（陈立立，2006）。

关于这个问题的争议点是葵的“卫足”是比喻还是名称。例如：“西汉昭帝始元元年（公元前86年）穿琳池……池中植分枝荷，一茎四叶，状如骈盖，日照则叶低荫根茎，若葵之卫足，名曰低光荷”（酆裕洹，1960）。说明“卫足”并不是葵的别名。那么盖菜是否可纳入古代葵的范畴，似应再作研究。

瓜

《豳风·七月》“七月食瓜、八月断壶”，《小雅·北山之什·信南山》“中田有庐、疆埸有瓜、是剥是菹，献之皇祖”，《大雅文王之什·绵》“绵绵瓜瓞、民之初生、是剥是菹、献之皇祖”。这首大雅的时代背景是周人原定居于豳，九传至古公亶父因受戎狄逼迫而迁到歧山之南的周原并由穴居进化到室居，再经其子季历、其孙文王日益强大，乃至武王灭商建立周朝。此歌是赞颂古公亶父的颂歌。

“瓜”，据石声汉（1907～1971年）等先辈学者考证，是人工栽培用于腌渍的薄皮甜瓜Cucumismelo L.var.makuwamakino或菜瓜C.melo var.flexuosus Naud.，自古至今在我国南北广泛栽培。

匏、瓠

《邶风·匏有苦叶》“匏有苦叶、济有深涉”，《小雅·白华之什·南有嘉鱼》“南有樛木、甘瓠累之、君子有酒，嘉宾式燕绥之”，《小雅·桑扈之什·瓠叶》“幡幡瓠叶、采之亨之”。从文字角度认为匏同瓠，但从植物分类学角度看二者应为不同变种；匏在诗中指的是圆瓠〔俗名瓢葫芦，学名为Lagenaria siceraria（Molina）var.depressa（Ser.）Hara〕和悬瓠（长颈葫芦，L.siceraria var.cougourda Hara）；而瓠（瓠子夜开花）学名为 L.siceraria var.clavata Hara。悬瓠在古时可带在身上，过河时以保安全，故又名腰舟。它们的嫩叶嫩果均可食用，但匏所指的葫芦现在河南一些地区仍有肉葫芦为专食嫩果的品种，其他地区则甚少；而瓠子至今仍普遍食用。

韭

我国最古老的农书相传是夏朝的作品（现公元前2070～公元前1600年，原公元前2000～公元前1712年）（闵宗殿，1989），《夏小正》“正月囿有韭，”说明其栽培历史的悠久，而且是至今盛而不衰的蔬菜。《豳风·七月》“四之日，其蚤献羔祭韭，”《礼记·王制》“庶人春荐韭以卵”（指其祭品为韭菜炒蛋）。《史记·货殖列传》“带郭千亩、亩种之田，若千亩卮茜千畦姜韭；此其人皆与千户侯等”。说明在西汉或以前种植韭菜获利可观，故栽培相当广泛。西汉宣帝（公元前73～公元前50年）渤海太守龚遂提倡种韭，此后宋太祖赵匡胤在位期间（公元960～976年）曾下令十岁以上男女各种一畦韭菜。

至于特殊形式的栽培，据《汉书·循吏传》，召信臣在竟宁元年（公元前33年）任少府（管理皇帝内庭供应）有“太官园冬生葱韭菜茹，覆以屋庑昼夜燃蕴火得温气乃生……”。《晋书》记述了麦秸盖韭的栽培技术。成书于宋高宗绍兴十七年（公元1147年）的《东京梦华录·十二月》“十二月街市尽卖撒佛花、韭黄、生菜、兰芽、勃荷……”。成书于元仁宗皇庆二年（公元1313年）的《王祯农书》进一步叙述了冬季移植于地窖培以马粪生产韭黄的方法。

韭菜除栽培种Allium tuberosum Rottle.ex Spreng外还有宽叶韭（根韭）A.hookeri Thwaites，多产于云南省宣威、保山等地，肉质根长15～20cm、粗0.3～0.4cm，不结实，分蘖力强，以分蘖繁殖。据报道在天津试种露地培垄即可安全越冬；台湾已开发利用。

荠

荠菜Capsella bursa-pastoris L.原产我国，先秦时期已经采食。《邶风·谷风》“谁谓荼苦、其甘如荠”。战国时期屈原的《楚辞·九章·悲回风》“故荼荠不同亩兮兰茝幽而独芳”（陈子辰，1990）。三国时期曹植（公元192～232年）《籍田赋》“好甘者植乎荠……”，说明当时已有栽培。南朝刘宋时期谢灵运（公元385～433年）《山居赋》“畦町所艺、含蕊藉芳、蓼莪葼荠、葑菲苏姜，绿葵春节以怀露、白薤感时而负霜，寒葱摽倩以凌阴、春霍吐苕以延阳”。另外唐代安史之乱后，内侍高力士被流放到巫州（湖南黔阳）有《感巫州荠菜》诗“两京作斤卖、五溪无人采、夷夏虽有殊、气味终不改。”现在的栽培品种主要是板叶和花叶两种类型。

谖

谖即黄花菜，属百合科萱草属，原产欧亚两洲，我国有4个物种：黄花菜（金针菜）Hemerocallis citrina Baroni、北黄花菜H.lliio-asphodelus L.，小黄花菜H.Minormill和萱草H.Fulva L.、花蕾均可食用，我国古有栽培。《卫风·伯兮》“焉得谖草、言树之背”。宋苏颂撰《本草图经》（成书于公元1062年）“采收花器入蔬”。明李时珍《本草纲目》（公元1578年第1次印刷）中有关于黄花菜干制品应市的记载。我国主要产区为甘肃庆阳、湖南邵阳、河南淮阳、陕西大荔、山西大同和江苏宿迁等地。

