森村茂 稻垣秀一郎等

生产酱和纳豆时煮大豆排出大量煮汁，其中含大量有机成分很难处理。大豆煮汁中含有多量可溶性蛋白质等有益成分，可以用大豆煮汁生产具有保健功能的酿造醋。在大豆煮汁中添加酒精和醋酸菌进行醋酸发酵，或者在大豆煮汁中添加烧酒曲和烧酒酵母菌进行酒精发酵之后再进行醋酸发酵，两者都能得到醋酸浓度为48.2g/L和48.1g/L的高得率酿造醋，但前者在风味上不如后者。为了改善醋的风味，有必要对酒曲和酵母菌进行选择。

以添加烧酒酵母为不变条件，选配了清酒曲、烧酒曲、米酱曲、麦酱曲4种曲料进行醋酸发酵，结果显示以米酱曲为原料酿造的醋风味最好。接下来在米酱曲中分别添加1种烧酒酵母和77号清酒酵母进行醋酸发酵，结果是接种了清酒酵母的酿造醋的风味最好，在清酒酵母中是协会酵母77号的酿造醋的风味得到最高分。用协会酵母77号发酵得到的食醋中含有大量苹果酸等各种有机酸，风味平衡，酸味芳醇。

用大豆煮汁试制的酿造醋中蛋白质或者肽的含量是2400mg/L，多酚含量为200mg/L，因此具有阻碍血管紧张肽变换酶（ACE）活性、抗自由基活性、抑制高级糖化终产物（AGE）活性等功能。