杞

杞属茄科枸杞属，学名为Lycium cginensismill。《小雅·鹿鸣之什·四牡》“载飞载止、集于苞杞”、《小雅·小旻之什·四月》“山有蕨薇、隰有杞桋”，但没有可食用的记载，到三国时期才有“春生、作羹茹”。金末元初《种艺必用》提出利用扦插进行繁殖。现菜用枸杞有大叶、细叶两种类型，主产区为两广和台湾。

笋

我国是竹的原产地之一，有26属、200多种，资源十分丰富。《大雅·荡之什·韩奕》“其蔌维何、维笋及蒲”是在韩侯初立之后入觐宣王（在位时间公元前827～公元前782年）将归其国，朝中卿士显父为之饯行的宴会有竹笋和蒲菜。当时对竹的种类尚无记述；但在春秋战国时期已有人工栽培（梁家勉，1989）。时值晋朝我国第一部关于竹的专著《竹谱》（戴凯文撰）问世，此后北宋僧人赞宁所著《笋谱》大致可分为冬笋、春笋和鞭笋计有八十四品。自宋仁宗（公元1022～1031年）始以笋为荐新祭品一直延续到明朝，对推广笋的食用起到了相当的作用。目前笋用竹最主要的是刚竹属Pyllostachys的毛竹等10种和慈竹属Sinocalamus的麻竹等5种。

蒲

蒲原产我国，属于香蒲科，有宽叶蒲菜Typha latifolia L.和窄叶蒲菜T.angustifolia L.，在西周和竹笋均列入“国宴”，公元6世纪南梁皇家园圃有种蒲菜的记载，盛唐时期山东已有栽培，迄今如济南大明湖蒲菜（原北园蒲菜）、河南淮阳蒲菜、江苏淮安蒲菜、云南建水草芽都是驰名特产。

芹

水芹，属伞形科水芹属，有野生水芹Oenathe jananica、中华水芹O.sinensis，而栽培种学名为O.stolonifera（Roxb）Wall.。《小雅·鹿鸣之什·鹿鸣》“呦呦鹿鸣、食野之芹”，《小雅·桑扈之什·采菽》“觱沸槛泉、言采其芹”，《大雅·文王之什·泮水》“思乐泮水、言采其芹”，《鲁颂·泮水》“思乐泮水，其簿采其芹、鲁侯戾止、言观其旂”。据考证这首大雅是鲁僖公（在位时间为公元前659～公元前626年）凯旋归来的庆功颂歌，说明水芹在逾2600年前已采之食用。水芹全国栽培约15000 hm2，每公顷单产30000～75000kg，高产记录为105000kg。

荷

荷现名莲藕Netumbomnuciferagaertn，原产我国和印度。在河南仰韶文化、浙江河姆渡文化的遗址中均有莲子出土，说明已有5000～7000年历史。《陈凤·泽陂》“彼泽之陂，有蒲与荷……有蒲与蕑……有蒲菡萏”，《郑凤·山有扶苏》“山有扶苏、隰有荷华”。郑、陈分别是现在黄河、长江中下游地区，说明分布比较广泛；但没提到吃食与利用。西汉司马相如（公元前179～公元前118年）《上林赋》“与波摇荡，奄薄水渚，唼喋菁藻，咀嚼菱藕”，说明在公元前一百多年甚至更早已经食用其地下茎。至南北朝贾思勰《齐民要术》详细介绍了种藕法和种莲子法。明天启元年（公元1621年）王象晋撰《群芳谱》、清嘉庆十年（公元1808年）杨钟宝《工瓦荷谱》都系统地介绍了品种特征特性和地栽、塘栽方法。现在南至海南北至陕西、辽宁均有栽培。

茆（莼、蓴）

莼菜，属睡莲科莼菜属，学名为Brasenia schreberi J.K.Gmel。“思乐泮水，薄采其茆。”（《鲁颂·泮水》）是周公的儿子伯禽，因率师平淮夷、徐戎之反受封鲁侯，此诗即颂其功。我国自古视为佳蔬，因其常在湖泽中，自生以供食用，名产区有杭州西湖、萧山湘湖、江苏太湖等地。自古以来关于莼菜的文人轶事、赞美诗句甚多，但古农书对其栽培的记录甚少，仅《齐民要术》有附记种莼法。目前莼菜按花的颜色分为红花、绿花品种，选粗壮的地下茎或水中茎扦插在浅水层（10～20cm）中，株行距50～60cm，入夏以后，逐渐加深水层，以1.2～1.4m为宜，在采收期间适当追肥。一般可从4月下旬连续收获到10月下旬，入冬要灌水防冻。近年已制成罐头以便远供。

结语

如以上所述，在《诗经》有关内容的基础上结合《夏小正》有关叙述，当时已种植于田间或栽植于庭院的有庐、瓜、菽、瓠、韭、芸和谖共7种。在春秋时期，从《诗经》上不能明确是否已进入人工栽培范畴，而现在已经成为蔬菜作物的是葑、菲、葵、芹、荠、笋、荷、蒲、茆和杞共10种。其中演化最重分化出许多新种、新型的莫过于葑、菲。而由于消费习惯的转变和新种、新型蔬菜作物的出现等原因而受到影响，从兴盛而萎缩最突出的是葵菜。

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2009-11-20；接受日期：2010-02-23